María José San Román. Alquimista del arroz

Creado: Lun, 08/07/2019 - 00:54
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Consuelo Elipe
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María Jose San Roman

María José San Román es la chef y corazón de Monastrell (además de otros cinco establecimientos gastronómicos), el único restaurante en la ciudad de Alicante con una estrella Michelin concedida en 2013, y galardonado también con dos Soles Repsol.

Estudiosa de ingredientes emblemáticos de la cocina española, estos son la base de cada uno de sus platos y de sus investigaciones para lograr la perfección. El azafrán, el aceite de oliva y por supuesto los arroces, su sello. En estas joyas de la gastronomía de España invierte su tiempo, con minuciosidad y exactitud a veces matemática. En estos tres ingredientes y en el pan —no olvidamos el pan—, ese olor a mantequilla y harina que le lleva a su niñez, a su hogar sobre la fábrica de galletas de su padre.

Todos estos elementos están siempre presentes y son su bandera en los múltiples viajes por el mundo, en países tan diferentes como Estados Unidos, Finlandia o Japón, admiradores de la autenticidad de la chef María José San Román a la hora de defender los sabores e ingredientes de su tierra, de su país, a través de un idioma universal como es el arroz.

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Cocinera de carácter, no deja de romper barreras en diferentes ámbitos. En lo social preside Mujeres en gastronomía, defendiendo el papel de la mujer en la cocina, donde ella misma no cesa de evolucionar, ahora con productos como el arroz integral, que para muchos es aún un tema casi "desconocido".

Con María José hablamos de algunos detalles que nos hicieron conocerla más y casi cerrar los ojos para saborear su pasión, sentados viendo la playa del Postiguet en Alicante, Capital Gastronómica del Mediterráneo 2019.

Sus propuestas culinarias son identificadas a partir de la alianza de la triple A: arroz, aceite y azafrán. Incluso, ha llegado a admitir que el arroz es uno de sus "caballos de batalla".

¿Por qué su preferencia por este producto?

"El arroz de la variedad Japónica utilizado para hacer la paella, que denominamos también arroces en la provincia de Alicante, es sin duda el plato estrella de la gastronomía en esta zona del Levante español desde hace ya más de cuatro siglos. Luego, como no podría ser de otra forma, es mi mayor emblema y a lo que más dedico mi atención".

¿Qué consejos recomendaría María José San Román para elaborar el arroz perfecto?

"Depende si hablamos de un arroz seco, meloso o caldoso. Para hacerlo seco la precisión es imprescindible, hay que determinar la altura a la que estamos para saber el tiempo de cocción y la cantidad de caldo que vamos a necesitar, y sin duda, un 25% de materia grasa.

"Por supuesto, en España usamos aceite de oliva virgen extra, es imprescindible a la hora de elaborar un arroz perfecto seco, que al final se fríe en esa grasa. El 25% que ponemos de aceite acaba consiguiendo que el arroz quede frito y lleno del caldo con el que se ha elaborado.

"En los melosos y caldosos, el tiempo es la variable más importante, y parar la cocción cuando el arroz esté perfecto y que no se pase. Normalmente lo cambiamos a una olla fría para cortar la cocción. Asimismo, para estos últimos es mejor una variedad tipo bomba, que tiene menos riesgo de pasarse".

Dentro de la amplia variedad de arroces que existen, ¿cuáles prefiere y por qué?

"Nosotros nos centramos en la variedad Japón y dependiendo de la elaboración utilizamos uno, voy a otro según la cantidad de almidón o la estructura que queramos conseguir; para los secos en la variedad Senia Albufera me gustan más que los tipo carnaroli, bomba o bombita que utilizaríamos para los melosos y los caldosos. En cualquier caso, todos ellos ahora los estamos trabajando con un pulido de un 65%, que mantiene el germen y no es un arroz integral, pero tienen los mismos tiempos de cocción y ese valor nutricional añadido. También estamos trabajando con arroz integral en los que tenemos precocinados".

Usted comentó en una entrevista que el arroz era el gran desconocido en su propia zona. ¿A qué puede deberse esta situación? ¿Cómo podría revertirse?

"Tenemos la costumbre de olvidarnos de lo que está permanentemente en nuestra cocina y no prestarle atención. Nos causan más curiosidad productos nuevos que vienen de otros sitios, nos preocupamos de qué son y sus características. Estamos en la zona de confort siempre con lo nuestro, pero se puede revertir profundizando en el conocimiento del producto del que realmente tenemos todavía mucho por aprender".

Sabemos que es complicado decir solo una receta, pero ¿podría darnos una de sus favoritas con arroz?

"Pues por original y diferente me quedo con el arroz de naranja, un arroz llevado al mundo del postre bastante tradicional en todas las culturas y en este caso sin lácteos, solo con naranja y aceite de oliva virgen extra".

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 67

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