Hay algo difícil de ignorar cuando un carro empieza a avanzar por un restaurante. Primero se gira una cabeza, después otra y, antes incluso de llegar a su destino, ya ha conseguido lo que tantas propuestas gastronómicas buscan hoy: crear expectación.

No es nuevo. Tampoco había desaparecido completamente. Pero sí resulta significativo que aquello que durante años quedó asociado a restaurantes clásicos, hoteles y grandes comedores vuelva a aparecer en propuestas contemporáneas. Y, sobre todo, que ya no transporte únicamente quesos, postres o una pieza esperando a ser trinchada.

Uno de los ejemplos más curiosos acaba de instalarse en Madrid. En el recién estrenado Lhardy Café, ubicado en los bajos del Hotel Wellington, lo que llega sobre ruedas son ensaladas preparadas frente al comensal. Tomate con ventresca, César con pularda o una Waldorf con capón convierten algo tan cotidiano como una ensalada en un pequeño acto de sala.

El carro, concebido como una reinterpretación contemporánea del antiguo carro de entremeses, se abre y gira para descubrir los distintos recipientes con los que el equipo termina la preparación delante de la mesa. Una idea especialmente llamativa en una casa vinculada a la historia de la restauración madrileña desde 1839 y que ahora explora nuevos códigos en su segunda dirección. En Excelencias Gourmet ya adelantamos la llegada del nuevo Lhardy Café, un proyecto planteado precisamente para combinar memoria y actualidad.

Lo interesante no es, por tanto, que un restaurante haya recuperado un carro. Es que lo utilice para una ensalada. Porque demuestra que el guéridon está dejando de ser únicamente una reliquia de protocolo para convertirse de nuevo en una herramienta creativa.

Del gran restaurante clásico a una nueva generación de carros

El término francés guéridon designaba originalmente una pequeña mesa auxiliar. En restauración terminó identificándose también con aquellas mesas o carros que permitían trabajar junto al cliente: trinchar una carne, limpiar un pescado, flambear unas crêpes, preparar un steak tartar o terminar una salsa sin desaparecer detrás de la puerta de la cocina.

Su desarrollo está ligado a la transformación del servicio europeo durante el siglo XIX. Frente al antiguo service à la française, que disponía numerosos platos simultáneamente sobre la mesa, el llamado service à la russe fue imponiendo una sucesión ordenada de elaboraciones. La comida adquiría ritmo y el personal de sala asumía una función técnica cada vez más visible.

Durante buena parte del siglo XX, dominar el guéridon formaba parte del oficio. Saber trinchar, desespinar, flambear o presentar correctamente una pieza no era decoración: era técnica de sala.

En España algunos restaurantes nunca abandonaron esa tradición. Zalacaín ha mantenido históricamente el trabajo de sala como una de sus señas de identidad. En Barcelona, Via Veneto, abierto en 1967, conserva elaboraciones clásicas terminadas ante el cliente, desde el steak tartar hasta las crêpes Suzette o el espectacular pato a la prensa. En Madrid, Horcher pertenece igualmente a esa escuela donde trinchar y finalizar determinadas preparaciones en el comedor forma parte de la experiencia.

También hay carros que se han convertido casi en patrimonio emocional de una casa. El Motel de Figueres, abierto en 1961, continúa siendo una referencia de la cocina ampurdanesa y mantiene sus conocidos carros de quesos y postres, una manera de servir que allí no necesita ser recuperada porque nunca se marchó.

Y si existe un producto que ha mantenido vivas las ruedas incluso cuando parecían pasadas de moda, es el queso.

En Castell Perelada, en Girona, el jefe de sala Toni Gerez ha convertido el carro en una de las experiencias más reconocibles del restaurante. Maneja más de 300 referencias y puede presentar alrededor de 75 durante un servicio, incluyendo quesos en distintos momentos de maduración para que el cliente pueda comparar su evolución. La Guía Michelin ha destacado su selección entre los grandes carros de quesos de España.

