Hace apenas unos días, en Excelencias Gourmet nos sentábamos a la mesa de SEXTO para descubrir un restaurante de apenas veinte plazas en el que Juan Suárez de Lezo convierte su biografía en un menú degustación de doce pases.

Córdoba, los recuerdos familiares, los viajes, los años de aprendizaje en distintas cocinas y una técnica que aparece cuando el plato la necesita, y no para reclamar protagonismo, construyen una propuesta que ocupa la séptima planta de Atocha 125, en Madrid.

Pero una cosa es imaginar un restaurante y otra verlo funcionar.

Ahora que SEXTO ha abierto sus puertas y el proyecto empieza a enfrentarse a la realidad diaria del servicio, queríamos volver a hablar con Suárez de Lezo desde otro lugar. No para preguntarle qué ha querido contar en el menú, sino qué queda todavía por contar.

En la conversación aparecen algunas claves que quizá expliquen mejor SEXTO que cualquier descripción de sus platos: la libertad de cocinar sin presión, la responsabilidad individual frente a la rigidez de las cocinas tradicionales, la importancia de saber eliminar y una idea aparentemente sencilla sobre el futuro de la alta gastronomía: cocinar bien, sorprender y provocar una sonrisa.

“Me lo imaginaba tal y como es y tal y como está sucediendo”

Ahora que SEXTO ya es una realidad y has podido ver las primeras reacciones de los comensales, ¿hay algo del restaurante que haya resultado diferente a como lo imaginabas cuando todavía era solo un proyecto?

Sinceramente, me alegro de que me hayas hecho esta pregunta porque me lo imaginaba tal y como es y tal y como está sucediendo. Imaginaba un espacio agradable, con una cocina personal y un equipo que disfrutara de la experiencia, y eso es precisamente lo que está pasando. Para mí era importante que el equipo que forma SEXTO se sintiera cómodo con el proyecto y pudiera disfrutar también del trabajo que estamos haciendo. Siempre hay pequeños detalles que se pueden mejorar, por supuesto, y en ese aspecto seguimos trabajando cada día.

SEXTO cuenta mucho de tu trayectoria, pero me interesa casi más lo contrario: ¿qué parte de Juan Suárez de Lezo todavía no has querido contar en este menú?

Creo que no he contado mucho todavía. En este menú hay pinceladas de mi trayectoria, pero hay mucho de mí por contar y transmitir. Soy práctico y creo que los inicios tienen que ser controlados en la mayoría de los aspectos. Primero necesitamos que el proyecto vaya tomando su forma y que el equipo se encuentre cómodo con el trabajo que estamos compartiendo. Nos sentimos muy cómodos con lo que estamos haciendo, pero estoy seguro de que todavía hay mucho por transmitir y mostrar por mi parte. SEXTO acaba de empezar y todavía queda mucho camino por recorrer.

Cuando un recuerdo deja de pertenecer solo al cocinero

Cuando trabajas con un recuerdo propio, un sabor, una receta familiar o una experiencia vivida, ¿en qué momento deja de ser algo personal y se convierte en un plato capaz de emocionar a alguien que no comparte ese recuerdo?

En el momento en que lo compartes, lo conviertes en propiedad del mundo. Mi padre siempre me decía: “Todo es de todos y nada es de nadie”. Creo que esa frase tiene mucho sentido en la cocina. Cuando compartes un plato, también compartes las emociones personales que hay detrás y las haces llegar al resto del mundo. A partir de ese momento, ese recuerdo ya no es solamente tuyo, sino que también puede formar parte de la experiencia de quien lo prueba.

Hay mucha técnica detrás de los platos de SEXTO, pero durante nuestra visita tuvimos la sensación de que no buscas exhibirla. ¿Has llegado a un momento de tu carrera en el que también cocinar significa aprender a quitar?

Sí. Creo que la técnica que utilizamos es porque tiene sentido y es necesaria para esos bocados. Estoy de acuerdo en que en muchas cocinas se utiliza técnica sin sentido y sin conocimiento. Para mí es mejor ser práctico y hacer las cosas que uno sabe hacer. Si no, lo más seguro es que te pierdas por el camino y, encima, salga mal. La técnica tiene que estar al servicio del plato y utilizarse cuando realmente aporta algo, no simplemente para demostrar que se puede hacer.

Has trabajado y aprendido en cocinas muy diferentes y en distintos países. A estas alturas, ¿hay alguna regla de la alta cocina que antes considerabas imprescindible y que hoy ya no compartes?

La rigidez. Creo que un equipo de cocina puede funcionar sin tanta rigidez. Para mí es importante generar un buen ambiente y que cada uno sea responsable de lo que hace. Por supuesto, en el momento del servicio hay que estar concentrado y cada persona tiene que asumir su responsabilidad, pero creo que se puede trabajar desde un ambiente diferente. Es una opinión personal, sin dejar de respetar cómo funcionan otros grupos de trabajo.

“Cocinar bien, sorprender y provocar una sonrisa”

SEXTO nace en un momento en el que Madrid vive una enorme proliferación de restaurantes gastronómicos y menús degustación. ¿Qué crees que deberá tener un restaurante de alta cocina para seguir siendo relevante dentro de cinco o diez años?

Cocinar bien, sorprender y provocar una sonrisa. Al final, creo que esas tres cosas son fundamentales. Puedes tener mucha técnica y hacer una propuesta muy compleja, pero si cocinas bien, consigues sorprender y haces que la persona que está delante de ti se vaya con una sonrisa, tienes algo que perdura. Para mí, eso es lo importante.

Después de tantos años cocinando para proyectos con una identidad muy marcada, ¿sientes que SEXTO es el primer restaurante en el que puedes cocinar sin tener que demostrar nada a nadie?

Supongo que sí. Algo que puedo decir es que, en este punto de mi vida, tengo la suerte de cocinar sin presión. Me divierte lo que hago y me lo paso muy bien con el equipo que tengo en SEXTO. Creo que eso se nota también en la forma de trabajar y en el resultado. Además, Grupo Kapital es una empresa que te hace respirar bien por todos sus poros, y eso también ayuda a trabajar con tranquilidad y a disfrutar del proyecto.

Si tuvieras que elegir un solo plato del menú actual de SEXTO para explicar quién es hoy Juan Suárez de Lezo como cocinero, ¿cuál sería y por qué?

Las Sopas de Córdoba, porque es de donde vengo y porque es la primera vez que las tres se juntan en un mismo plato. Para mí tiene mucho significado porque reúne tres elaboraciones que forman parte de mis raíces y de mi historia, y poder unirlas es también una manera de contar de dónde vengo.