Remota y durante años bastante desconocida, Groenlandia ha pasado a ocupar titulares por su posición estratégica y su peso en la geopolítica global. Pero más allá de mapas, hielo y disputas de poder, la gran pregunta es otra: ¿qué se come en Groenlandia?
La gastronomía groenlandesa es una de las más extremas y fascinantes del planeta. Una cocina nacida de la supervivencia, profundamente ligada al entorno y marcada por el frío, el mar y la adaptación absoluta a los recursos disponibles.
Una cocina nacida de la supervivencia
Hasta hace pocas décadas, el clima extremo de Groenlandia dificultaba enormemente el acceso a productos frescos. El recetario tradicional y las técnicas culinarias eran limitadas por necesidad. Durante siglos, la población se alimentó exclusivamente de lo que el entorno ofrecía, y eso significó una cosa muy clara: el mar como principal despensa.
Olvidarse de vegetales y cereales no era una opción, sino una realidad. La dieta se basaba casi por completo en proteínas procedentes de la pesca y la caza, y en técnicas de conservación como el ahumado, la desecación o la fermentación para poder sobrevivir durante los largos inviernos.
Qué se come en la Groenlandia tradicional
El recetario groenlandés incluye animales que en otras latitudes resultan impensables, pero que allí han sido esenciales para la vida:
- Foca
- Ballena
- Morsa
- Reno
- Buey almizclero
- Cangrejos de nieve
- Camarones
- Fletán, halibut y salmón ártico
Abundan las preparaciones ahumadas, secas y fermentadas, aunque el pescado crudo es una constante. También es habitual el consumo de órganos crudos, especialmente las vísceras de foca. El hígado crudo de este animal se considera un auténtico manjar, y de la foca se aprovecha absolutamente todo, incluida la piel, rica en colágeno.
La carne desecada de ballena o foca ofrece un sabor intenso y una textura similar a la mojama.
Suassat: más que una sopa
El suassat es el plato nacional de Groenlandia y un auténtico símbolo de su cocina. Se trata de una sopa contundente y reconfortante, pensada para combatir las inclemencias del clima ártico.
Tradicionalmente se elabora con carne de foca, aunque también puede prepararse con reno o ciervo. A la base de carne y agua se le añaden, si se dispone de ellos, cebolla, arroz o cebada. Setas, zanahorias o bayas de enebro pueden incorporarse para enriquecer el guiso.
Su preparación, sencilla pero poderosa, fue documentada por Harlan Walker, impulsor del Oxford Symposium on Food and Cookery, que recogió esta receta en sus estudios sobre cocinas tradicionales.
Kiviak: la fermentación llevada al extremo
Para las grandes celebraciones invernales, el plato más emblemático es el kiviak, una de las preparaciones fermentadas más extremas del mundo.
Consiste en introducir aves marinas enteras dentro de una piel de foca, sellarla y enterrarla durante varios meses para que fermente de forma natural. El resultado es un alimento de aroma y sabor intensos, profundamente simbólico para la cultura inuit.
El explorador y escritor Peter Freuchen describió esta práctica con detalle en sus libros de aventuras en el Ártico, convirtiendo al kiviak en una referencia etnográfica imprescindible.
Mattak: el bocado más sencillo (y crudo)
Si se busca algo más simple o un picoteo, la respuesta es el mattak. Se elabora a partir de la piel y la grasa de diferentes tipos de ballena, beluga, narval o rorcual común, y suele servirse crudo, cortado en pequeños cubos.
Puede acompañarse con salsa de soja o distintas sales. Aunque en algunos casos se ha incorporado a sopas o currys, la forma más habitual de consumo sigue siendo en crudo.
Comer hoy en Groenlandia: de Nuuk al fine dining ártico
En la actualidad, Nuuk, la capital de Groenlandia, ofrece una sorprendente diversidad gastronómica. Es posible encontrar restaurantes de cocina italiana, británica o tailandesa, así como propuestas que reinterpretan los ingredientes tradicionales con influencias danesas y asiáticas.
Veganos y vegetarianos también pueden viajar hoy a Groenlandia y encontrar opciones para alimentarse, aunque no son económicas. Lo que no existe son grandes cadenas norteamericanas de comida rápida. En Nuuk destacan locales como Iguu Pizza, con opciones para celíacos, o Center Grillen, especializado en hamburguesas, sándwiches y perritos calientes.
KOKS: alta cocina en el Ártico
Para quienes buscan una experiencia gastronómica de alto nivel, el referente es KOKS. El restaurante, con estrellas Michelin, se trasladó temporalmente desde las Islas Feroe a Llimanaq, junto al fiordo de Kangia, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
KOKS ofrece un menú degustación inspirado en el Ártico, con un precio de 3.200 coronas danesas (unos 430 euros), sin maridaje. Una experiencia que lleva la cocina de supervivencia al terreno del fine dining contemporáneo.
Cocina de proximidad llevada al límite
Con apenas 56.000 habitantes y un territorio dominado por el hielo, la cocina de proximidad y el kilómetro cero no son una tendencia en Groenlandia: son una necesidad histórica.
Aquí los artificios se quedan fuera del plato. El aprovechamiento total y la adaptación extrema al entorno definen una gastronomía donde la resistencia, en la alimentación y en la vida, es mucho más que una seña de identidad.
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