No puede elaborarse en diciembre. Tampoco trasladar la leche hasta una fábrica industrial ni sustituir el fuego por una moderna instalación de cocción. L’Etivaz AOP nace únicamente durante la temporada en la que las vacas ascienden a los Alpes de Vaud, se alimentan de hierbas y flores frescas y su leche se transforma todavía en la montaña, dentro de enormes calderos de cobre calentados directamente con leña. Un queso cuyo ingrediente más difícil de reproducir quizá sea precisamente el verano.

Hay quesos que se distinguen por la leche. Otros por el moho, la corteza, la cueva en la que maduran o los meses que pasan esperando antes de llegar a una tabla.

Y después está L’Etivaz AOP, para el que incluso la fecha del calendario forma parte de la receta.

Este queso alpino suizo solo puede elaborarse entre el 10 de mayo y el 10 de octubre, durante la temporada de pastoreo de montaña. Ni en pleno invierno ni utilizando una leche producida fuera de aquellas condiciones.

No es una estrategia comercial para crear escasez ni una tradición conservada únicamente por romanticismo. Durante esos meses, más de 3.000 vacas ascienden a los alpages de los Alpes y Prealpes del cantón de Vaud, donde se alimentan del pasto natural a entre 1.000 y 2.000 metros de altitud.

La flora de estas montañas es extraordinariamente diversa. Hierbas, flores y plantas alpinas forman parte de la alimentación de los animales y terminan influyendo en la composición y los aromas de la leche.

En otras palabras: el paisaje termina dentro de la rueda de queso.

Suiza ha construido buena parte de su identidad gastronómica alrededor de este vínculo entre territorio y producción quesera. Como ya repasamos en Excelencias Gourmet al recorrer la tradición de los quesos alpinos suizos, productos como Emmentaler, Gruyère, Sbrinz, Tête de Moine o el propio L’Etivaz conservan métodos estrechamente vinculados al paisaje y al origen.

Pero L’Etivaz lleva esa relación especialmente lejos.

Un queso que debe hacerse en la montaña, en cobre y sobre fuego de leña

Existe una diferencia importante entre un queso producido cerca de una montaña y un auténtico queso de alpage.

En el caso de L’Etivaz no basta con que las vacas pasten en altura. La transformación de la leche también debe realizarse en las explotaciones alpinas situadas dentro de la zona protegida.

La materia prima es leche cruda y fresca de vaca. La leche obtenida durante el ordeño de la tarde se conserva hasta la mañana siguiente, cuando el quesero retira manualmente parte de su nata y la mezcla con la leche recién ordeñada.

Entonces llega uno de los grandes símbolos de L’Etivaz:

la caldera de cobre.

La leche se vierte en este enorme recipiente y comienza a calentarse directamente sobre fuego de leña. Primero alcanza aproximadamente los 32 ºC, momento en el que se incorporan los cultivos lácticos propios de la explotación y el cuajo.

Cuando la leche coagula, la masa se rompe cuidadosamente hasta obtener pequeños granos de cuajada.

Y el fuego vuelve a tomar protagonismo.

El contenido del caldero —que en algunas elaboraciones puede superar los 1.000 litros entre cuajada y suero— se remueve continuamente mientras se eleva hasta aproximadamente 57 ºC.

No hay una moderna camisa térmica regulando la temperatura desde un ordenador.

Debajo hay llamas.

Eso obliga al productor a trabajar observando continuamente el comportamiento del queso y controlando un calor que nunca es tan matemáticamente uniforme como el de una instalación industrial.

Cuando la cuajada alcanza el punto adecuado, el caldero se retira del fuego. El quesero introduce una tela bajo la masa, la extrae, la coloca en el molde y comienza el prensado.

Cada rueda recibe además una marca de caseína con las iniciales del productor y el número de pieza, de manera que pueda conservarse la trazabilidad de su origen.

Las ruedas pueden pesar entre aproximadamente 15 y 38 kilos y permanecen en la explotación alpina apenas unos días. Después abandonan la montaña para continuar su evolución en las instalaciones de la cooperativa.

Ese proceso artesanal ayuda a entender por qué L’Etivaz no pretende ser exactamente igual de una pieza a otra. Cambian los pastos, la meteorología, la composición vegetal, el momento de la temporada y las pequeñas decisiones del productor.

El objetivo no es reproducir industrialmente un sabor idéntico los doce meses del año.

Es conservar la expresión de una montaña y de un momento concreto.

Algo parecido explica la personalidad de otro de los grandes quesos del país. Le Gruyère AOP mantiene también una elaboración profundamente vinculada a la tradición quesera suiza, aunque L’Etivaz incorpora condiciones todavía más restrictivas relacionadas con la temporada alpina y la fabricación en los propios alpages.

135 días, 24 meses o tres años: cuando el tiempo se convierte en otro ingrediente

Cuando termina el trabajo en la montaña, comienza otra parte fundamental de la historia.

