La pregunta sobrevoló el auditorio principal de Madrid Fusión y no tardó en correr como la pólvora entre cocineros, científicos y prensa especializada: ¿y si el anisakis pudiera eliminarse sin congelar el pescado y sin alterar su sabor ni su textura?
La afirmación no era menor. La lanzó José Carlos Capel, presidente del congreso, al presentar una ponencia que acabaría convirtiéndose en uno de los momentos más comentados de la edición. Sobre el escenario estaban el chef Cristian Palacio, del restaurante Gente Rara, y el investigador Ignacio Álvarez, de la Universidad de Zaragoza.
¿Cómo afecta el anisakis a la cadena alimentaria?
El anisakis es uno de los grandes quebraderos de cabeza de la seguridad alimentaria. Algunos estudios apuntan a que cerca del 40 % del pescado capturado puede estar infectado, con el consiguiente riesgo sanitario y el impacto que esto tiene en pescaderías, restaurantes y consumidores.
Hasta ahora, la congelación ha sido la única vía eficaz para garantizar la inocuidad del pescado. Un método seguro, sí, pero que penaliza la textura, eleva el coste energético y limita la experiencia gastronómica del producto fresco.
De ahí la expectación generada por una investigación desarrollada en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, en colaboración con el Instituto Agroalimentario de Aragón, que apunta a un cambio de paradigma.
Electricidad contra el anisakis: ciencia aplicada al plato
El proyecto parte de una tecnología que ya se estaba utilizando con éxito. En colaboración con la empresa Scanfisk, los investigadores trabajaban con ultrasonidos para acelerar la descongelación de pescados blancos y cefalópodos, mejorando su hidratación y calidad.
El siguiente reto fue claro: acabar con el anisakis. La respuesta llegó a través de una técnica basada en microimpulsos eléctricos de alto voltaje, un proceso físico, sin calor, que genera un campo eléctrico capaz de destruir el parásito.
La clave está en que la conductividad eléctrica del anisakis es distinta a la del pescado. Al aplicar los impulsos, se crean microporos en el parásito que lo destruyen sin afectar al músculo del pez. El resultado: pescado seguro, fresco y sin alteraciones organolépticas.
Ignacio Álvarez explica que se trata del mismo fenómeno físico que permite, por ejemplo, texturizar patatas en la industria alimentaria para que absorban menos aceite o se procesen con menor gasto energético. La diferencia está en la aplicación… y en el impacto potencial para la gastronomía.
Del laboratorio a la industria (y quizá a la cocina)
Las pruebas realizadas hasta ahora son prometedoras. En ensayos con filetes y rodajas de mayor tamaño, utilizando equipos más potentes, los paneles de catadores no distinguieron diferencias entre el pescado tratado y el no tratado, más allá de la eliminación del anisakis.
El siguiente paso es decisivo: escalar la tecnología a nivel industrial. El equipo investigador trabaja ya en la solicitud de un proyecto nacional que permita construir maquinaria capaz de integrarse en cadenas de producción. Si todo avanza según lo previsto, podría ser una realidad en tres o cuatro años.
Las aplicaciones futuras abren escenarios inéditos: tratamiento del pescado a bordo de buques factoría, en lonjas, o incluso la neutralización de residuos biológicos que hoy mantienen activo el ciclo del parásito en el mar. También supondría un alivio para pescaderías y operadores, al reducir la necesidad de congelaciones prolongadas y su elevado coste energético.
Para que este horizonte se materialice, aún queda un paso imprescindible: el aval de las agencias nacionales e internacionales de seguridad alimentaria. Los investigadores ya están en contacto con ellas y, según explican, la acogida es positiva, a la espera de reunir más evidencias científicas.
Mientras tanto, el sueño sigue vivo. Cristian Palacio lo resume con una imagen muy gastronómica: “una especie de thermomix” que permita ofrecer pescado fresco, seguro y sin renuncias.
Quizá entonces, por primera vez, el anisakis empiece realmente a contar sus días.
