Hay agricultores que ven aparecer una mazorca cubierta de bultos grisáceos y piensan que algo ha salido mal. En México, en cambio, esa misma imagen puede significar que acaba de aparecer uno de los ingredientes más singulares de su cocina.

Se llama huitlacoche, también cuitlacoche, y es, literalmente, un hongo que infecta al maíz. Su responsable es Ustilago maydis, que invade los granos todavía tiernos y los transforma en unas agallas abultadas que pasan del gris plateado al negro conforme maduran. Lo que en otros lugares se combate como una enfermedad del cultivo, aquí termina dentro de una quesadilla.

Y quizá esa contradicción explique buena parte de su fascinación.

El “error” del maíz que terminó convirtiéndose en delicadeza

Al huitlacoche se le llama con frecuencia “trufa mexicana”, aunque la comparación tiene más de estrategia gastronómica que de parentesco: ni es una trufa ni necesita ese apellido para resultar interesante.

Su sabor es difícil de colocar dentro de una categoría conocida. Tiene notas terrosas, vegetales y profundas, cierta dulzura procedente del propio maíz y una textura tierna que cambia considerablemente al cocinarse. Tradicionalmente se prepara salteado con cebolla, ajo y epazote y termina en quesadillas, tacos, tamales, sopas, cremas y salsas.

Pero quizá lo más curioso sea que su historia no es exactamente como muchas veces nos la han contado.

Durante años se ha repetido que el huitlacoche era una exquisitez venerada desde tiempos prehispánicos. La realidad histórica resulta bastante más compleja. Investigaciones académicas han advertido que no existen fuentes suficientes para afirmar que fuese un gran manjar prehispánico, y la propia Secretaría de Agricultura mexicana señala que antiguamente podía considerarse algo indeseable porque suponía perder parte de la mazorca.

Es decir, México no necesariamente lleva milenios tratando al huitlacoche como un producto gourmet. Su transformación cultural es mucho más interesante: una alteración del maíz terminó convirtiéndose, con el tiempo, en un alimento con identidad propia.

Lo que para un agricultor podía representar una pérdida acabó teniendo incluso un valor económico superior al de la mazorca sana.

Agosto es tiempo de huitlacoche

El calendario ayuda a entender por qué este producto merece atención precisamente ahora. El huitlacoche aparece de manera natural fundamentalmente durante la temporada de lluvias, especialmente en julio, agosto y septiembre, cuando la humedad favorece el desarrollo del hongo.

Encontrarlo espontáneamente continúa teniendo algo de azar. La infección natural afecta solo a una parte de las plantas y por eso, ante el crecimiento de la demanda, existen ya técnicas de inoculación controlada que permiten provocar deliberadamente su aparición y programar la producción.

La paradoja es magnífica: durante siglos la agricultura ha tratado de aprender a proteger los cultivos de las enfermedades y, en este caso, ha terminado aprendiendo a infectar cuidadosamente el maíz para producir más huitlacoche.

También es un ingrediente delicado. Recién recolectado tiene una vida útil corta y evoluciona rápidamente, por lo que tradicionalmente su consumo ha estado muy ligado a los mercados y a las cocinas próximas a las zonas productoras. La conservación, el enlatado y las nuevas técnicas agrícolas han permitido llevarlo mucho más lejos.

Su interés tampoco es únicamente gastronómico. Estudios sobre su composición han encontrado cantidades relevantes de proteínas, fibra, aminoácidos, entre ellos lisina, y ácidos grasos esenciales, una composición particularmente curiosa porque complementa algunos de los nutrientes presentes en menor proporción en el propio maíz.

De la quesadilla a la alta cocina

El huitlacoche continúa teniendo una de sus expresiones más felices dentro de una tortilla caliente, pero hace tiempo que dejó de vivir exclusivamente en la cocina popular.

Chefs mexicanos y restaurantes fuera del país lo han llevado a salsas, rellenos, arroces, pastas y elaboraciones contemporáneas. Su color oscuro, su intensidad y, sobre todo, la historia que lleva detrás lo convierten en uno de esos productos que parecen diseñados para provocar conversación en una mesa.

Sin embargo, quizá su mayor valor siga estando en algo mucho más sencillo: demuestra que las categorías de “bueno” y “malo” en gastronomía dependen enormemente de la cultura.

La misma mazorca puede ser una cosecha enferma o un pequeño tesoro. El mismo hongo puede hacer saltar las alarmas de un agricultor o provocar que alguien pregunte cuánto cuestan las quesadillas.

México hizo algo extraordinario con el huitlacoche: no eliminó aquello que parecía imperfecto, sino que aprendió a cocinarlo.

Y cada verano, cuando las lluvias vuelven a los maizales y los granos comienzan a hincharse y oscurecerse, el campo recuerda que a veces una de las mejores cosas que puede ocurrirle a un alimento es que no salga exactamente como estaba previsto.