En Bardal, en Ronda, el carro reúne quesos españoles e internacionales y sirve además como punto de conversación entre el equipo y el cliente. Magoga, en Cartagena, ha convertido el suyo en otro de los momentos reconocibles de la experiencia. Y restaurantes como Solla, en Pontevedra, amplían todavía más un mapa español que demuestra que el fenómeno no se limita a Madrid o Barcelona.

Madrid aporta dos ejemplos especialmente reveladores. En Saddle, panes, mantequillas, quesos y diferentes servicios recuperan la liturgia de sala desde una estética contemporánea. Y en Desde 1911, el queso se despliega ante el comensal en una espectacular selección que puede alcanzar alrededor de 80 referencias. El carro deja así de ser simplemente el medio para transportar algo y se convierte en el escenario sobre el que comienza una conversación.

Por qué el guéridon vuelve justo ahora

Entonces, ¿por qué algo tan antiguo vuelve a parecer moderno?

La primera razón está en la propia evolución del restaurante. Durante décadas, especialmente con el enorme desarrollo de la cocina creativa, buena parte del protagonismo gastronómico se concentró en los fogones y en la figura del chef. Hoy la sala reclama de nuevo una parte de ese relato.

No es una tendencia aislada. En Excelencias Gourmet hemos analizado ya cómo el arte de la sala y de la mesa vuelve a ocupar un lugar central en la experiencia gastronómica. También los Premios LITO 2026 han puesto el foco en la excelencia del servicio, mientras profesionales del sector insisten cada vez más en recuperar el valor técnico y humano de quienes trabajan delante del cliente.

El carro encaja perfectamente en ese movimiento porque necesita precisamente aquello que una máquina difícilmente puede sustituir: oficio, conocimiento, conversación y capacidad para leer al comensal.

También responde a otra tendencia gastronómica cada vez más visible: la personalización. Después de años dominados por menús degustación en los que prácticamente todo estaba decidido de antemano, el cliente empieza a recuperar capacidad de elección. Algo parecido ocurre con el regreso de la carta a la alta cocina. Un carro permite mirar, preguntar, comparar y decidir. Dos personas sentadas en mesas contiguas pueden vivir momentos completamente distintos.

Y después está, inevitablemente, el espectáculo.

Un carrito que atraviesa el comedor, una tapa que se levanta, una pieza que se corta o una preparación que empieza a construirse delante del cliente tienen una enorme capacidad para detener la conversación. En tiempos de redes sociales, además, son escenas naturalmente fotografiables y convertibles en vídeo sin necesidad de instalar una experiencia inmersiva ni llenar el restaurante de pantallas.

Pero ahí aparece también el riesgo. El guéridon funciona cuando hay contenido detrás del gesto. Un carro ocupa espacio, ralentiza determinados momentos del servicio y necesita personal preparado. Sin técnica, producto o relato puede convertirse rápidamente en puro decorado.

Quizá por eso resulta tan interesante que vuelva ahora. Después de años buscando la innovación en laboratorios, técnicas, vajillas y tecnología, algunos restaurantes están descubriendo que una parte de la novedad llevaba décadas delante de nosotros.

El futuro de la restauración no parece consistir en regresar al comedor solemne donde prácticamente cada plato se terminaba frente al cliente. Tampoco en flambear cualquier elaboración porque quede bien en Instagram. La recuperación del guéridon apunta hacia algo mucho más sencillo: devolver a la sala la posibilidad de crear momentos que no pueden suceder dentro de la cocina.

Lhardy Café lo hace con una ensalada. Castell Perelada con decenas de quesos. Via Veneto mantiene vivo el ritual clásico y restaurantes como Saddle o Desde 1911 lo adaptan a otra generación de comensales.

Durante años pensamos que aquellos carros pertenecían al pasado. Resulta que solo estaban esperando su turno para volver a rodar.