Habanos: Organoléptica de los añejados

Creado: Mar, 23/10/2018 - 20:42
Autor:
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Danays León sanchéz
Categoría
habanos-montecristo-añejados

El Habano ha sido un producto codiciado, amado, fumado por muchos y durante muchos años, pero también guardado y conservado por algunos. La moda de consumir Habanos añejados o vintage es relativamente joven si se compara con la práctica de fumar en sí. Varios han sido los aficionados y coleccionistas que por mucho tiempo han creado y enriquecido colecciones con verdaderas joyas, algunas ya no presentes en el actual vitolario de Habanos S.A.

Los términos "añejados" o "vintage" que nos ocupan no aluden a los Habanos cuya materia prima utilizada en su elaboración ha sido sometida a procesos de añejamiento adicionales, de los cuales Habanos, S.A. cuenta ya con un número importante de vitolas bajo la clasificación de Reserva, Gran Reserva, Edición Limitada y Maduro. Se trata en realidad de aquellos que en condiciones óptimas de temperatura y humedad han envejecido después de haber sido envasados en la fábrica.

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Tomando en consideración el tiempo transcurrido entre su confección y el momento en que son fumados podemos plantear dos clasificaciones: "frescos" y "añejados o vintage", cuando han estado mínimo 5 años en cajón, según el criterio general.

El espectro de sustancias olorosas presentes en el humo es percibido por el olfato, el gusto y la combinación de ambos en forma de olores, aromas y sabores. Estas sustancias son recepcionadas por el sistema olfato gustativo, transformándose en señales eléctricas que son enviadas al bulbo olfatorio del cerebro donde estas percepciones, por la memoria olfativa que poseemos, se traducen en las notas que luego expresamos.

Habanos: Pasos a la calidad

La calidad con que pueda realizarse, percibirse y disfrutar lo anteriormente explicado depende en gran medida de los procesos previos por los que transita el tabaco antes de convertirse en Habano. Cada uno de ellos, y su óptima consecución, garantiza la calidad del producto final en cuanto a construcción y características organolépticas resultantes de procesos químicos, bioquímicos y físicos que ocurren tanto en el curado, fermentaciones sucesivas y añejamiento pre industria y pos confección.

La fase agrícola combina la variedad, el suelo, las condiciones climatológicas y las atenciones culturales proporcionadas por el veguero. La correcta selección de la semilla contribuirá, entre otros aspectos, a las características olfato-gustativas propias de las que son apreciables en los aromas primarios durante la fumada. La cosecha y el tiempo de su realización son determinantes, pues de efectuarse antes o después de la madurez fisiológica y técnica de la planta, se vería seriamente comprometida la calidad de las hojas. Por el contrario, una cosecha en tiempo garantizará altos rendimientos y hojas con excelentes propiedades físico-químicas que redundan en los perfiles organolépticos finales.

Ha sido señalado por algunos autores que el grado de madurez influye de manera sustancial en la calidad del tabaco. Los tabacos obtenidos de hojas maduras son más suaves y agradables en cuanto a sabor y presentan mayor combustibilidad. La calidad de la hoja también depende de las sustancias y compuestos constituyentes como el nitrógeno, el potasio y otros en menor cuantía; así como los azúcares y alcaloides, entre ellos la nicotina, cuya presencia influye en el aroma y fragancia del Habano.

El curado, como fase que antecede a la fermentación, crea mediante las transformaciones físicas, bioquímicas y químicas las condiciones propicias para la descomposición por vía enzimática de aquellos compuestos no nitrogenados. De manera general se mencionan azúcares, almidones y polifenoles. Entre los polifenoles se encuentran los taninos, compuestos de gran importancia por constituir precursores de aromas y sabores.