Los productores trasladan las ruedas hasta las bodegas de la Coopérative des Producteurs de Fromages d’Alpage L’Etivaz, donde todos los quesos protegidos por la AOP realizan su afinado.

El primer paso es un baño de salmuera durante 24 horas.

La sal ayuda a formar una corteza capaz de proteger el queso y participar en el desarrollo posterior de sus aromas. Durante la semana siguiente, las ruedas son volteadas diariamente y frotadas con sal dentro de una cámara húmeda.

Después pasan a una bodega ligeramente más cálida. Allí se desarrolla sobre la superficie una fina capa de microorganismos —la denominada morge— que participa activamente en la evolución aromática.

Tras esas primeras fases, las ruedas se colocan sobre tablas de madera de abeto sin cepillar.

Y comienza la espera.

El L’Etivaz AOP puede permanecer en afinado desde un mínimo de 135 días hasta 24 meses. Durante ese periodo su pasta va adquiriendo una tonalidad amarillo marfil y el perfil aromático evoluciona progresivamente.

Pero algunas piezas tienen un destino todavía más extremo.

Después de seis meses de maduración, alrededor de 1.000 ruedas especialmente seleccionadas abandonan el recorrido habitual. Se elimina la morge, se lavan, se frotan con aceite de girasol y se trasladan a un granero donde se secarán naturalmente durante un mínimo de otros 30 meses.

El resultado recibe el nombre de L’Etivaz à Rebibes AOP.

Después de unos tres años, el queso se ha convertido en una pieza extra dura que ya no resulta especialmente práctica de cortar como una cuña convencional.

Así que se utiliza otra herramienta:

un cepillo o rabot.

Al pasar el queso por él se obtienen unas láminas extremadamente finas y enrolladas llamadas rebibes, casi como virutas de madera comestibles.

Es una transformación curiosa. La leche que durante el verano salió de una vaca que acababa de pastar entre flores alpinas termina, varios años después, convertida en un queso tan duro que necesita ser literalmente cepillado para poder degustarlo.

El tiempo vuelve así a convertirse en ingrediente.

La cultura suiza alrededor del queso adopta además muchas otras formas. Desde las ruedas alpinas hasta el ritual colectivo de la fondue, convertida de plato suizo en icono gastronómico mundial, el queso sigue siendo una de las grandes herramientas con las que el país cuenta su territorio y sus costumbres.

El primer producto suizo protegido por una denominación de origen

La singularidad de L’Etivaz no apareció ayer.

A comienzos del siglo XX, los productores de los alpages de la región ya tenían que enfrentarse a problemas de conservación, almacenamiento y comercialización. La solución pasó por organizarse para proteger colectivamente un queso cuya identidad dependía precisamente de mantener unas reglas comunes.

Las primeras bodegas de L’Etivaz se construyeron en 1934 y la estructura cooperativa fue creciendo durante las décadas posteriores hasta centralizar el afinado de las diferentes producciones de montaña.

Con el tiempo, aquellas normas dejaron de ser únicamente acuerdos entre productores.

En los años noventa se estableció un reglamento especialmente estricto sobre la producción de leche, elaboración y maduración, que serviría como base para solicitar el reconocimiento oficial de su origen.

El resultado fue histórico.

L’Etivaz se convirtió en el primer producto registrado en Suiza bajo una denominación de origen protegida, con inscripción oficial en el registro federal en el año 2000.

El reconocimiento no protege únicamente un nombre bonito impreso sobre una etiqueta.

Protege una geografía concreta, unas altitudes determinadas, la temporada de elaboración, la leche cruda, el pastoreo alpino, las calderas de cobre, el fuego de leña y un sistema de afinado ligado a la cooperativa.

Por eso no basta con conocer la receta para copiar L’Etivaz en cualquier otro lugar.

Se podría comprar un enorme caldero de cobre.

Se podría encender una hoguera.

Incluso sería posible trabajar con leche cruda.

Pero faltarían las hierbas de aquellos prados, la altitud, las condiciones meteorológicas de los Alpes de Vaud, las vacas que acaban de regresar del pasto y el saber acumulado durante generaciones dentro de los chalets alpinos.

Ahí está la verdadera curiosidad de este queso.

La alimentación contemporánea nos ha acostumbrado a encontrar casi cualquier producto durante todo el año: fresas en invierno, tomates en cualquier estación y quesos fabricados de enero a diciembre.

L’Etivaz funciona exactamente al revés.

Cuando llega el 10 de octubre y termina el periodo de elaboración, las ruedas existentes continúan lentamente su camino dentro de las bodegas, pero ya no pueden producirse nuevas piezas hasta que la montaña vuelva a entrar en temporada.

Hay que esperar.

Esperar a mayo.

Esperar a que las vacas vuelvan a ascender.

Esperar a que la hierba y las flores regresen a los pastos y vuelva a encenderse el fuego bajo los calderos.

Por eso decir que L’Etivaz solo nace en verano no es exactamente una licencia poética.

Es una de las reglas que protegen su identidad.

Y quizá también sea el ingrediente más extraordinario de todos.