El origen del pollo al caldero, uno de los platos típicos de la región de Santiago Cuba, data de principios del siglo XIX. Se cuenta que por esa época las familias santiagueras visitaban un lugar conocido como Puerto Boniato, situado en una de las montañas que bordean el valle de esa provincia oriental, con el propósito de apreciar el inmenso espectáculo y refrescarse del eterno verano característico de esa tierra.
En ese entorno, existían algunos restaurantes especializados en la elaboración de platos como el lechón, tamales y pollo asado. Este último se cocinaba en un caldero, y el fuego utilizado era carbón vegetal, ya que no existían hornos ni cocinas petroleras. El aliño, fuerte y cargado de ajo, le daba una grata distinción al pollo, el cual era preferido por personas que por razones de salud no comían lechón.
Tiempo después, devino costumbre de las familias santiagueras, en especial de los campesinos.
¿Cómo prepararlo?
Ingredientes (para 10 raciones):
• Pollo 2500g
• Ajo 50g
• Cebolla 50g
• Ajo puerro 40g
• Zanahoria 80g
• Zumo de limón 80ml
• Vino seco 300ml
• Aceite 60ml
• Caldo de pollo 500ml
• Harina de trigo 60g
Procedimiento:
Desviscerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos cruzados, introducirlos por la abertura anal y cruzar las alas. Limpiar el ajo y machacarlo hasta hacer una pasta. Limpiar la cebolla, el ajo puerro y la zanahoria, y cortarlos en rodajas. Preparar un adobo con parte del ajo, la sal, la cebolla, la pimienta, el vino seco, el zumo de limón y el aceite. Adobar los pollos y dejarlos en maceración durante 12 horas. Dorarlos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente y retirarlos poco a poco.
En la misma grasa, dorar el resto de los vegetales y la harina de trigo. Agregar el caldo y la zanahoria e incorporar los pollos. Rociarles el adobo y dejarlos cocinar lentamente hasta que se ablanden. Al terminar la cocción, retirar los pollos. Dejarlos refrescar y cortarlos en cuartos. Se pueden acompañar con papas doradas.
Esta receta está recogida en el libro Cocina Cubana y Coctelería, de Acela Matamoros Traba y Pedro R. Fabregat Prieto
