En España, darle una oportunidad al ronqueo del atún rojo es el sinónimo de asistir a uno de los más sofisticados espectáculos gastronómicos del país. El característico sonido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal del pescado ha dado nombre a una de las prácticas más espectaculares de la gastronomía atlántica. En Japón, por su parte, existe una tradición similar, aunque con un enfoque distinto: el gomai oroshi (五枚おろし), una técnica de despiece que combina precisión, conocimiento anatómico y, cómo no, aprovechamiento integral del producto.

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¿Qué es el 'Gomai Oroshi'?

El término puede traducirse literalmente como «fileteado en cinco piezas». Mientras que los pescados de tamaño medio suelen trabajarse mediante el sistema sanmai oroshi o despiece en tres partes —dos lomos y la espina central—, los ejemplares de gran tamaño, como el atún o el bonito, requieren una división más compleja. 

Se suman 5 piezas que dan nombre a la técnica: 

• 2 lomos superiores

• 2 ventrescas o lomos inferiores 

• Esqueleto central

Aunque el concepto de gomai oroshi nació asociado al despiece de pescados planos como el lenguado o el fletán, diversas fuentes japonesas señalan que también se aplica a grandes túnidos debido a sus dimensiones y a la necesidad de separar con precisión las diferentes zonas musculares del pescado.

En el caso del atún rojo, el proceso va mucho más allá de una simple operación de corte. Cada sección posee características organolépticas propias. Para mantenerlas, el despiece exige seguir la estructura ósea con cuchillos específicos.

• De los lomos se obtienen piezas magras destinadas al akami, mientras que las zonas ventrales permiten acceder a los apreciados cortes de chutoro y otoro, considerados algunas de las partes más nobles del animal.

De tradición a espectáculo de alta cocina

Por ello, en muchos mercados, restaurantes y eventos gastronómicos japoneses en todo el mundo, el gomai oroshi se ha convertido en un auténtico espectáculo culinario. Al igual que ocurre con el ronqueo gaditano, el público asiste al desmontaje completo de un gran atún mientras los maestros cortadores explican el valor de cada pieza y su posterior uso gastronómico.

España y Japón se unen por el respeto al atún

Más que una técnica, el gomai oroshi representa una filosofía profundamente arraigada en la cocina japonesa: el respeto absoluto por el producto y el aprovechamiento de cada una de sus partes. Una visión que conecta directamente con la cultura del ronqueo español y demuestra cómo dos tradiciones separadas por miles de kilómetros comparten una misma admiración por uno de los grandes tesoros del mar.