La llegada de los europeos a América supuso, además de un choque cultural, un intercambio de alimentos. Sobre la transmigración de productos entre ambas regiones que cambió las características de sus gastronomías, impartió una conferencia el presidente de la Academia Castellano Leonesa de Gastronomía, Julio Valles Rojo bajo el tema ¨Los alimentos de ida y vuelta. Su fusión hispanoamericana¨.
En el contexto del X Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet que sesiona en la capital de Cuba, Valles Rojo explicó que el nuevo mundo ofreció al viejo continente una gran variedad de productos hasta entonces desconocidos, pero, a su vez, recibió especies inexistentes en esa zona geográfica.
El reconocido escritor detalló que el contacto tan profundo de los españoles con las costumbres americanas, su establecimiento en la región descubierta y la rutina de los descendientes criollos, posibilitaron la aparición de una cocina hispanoamericana, sobre todo en México, Centroamérica y América del Sur.
Especificó que esta gastronomía cuenta con carácteres de la zona de América, pero altamente influenciada por la cocina española; sobre todo por la más antigua, por la primera que llevaron los descubridores y luego los colonizadores durante los siglos XVI, XVII y XVIII.
Valles Rojo comentó que algunos de los platos españoles no se han conservado tal y como eran en origen, pero sus nombres siguen estando en los menús de muchos restaurantes de Hispanoamérica como la herencia de una contribución a su cocina muy grande y dilatada en el tiempo.
Entre esos ejemplos mencionó las talbinas, melcochas, alfajores, manjar blanco, almojábanas, huevos mejidos, alfeñique, hipocrás y arrope que ratifican la enorme presencia que tuvo la cocina española en América en los primeros momentos, aportando muchos de sus platos más celebrados y varios de ellos de procedencia árabe.
Explicó como un plato español del Siglo de Oro como la famosa olla podrida se transformó en América en sancocho, locro, feijoada (en Brasil), ajiaco, puchero criollo y otras diversas ollas; con el denominador común de ser comidas contundentes, cocinadas a fuego lento con diversas carnes, hortalizas y la frecuente incorporación de maíz y aguacate.
Entre los dulces resultantes de esa fusión destacó el manjar blanco, ya que este plato, se hace en casi toda América central y del sur, aunque cambie de nombre en algunas naciones y varíe la receta, como es el caso de Colombia, donde se nombra Arequipe.
Asimismo, resaltó que el aceite y el vino eran quizás los dos productos que más añoraban los españoles que llegaban a América, ya que, sobre todo el vino era esencial en la alimentación de los peninsulares. Por ese motivo, la demanda era alta y obligaba a traerlos desde España a un coste considerable, por lo que se hicieron intentos de adaptar las viñas a las primeras regiones ocupadas sin resultado positivo.
Respecto a las legumbres recordó cómo en la época del descubrimiento eran uno de los alimentos más consumidos por la gente humilde y, a pesar de que en América existían varios tipos, con la llegada de las costumbres de la Península Ibérica surgieron platos de alto nivel proteico.
Actualmente, las legumbres son la base de la dieta de la mayoría de las poblaciones americanas.
Significó como muchas veces no somos conscientes de la importancia del descubrimiento de América para la gastronomía mundial, pues las pautas de consumo cambiaron de forma radical tras la introducción de nuevos alimentos en las culturas de ambos lados del Atlántico, son los alimentos de ida y vuelta.
