Cocteles Ready to Drink: la ciudad está servida

Creado: Lun, 14/12/2020 - 00:01
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Redacción Excelencias Gourmet
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coctel

Noche de jueves en La Habana. Al interior de una vivienda varios amigos se reúnen para aliviarse las nostalgias y desatar las sonrisas, los afectos. En otros tiempos hubieran ido a un bar, al fin y al cabo les encantan los cocteles. Hoy no se puede: la ciudad recién se despereza luego del encierro derivado de la pandemia por la COVID-19. De pronto, la idea: ¿por qué no pedimos cocteles a domicilio? ¿Se puede? ¡Sí!... Hay para todos los gustos y diferentes espectros de bolsillo. Tenemos Ready to Drink (RTD) y los "culpables" son tres emprendimientos apasionados, futuristas, talentosos.

No es fortuito. La coctelería en la Mayor de las Antillas goza de un feliz repunte, un revival que ha salvado más de una opinión detractora y viene conquistando paladares. Atrás van quedando los tiempos de “la cantidad sobre la calidad” que por un momento dominaron, y una nueva ola de frescura hace coincidir la tradición bien aprendida, ese heritage profesional de los cantineros, con el empuje de las noveles generaciones, ávidas de experimentar otros derroteros, con un acceso sin precedentes a la información e ingentes ganas de hacer, y de hacer bien; de dejar huella.

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Así andábamos hasta que la COVID-19 pisó los frenos y nos condenó a una especie de limbo. Entonces hubo quien decidió saltar,  expandirse, mutar. El mundo venía explorando el tirón de los RTD hace años. Cocteles preelaborados y envasados, listos para consumir tal cual, donde la mayoría eran/son de origen industrial. En la isla también los había. Sin embargo, el verdadero empuje ha llegado de la mano de creadores y cantineros individuales que, con su ejercicio artesanal, han convertido esta otra manera de elaborar bebidas en un rubro mercantil con estupendos resultados y grandes perspectivas. Recibir en casa, en la reunión de amigos o como servicio para un evento determinado cocteles embotellados que solo requieren verter y consumir ha abierto otras posibilidades. Lo mejor es que no por premezclados dejan de tener calidad, ser atractivos, apetitosos, personales. De hecho, justo por su ubicuidad y cualidades un público que antes era ajeno a los bares y a este tipo de preparaciones ha comenzado a descubrir la magia de los combinados y fidelizarse. Los RTD están acercando en Cuba cocteles complejos a una demografía mayor y conquistando espacios antes impensados: la soledad del hogar, el encuentro íntimo, la tarde de películas, el juego de mesa, la tertulia en el Malecón...

Seamos claros: que existan este tipo de elaboraciones y todas sus potencialidades no viene a desbancar el trabajo tradicional en el bar, la  interacción cara a cara entre hacedor y cliente, ni siquiera ha de limitar el quehacer o habilidades del bartender. Se trata solo de otra forma de trabajo, servicio y consumo, sobre todo muy apreciable en estos tiempos de distanciamiento social. Para más datos, de los tres emprendimientos que hoy abanderan el movimiento RTD en Cuba, dos siguen actuando como bar-restaurante presencial y los preelaborados son una parte de la oferta. El tercero ha apostado por dedicarse exclusivamente al delivery, mas no por ello es menor el ímpetu, el estudio o la entrega a la coctelería como arte y profesión. En todos los casos pareciera incluso haber más voluntad al respecto.

Es que confeccionar un coctel con este destino implica un cuidado meticuloso de los detalles. El tema de preservación y caducidad es siempre un punto sensible cuando se oferta un producto para llevar, así que la elección de los ingredientes y su tratamiento demanda un foco mayor en asuntos como la oxidación de los compuestos, el empaste y evolución de los sabores en el tiempo, la reacción a la temperatura y la conservación. Por ello son tan cuestionados los de origen industrial: la carga de preservantes y aditivos artificiales ha sido históricamente elevadísima, incidiendo tanto en el sabor como en la salubridad de las propuestas. Por su parte, los artesanales tienen justo aquí uno de sus grandes aciertos: estar confeccionados con productos naturales fundamentalmente estacionales y locales, ser orgánicos en su totalidad y, desde ahí, al buscar sabores nuevos y atractivos adaptándose de forma individual al cliente se han granjeado cada vez más popularidad y adeptos. Improvisaciones, las justas. Teoría, prueba y error, meticulosidad y autenticidad en las preparaciones dejan ver que estas son elaboraciones pertinentes, valiosas; y manifiestan igualmente el compromiso de sus cultores.

