Alain Ducasse reinventa a través del tiempo la cocina del Palacio de Versalles

Creado: Jue, 05/01/2017 - 18:59
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Por: Enric Ribera Gabandé
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Alain Ducasserestaurante-Ore-Palacio de Versalles

El empresario restaurador más prestigioso del mundo, que tiene a su cargo restaurantes que los dirige, en propiedad y en explotación, Alain Ducasse, ha abierto recientemente las puertas del Restaurante Ore, otro de los negocios que se presume que puede ser un nuevo top del sector gastronómico de la capital francesa, de los muchos que tiene en su haber el chef de la Provenza.

Ore, palabra latina que significa “llevar a la boca”, muy empleada en siglos pasados en los palacios de la nobleza para referirse a los placeres de la cocina, es el nombre de este nuevo proyecto puesto en marcha el pasado mes de septiembre en el suntuoso pabellón Dufour del Palacio de Versalles.

Ducasse a raíz de los estudios realizados sobre la alimentación cotidiana que llevaban a cabo los equipos de cocina de los monarcas Luís XIV, Luís XV y Luís XVI en Versalles, ha hecho un viaje a través del tiempo y la imaginación hasta nuestros días con el objetivo de imaginar lo que comerían hoy en día estos monarcas galos en Ore, distribuido actualmente el habitáculo en tres momentos principales del día: el desayuno, el almuerzo y la hora del té.

El diseño

El diseño del restaurante ha sido pensado de conformidad con la estructura del Palacio por el arquitecto Dominique Perrault y por el jefe de arquitectos de Versalles, Frédéric Didier. La decoración y ambientación de Ore está salpicada de temas alegóricos al Rey Sol, con muchas reinterpretaciones contemporáneas de temas decorativos históricos desarrollados por Gaëlle Lauriot-Prévost.

Alain Ducasse ha trabajado mucho y duro sobre todo aquello que es relacionado con los placeres de la boca, como es sabido, muy importante en el arte de vivir francés y particularmente en Versalles. Ha diseñado platos transportados en el tiempo y adaptados a los momentos actuales. Carnes del pato, la ternera, el cordero y el pollo, junto a pescados de mares y alguno de río, configuran la columna vertebral de su carta, conjugados con muchas verduras, hortalizas y legumbres. Una de las notas principales de sus menús es que la gastronomía es muy desengrasada y muy luminosa, con una gran explosión de colores, así como una nota destacada en la arquitectura puesta en el  plato, obra singular del mago de la culinaria francesa. 

Ore-Ducasse au château de Versailles, como se le denomina al restaurante de Alain, también está inspirado en los grandes platos clásicos de la cocina gala, donde no se ha olvidado de los más pequeños de la familia, preparando un menú exclusivamente pensado para ellos, el “Prince & Princess”, para que durante la visita al Palacio de Versalles y a Ore se sientan como príncipes y princesas, tanto en el museo como en el restaurante.

Alain Ducasse. Más de 20 estrellas Michelin

Alain Ducasse dejó claro hace muchos años su filosofía profesional, poniendo de manifiesto que él no es quien está al frente de la cocina de todos sus restaurantes, sino que a modo de director de orquesta, las dirige. Estas aseveraciones ponen de manifiesto que las merecidas estrellas son fruto de una colaboración de todo su equipo.

Éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef “seis estrellas Michelin”, ya que obtuvo tres de ellas por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg. Hoy, Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África, y 22 estrellas en la guía francesa.

Está considerado un genio de las artes de la cocina. Su sabiduría la destila por donde va. Esta semana pasada lo demostró una vez más en la capital de Qatar, Doha, donde se ha celebrado el evento Qatar International Food Festival, certamen gastronómico inspirado por él hace unos años y que ha cosechado en el trascurso del tiempo, fama a nivel mundial.

Ducasse empezó en los fogones a los 16 años de edad en la Provenza, su tierra natal. El mar Mediterráneo y la cocina provenzal le llenaron el espíritu y la imaginación creativa. Desde muy joven tenía claro que su pasión era las marmitas y las perolas. Alimentado por el contagio de Chapel, Ducasse se hace cargo en 1981 del restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja Michelin, con tan sólo 31 años de edad.

París y el mundo rinden honores y admiración al rey de la gastronomía mundial. Plaza Athénée y Alain Ducasse son un símbolo de la mejor hotelería y restauración. El lujo que convive en el hotel y la altísima cocina y profesionalidad de todo el equipo, hacen que el valor global de un servicio se enaltezca hasta cotas inalcanzables en muchos otros establecimientos del planeta.

“La cocina es una de las más bellas manifestaciones del arte de vivir a la francesa. Pero hay que hacer perdurar esta tradición y evitar que se transforme en un museo. Debemos conservar la exigencia de calidad y, al mismo tiempo, no tener miedo en innovar”, asevera el chef francés. En su Restaurante IDAM de Doha, Ducasse ha diseñado, en su clásica línea de innovación, una carta de platos de vanguardia basados en una alimentación sostenible y saludable, nutrida, muy especialmente, de legumbres, cereales y pescado.

El pabellón de caza de Luis XIII

El Palacio de Versalles, que lleva 30 años inscrito en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, es uno de los más bellos logros del arte francés del siglo XVIII. El sitio comenzó como el pabellón de caza de Luis XIII antes de que su hijo Luis XIV lo transformara y ampliara, trasladando la corte y el gobierno de Francia a Versalles en 1682. Cada uno de los tres reyes franceses que vivieron allí hasta la Revolución francesa agregó mejoras para hacerlo más hermoso.

Museo de la Historia de Francia

El palacio perdió su posición como sede oficial del poder en 1789, pero adquirió un nuevo papel en el siglo XIX como es el Museo de la Historia de Francia, que fue fundado a instancias de Luis Felipe, que ascendió al trono en 1830. Fue entonces cuando muchas de las habitaciones del castillo fueron tomadas para albergar las nuevas colecciones, que se añadieron hasta principios del siglo XX.

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