Al cerrar este ciclo, quiero detenerme en el maíz que no celebramos. En las entregas anteriores lo miramos como grano fundacional, como raíz de identidad y como pan de cada día entronizado en la arepa. También seguimos su rastro por las sopas tradicionales de Colombia y por los platos fuertes en los que logra ocupar el centro de la mesa.

Hoy propongo un ejercicio más humilde y, quizá por ello, más revelador: reparar en las preparaciones de maíz que nos rodean sin que las veamos, esas que compramos en la esquina, que ponemos junto al plato, que bebemos a media tarde y con las que endulzamos la sobremesa. Están a la vista y a la mano; sin embargo, rara vez las nombramos patrimonio.

El mecato: maíz de esquina y de camino

El colombiano come maíz sin advertirlo. El maíz pira que revienta en la olla, el tostado que cruje entre los dientes y la masa amarilla que se dora en la vitrina del paradero son, todos ellos, maíz vuelto antojo.

En el Pacífico, las panochas chocoanas —maíz molido con miel de panela, canela y clavo— y las masafritas de maíz agrio prolongan una dulcería de fogón que casi nadie asocia con la palabra «herencia».

Son el mecato de la calle, del mercado y del camino; comida menor solo en apariencia, porque en cada preparación late una técnica antigua y una tradición que la sostiene.

Las empanadas: del antojo al almuerzo

Ninguna pieza de este mecato viaja tan lejos ni sube tan alto como la empanada. Bocado antiguo del mundo entero, en Colombia se rindió al maíz: una arepa delgadísima, doblada en media luna sobre su relleno y entregada al aceite.

En sus variedades regionales, que Carlos Ordóñez Caicedo inventarió con paciencia de erudito en su Gran libro de la cocina colombiana, cabe un país.

En Popayán y el Cauca reinan las empanaditas de pipián, de masa fina y relleno de papa colorada, maní tostado, achiote y huevo, coronadas con ají de maní. Menudas como son, se comen desde media mañana hasta volverse almuerzo, mientras su pipián camina ya hacia la denominación de origen.

En Nariño, las empanadas de añejo fermentan su masa hasta darle un dejo ácido inconfundible y se rellenan de arroz, arvejas y carne. Su masa viscosa exige a las cocineras de Pasto tablas y artefactos de madera, además de una destreza adquirida con los años.

En Antioquia y el Valle, la masa de maíz pilado amarillo se convierte en pura crocancia sobre un relleno de carne y papa guisado en hogao: es la empanada de esquina por excelencia.

Y, para que nada falte, el Valle la prepara también dulce en la empanada de Cambray, con queso, panela y clavos, e incluso con higo. En su masa todavía persiste el matrimonio entre el almidón de yuca y el maíz que recordaba Ordóñez.

Del antojo al almuerzo, la empanada demuestra que el maíz no conoce jerarquías.

Los acompañamientos: el grano que sostiene el plato

Ninguna preparación acompaña tanto y se agradece tan poco como la emperatriz: la arepa. La amamos y la asamos, la volteamos sobre las brasas y la servimos junto a todo, sin reparar en que es el hilo que cose las cocinas regionales de un extremo a otro del país, con más de doscientas variedades.

A su lado están los bollos y los envueltos de mazorca, que llegan tibios a la mesa costeña y a la andina, y esa mazamorra antioqueña que acompaña el plato de fríjoles como un contrapunto dulce.

La mazamorra se sirve espolvoreada con el llamado «dulce de macho»: panela rallada a cuchillo hasta su mínima expresión y refugiada tradicionalmente por el paisa en su celoso carriel.

El maíz, aquí, no protagoniza: sostiene. Y en sostener está buena parte de su grandeza.

Las bebidas: el maíz que se bebe

Pocas cosas dicen más de nuestra historia que el maíz vertido en totuma o en vaso. La chicha, bebida sagrada de los pueblos originarios, sobrevive marginada y malentendida, pero sigue siendo memoria líquida de lo que fuimos.

El peto humea en las mañanas cundiboyacenses; la mazamorra y el claro refrescan la tarde paisa; el masato fermenta su dulzor campesino.

En el Valle y el Cauca, el champús, elaborado con maíz cocido, lulo, piña, panela, canela y clavo, reúne en un solo sorbo el trópico entero.

Las bebemos por costumbre, sin advertir que cada una es un recetario en pie.

Los dulces: el maíz que endulza la despedida

El ciclo se cierra, como toda buena comida, con el dulce. La natilla que corona la Navidad antioqueña nace de la harina de maíz.

Los quimbolitos nariñenses, elaborados con masa de maíz, mantequilla, huevo, queso y pasas, envueltos en hoja de achira y cocidos al vapor, guardan el aire de una repostería mestiza.

Las majajas guapireñas, pequeñas arepas de choclo endulzadas con panela, prueban que el mismo grano que nos da la sal nos regala también el postre. En el maíz dulce se juntan la fiesta y la memoria.

La mesa colombiana que la costumbre volvió invisible

He aquí, entonces, la mesa que no advertimos: una riqueza evidente y, a la vez, oculta, dispuesta a diario ante nuestros ojos. No la hemos realzado como valor patrimonial porque la costumbre nos volvió ciegos a lo cercano.

Reconocer el maíz en el mecato, en la empanada, en el acompañamiento, en la bebida y en el dulce es devolverle su nombre y su dignidad.

Con esta cuarta entrega no agoto el tema —el maíz es inagotable—; apenas invito a mirar de nuevo lo que siempre estuvo allí.

Porque el maíz, ya lo dijimos y hoy lo confirmamos, es mucho más que arepas.

Fuente: Carlos Ordóñez Caicedo, Gran libro de la cocina colombiana, Biblioteca Nacional de Colombia.