Ellos, nosotros, el impacto...

Primero estuvo Jíbaro. David Roque y Diana Figueroa llevaban cocinando la idea de preparar cocteles envasados desde hace un año. La pandemia vino a acelerar el proceso y se lanzaron al ruedo. La apuesta fue clara. Tomaron como punto de partida dos de los cocteles de autor más vendidos del Bar-Restaurante homónimo y de ahí fueron construyendo su expansión. Su clientela, fiel y cercana había dejado claro que el Daisy y la Mula Jíbara (ambos con base de ron) eran buenas puntas de lanza para avanzar por este derrotero así que adaptaron las recetas -que incluyen de acuerdo a sus formulaciones jengibre, coco, salsa inglesa de la casa, tamarindo, limón y apio- sin perder la impronta que los había hecho tan apetecibles al interior de Merced No.69, pero sí adaptándose a las características de perdurabilidad de este nuevo formato. Comenzaron a vender sus curiosos "pomitos de medicina" y dicha portabilidad se arraigó.

Cocteles Ready to Drink-Jibaro
Los característicos envases de Jíbaro han sido uno de los grandes aciertos de esta modalidad portable. Son un ejemplo de practicidad, identidad y conceptualización.
 

Después se sumó el coctel Chilango -con piña asada, mezcal, tamarindo y jengibre- para los amantes del tequila reposado. Como sus matrices, estos RTD hacen honor al espíritu craft e irreverente que desde su apertura ha caracterizado todo lo que hace Jíbaro y que a tantos seduce. Con sabores que van buscando picos de interés en una especie de juego entre lo “rústico” y lo sugerente las mezclas llegan incluso a evolucionar atractivamente en sí mismas al compás del hielo o el tiempo. Sus marcas sensoriales tienen denominación de origen jibareña: especias, aceites esenciales, frutas domesticadas, algo de verdor y, por supuesto, esas ricas notas picosas. Más o menos como el rock, o el jazz. Como ellos.

Y llegó la crepería Oasis Nelva. Dos años llevaba el establecimiento dejando una impronta en la Habana Vieja con sus viernes de autor y el quehacer de sus cantineros en términos de drinks y manifiesta libertad creativa. El flairtender John Gerald se sumó al empeño y, cuando llegó la epidemia el cierre le puso a buscar alternativas de elaboración mientras pasaba los días de confinamiento en la reverdecida terraza de Carmen Monteagudo, gestora del restaurante. De ahí surgió la idea: tomar lo que se tiene y potenciarlo. Se pusieron manos a la obra. Así aparecieron el Stay Home y el Be Safe, cocteles Ready to Drink decididamente herbales y frutales, tan frescos, veraniegos y carismáticos como su autor (quien además colabora con la tienda Beyond Roots en la creación de Ashé, otro RTD). Todos son aperitivos y, como tal, invitan. En boca el cítrico no habla tanto como ese dulzor de piña macerada, o quizás plátano u otra delicia tropical. Y están las hierbas aromáticas que en su frescor inundan el paladar de recuerdos de albahaca, hierba buena, menta y algún que otro guiño oculto. No son iguales, pero llevan semejante huella. Sus envases -como en los otros dos emprendimientos-  también responden a una vocación de reciclaje, reutilización y resignificación. La idea es tener un ciclo cerrado de aprovechamiento en la crepería y las "veganitas" (especie de chips exclusivas de Oasis a partir de una crepe vegetariana) que acompañan cada pedido de estos tragos son un ejemplo. Ellos pensaron su coctel para ser servido sobre hielo y así lo indican en los envases de diversos formatos que comercializan. Además, suman frutas deshidratadas para completar la decoración. Una delicia.

