Francis Paniego (3*Michelin, 3 soles Repsol) o Javier Esteve (1* Michelin, 1 sol Repsol)participarán en este ciclo de conferencias en el que descubrirán a los profesionales de la hostelería cómo este producto tan poco usado en la gastronomía puede convertirse en alta cocina.
Gastrónoma, que tendrá lugar en Feria Valencia del 12 al 14 de noviembre, se compromete así con la sostenibilidad a través de una jornada dedicada a la cocina de aprovechamiento, que fomenta el consumo ético al aprovechar todas las partes de un animal.
Gastrónoma, la feria gastronómica de referencia en el Mediterráneoya va definiendo sus contenidos de cara a su próxima edición, que se celebra del 12 al 14 de noviembre en Feria Valencia.
En 2023, Gastrónoma seguirá focalizándose en la sostenibilidad en todos sus escenarios. Ejemplo de ello es la jornada que ha preparado en la Cocina Central sobre la casquería bajo el título ‘Producto se segunda, cocina de primera’, con la que se compromete con la cultura del aprovechamiento y el consumo ético y en la que participarán chefs de renombre como Francis Paniego (3*Michelin, 3Soles Repsol) o Javier Esteve (1* Michelin, 1Sol Repsol), entre otros.
Este ciclo de conferencias se centrará en la revalorización de la casquería, un conjunto de ingredientes que a menudo se pasa por alto en la cocina pero que, en manos de chefs comprometidos con este tipo de producto, se transforma y se convierte en alta gastronomía, deliciosa para todos los paladares.
Francis Paniego, el maestro de la casquería
La jornada comenzará con una ponencia magistral de Francis Paniego, el renombrado chef detrás del El Portal de Echaurren (2* Michelin, 3 soles Repsol) en Ezcaray (La Rioja), así como del Marqués de Riscal (1*Michelin) en Álava y de Tondeluna (Logroño). Acompañado de su madre, Marisa Sánchez, quien le transmitió todos los secretos de la casquería, Paniego sumergirá al público en los sabores auténticos de la cocina de casquería, un destacado atractivo de su establecimiento que este año celebra 125 años de excelencia gastronómica.
Javier Estévez, el apasionado de la casquería
También participará en esta jornada Javier Estévez, un cocinero apasionado que, a pesar de no tener antecedentes familiares en la cocina si cuenta con una sólida formación en lugares emblemáticos como El Tragabuches (Ronda, Málaga) y El Bohío (Illescas, Toledo).
Su encuentro con la casquería se produjo en Villena (1* Estrella Michelin) en Segovia, junto a Julio Reoyo. La apertura de La Tasquería de Javi Estévez (1*Michelin) en Madrid en 2015 marcó un hito en la reivindicación de la cocina de casquería, convirtiéndolo en un verdadero referente del género.
La Cocina del Quijote y la casquería atlántica
Se sumarán a este ciclo de conferencias el chef canario Borja Marrero, de Muxgo ( 1*Verde, 1Sol Repsol), único restaurante con menú 100% de cactus canarios, Vicent Guimerà, Antic Molí(1*Michelin, 1*Verde, 1Sol Repsol), Raul Resino (1*Michelin, 2 Sol Repsol), Miguel Barrera de Cal Paradís (1*Michelin, 2 Sol Repsol) y Nazario Cano, Odiseo (1*, 1Sol).
También estará presente en el escenario el chef del Restaurante Orson en Valencia, Santi Guerrero, quien desvelará los secretos de la casquería desde la perspectiva del otro lado del Atlántico, ofreciendo una visión fresca y emocionante de esta rama de la cocina.
Y para poner el broche final a esta jornada dedicada a la casquería, los cocineros Antonio Navarro y Ade Bueno viajarán a la ficción junto al público a través de una experiencia culinaria única llamada ‘La Cocina del Quijote’, que revelará el potencial y la versatilidad de este ingrediente aparentemente modesto.
El certamen cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, de la Conselleria d’Agricultura, Ganadería y Pesca, de las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia y de Visit Valencia, está patrocinado por HEINEKEN España y Makro es su proveedor oficial. Gastrónoma está organizada por Feria Valencia con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.