Algunos autores señalan que el control estricto de la temperatura y los niveles de humedad pueden garantizar una fermentación exitosa, permitiendo la descomposición de las sustancias más complejas en compuestos secundarios. Estos redundarán en los olores y sabores, como los alcanforados, tostados, miel, tonos a pimienta blanca y especias.  Los tonos herbáceos, olores a madera y madera tostada se desarrollarán durante la segunda fermentación.

Aunque los tonos antes mencionados son apreciables en Habanos frescos, sí resulta más difícil identificarlos por separado. No ocurre así en el caso de los añejados, en los cuales son fácilmente detectables los aromas y sabores específicos, a pesar de su sutileza.

Una vez envasados los Habanos continúan evolucionando mediante los procesos oxidativos los que, dependiendo del tiempo de envejecimiento y las condiciones de conservación, terminan por homogeneizar, redondear y complejizar los perfiles organolépticos. La degradación de los alcaloides y fenoles representados en niveles de nicotina y taninos, hace de los añejados una opción certera considerando que este se traduce en un aumento de la sutileza y complejidad de la fumada al tiempo que reduce el impacto nicotínico y de otros compuestos en el ser humano.

La literatura especializada describe tres maduraciones por las que transitan los puros una vez torcidos y puestos en sus envases. En cada una ocurren procesos fermentativos, oxidativos y otras reacciones químicas, dependiendo de la fortaleza de los puros y la conservación, que contribuyen a perfilar los olores y sabores de los mismos en el tiempo.

Los Habanos frescos son aquellos recién torcidos cuya evaluación olfato-gustativa se dificulta porque los tenores nicotínicos aún son elevados. Se caracterizan por cierta agresividad en boca, predominan los tonos terrosos, vegetales y se detecta olor a amoniaco en la corriente secundaria de humo. Durante la fumada tendrán una temperatura de combustión elevada, presentando un cono de combustión pronunciado. El tiempo de fumada será mayor comparado con una vitola similar de la clasificación de añejados. La apreciación de los tercios será marcada. La ceniza será de color acerado.

Los tabacos añejados o vintage son aromáticamente más complejos que los anteriores. Las notas son más diferenciadas entre sí presentándose en algunas fortalezas y marcas dulzonas. Son balanceados y sutiles. La diferencia entre los tercios es menos marcada. La temperatura de combustión es más baja, el cono menos pronunciado como consecuencia de la ruptura de los enlaces de los compuestos, disminuyendo la complejidad de las hojas y por ende su peso. El tiempo de fumada es menor. La ceniza será más cerámica, menos acerada y mucho más clara.

Habanos, S.A., a tono con la tendencia de muchos fumadores de añejar los puros, ha lanzado en los últimos festivales vitolas bajo la categoría de "añejados", las que han sido preservadas por un tiempo de entre 5 y 8 años antes de salir al mercado. En el 2015 se lanzó Montecristo Churchills Añejados con vitola de galera Julieta No.2 (47 x 178 mm); y Romeo y Julieta Pirámides Añejados, vitola de galera Pirámides (52 x 156 mm). Para el 2016 otras marcas globales se estrenaron en esta categoría: Partagás Coronas Gordas Añejados, vitola de galera Coronas Gordas (46 x 143 mm); Hoyo de Monterrey Hermoso No.4 Añejados (48 x 127 mm). El H.Upmann Robusto Añejados, vitola de galera Robusto (50 x 124 mm) vio la luz en 2017.

La conjunción de una correcta ejecución de todos los procesos, especialmente el curado, fermentación, y un adecuado proceso de añejamiento, impactará de manera directa en la organoléptica de los Habanos, y especialmente en los añejados o vintage.

A pesar de no existir términos definidos en cuanto a tiempo para cada una de las marcas y fortalezas, se ha comprobado que generalmente, al igual que con los buenos vinos y los grandes rones, el Habano continúa madurando y refinándose en el tiempo. La experiencia de fumar añejados ha probado ser inolvidablemente placentera, abriendo un nuevo horizonte para los amantes del humo del tabaco negro cubano.

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Danays León sanchéz