Cocteles Ready to Drink-Oasis-Nelva
Uno de los retos más atractivos para Oasis Nelva fue integrar el concepto de ciclo cerrado y surtido estacional al servicio de bebidas con snacks como un plus.
 

Patakì es otra historia. Viene también del gusto empecinado por la cantina de uno de sus fundadores, Jorge Calas, y de la canalización de sus pasiones y aprendizajes, de su evolución. La diferencia es que esta empresa surgió para desarrollar exclusivamente cocteles Ready to Drink y todo en su composición lo demuestra, tanto al exterior como al interior del recipiente. De hecho hay quienes lo sitúan como una oferta más Premium dentro del pujante rubro. Su carta abarca una decena de opciones tan famosas como el Daiquirí, Caipiroska, Caipiriña, Mojito, Margarita, Cubanito, Bloody Mary, Negroni, Sangría y Old Fashion, aunque todas con un twist particular. La opción de agregarle a la mezcla frutas de temporada y, por tanto, otorgarle un giro más personalizado a la propuesta, junto a esos juegos mixológicos de su creador, le confieren carácter y sorpresa gastronómica al resultado. En quienes lo prueban queda el recuerdo de sus texturas encorpadas, sabores que se entrelazan en capas tropicales y especiadas, frutas frescas que comulgan con otras abrasadas y/o aderezadas, y una fusión sedosa pero firme de la pulpa con los alcoholes. El modo de elaboración ofrece asimismo la posibilidad de consumirlos en estado natural, a la roca, o incluso frappé y con alguna nota extra –digamos, por ejemplo, una hoja de albahaca quizás del propio jardín del cliente-. Su filosofía es que cada coctel cuenta una historia, propia, ajena, circunstancial, única..., que el placer proviene de abrirnos a todo sabor, toda sensación, a la búsqueda de experiencias diferentes sin esquematismos, sino por el mero hecho de sentir, de descubrir. Por eso crean y están.

Cocteles Ready to Drink-Patakí
Dirigido en exclusiva al concepto RTD, Patakì elabora cocteles personalizados, mixers y sales de aderezo e incluso ofrece combinados sin alcohol. Asimismo, garantizan producto y servicio para eventos públicos y privados.
 

El arte, el trago y lo real

Un buen drink requiere balance, creatividad, habilidad y, además, debe ser insinuante, provocador. ¿Por qué elegimos entre tantas ofertas beber un coctel? ¿Será por imitación, curiosidad, sugestión? ¿Quién nos convida: el espacio, nuestros sentidos, el cantinero? Ninguno. Todos... Beber un coctel es un fenómeno degustativo que pone a conversar las apetencias del cliente, la creatividad del cantinero y ese punto extra de sorpresa que viene del deseo satisfecho, del gusto potenciado.

Quien descubre una mezcla de su preferencia puede hacerla suya y elegirla todas las veces, casi todos los días. Para los bartenders crear un coctel es un modo de desnudar su personalidad, sus referencias, los resortes sensoriales que le han ido moldeando, es desplegar su mapa mental de sabores y jugar a la alquimia para que, si se es afortunado, esa mezcla logre provocar, conmover al otro. Sí, un coctel es emoción líquida, llena de capas de sentido (aromas, sabores, contexto, compañía, ánimo...), un momento diluido, un goce. Nunca es mezclar por mezclar: es hacerle honores -si se hace bien-, a los ingredientes y, desde la calidad o majestuosidad fundamental de un espirituoso, un fermentado o un zumo, crear algo inesperado, fascinante.

No es solo por su condición social que se bebe un coctel. También es por su hechura, por el placer del paladeo, la tentación del olfato. Esa es parte de la maravilla de un trago improvisado para uno, de la empatía con quien supo entender nuestros deseos y traducirlos, de lo personalizado y artesanal. Y sí, antes ese contacto, ese ritual, era exclusivo de los bares. Ahora ya no tanto. Por eso hablamos de los cocteles Ready to Drink, de los que en Cuba se elaboran. La conexión entre quien lo concibe y quien los consume sigue. También el saber-hacer: sin ello sería imposible. La emoción se envasa y se sirve, con o sin hielo. Como usted decida.

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