Viajar a lo gourmet

Creado: Vie, 08/05/2009 - 06:39
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Por: Ernesto Montero / Foto: Alvite
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Comer hoy en día ha dejado de ser solo necesidad fisiológica o una muestra de cultura local para convertirse también en un ejemplo de la globalización de tradiciones y costumbres, y en un motivo más para recorrer el mundo buscando nuevas sensaciones

Viajar, como comer, es una acción intrínseca del ser humano, por lo cual ambas han estado desde tiempos inmemoriales enlazadas entre sí. Si los viajes son imposibles sin ingerir alimentos, también los gustos humanos le deben su ampliación a los viajes, en una relación inseparable entre ambos.

Términos como «turismo gastronómico» o «ecoturismo» son aplicados y difundidos como modalidades turísticas, donde el viajero asiste a una verdadera aventura de los sentidos, no solo en los restaurantes, sin en la visita a las tiendas locales, a las casas de las personas, a los lugares donde se producen comidas y bebidas, a las fiestas típicas de cada lugar.

Así, saliendo un poco del ámbito gourmet, pero sin renunciar totalmente a él, platos ya internacionales como la pizza, el sushi, el hot dogs o perros calientes, o los más elaborados de la comida francesa, asiática, rusa, mediterránea o de cualquier otro lugar, puede uno encontrárselos en cualquier parte del mundo, adecuados a los gustos locales, pero manteniendo en muchos casos una universalidad que los distingue.

Para los viajeros y los comensales de cualquier rincón del planeta quizás no haya nada más universal que ingerir a la carrera o tras cinco cubiertos de un restaurante de lujo, una pizza originaria según la tradición de Italia, aunque algunos estudiosos crean que su verdadero nacimiento no se produjo allí.

Lo cierto es que vestigios arqueológicos han permitido ubicar a los panes de forma redondeada, delgados y saborizados con distintos ingredientes en la civilización egipcia, la griega y la romana, algunos siglos A.N.E., mucho tiempo antes de que la palabra pizza, la cual proviene del latín «picea» y que alude al color negro que toma el pan cuando se lo cocina en el horno, se popularizara por todos los confines del planeta.

La propia pizza es una muestra de la globalización de las costumbres culinarias, ya que hoy es casi imposible concebirla sin tomate, el cual era desconocido en el Nápoles del año 1000, considerado el lugar de nacimiento de las pizzas, que por entonces eran elaboradas solo con muzarella, o queso de leche de búfalo, e ingredientes como el aceite de oliva, aceitunas y hierbas aromáticas.

Tuvieron que esperar los napolitanos a que Cristóbal Colón descubriera América y llevara desde allí el tomate, muy común en la dieta de aztecas, mayas e incas pero que en un principio fue considerado venenoso en Europa, para darle el verdadero toque mágico a las pizzas; que a su vez volvieron a cruzar los océanos del mundo unos siglos más tarde, esta vez para colonizar los paladares de los habitantes de prácticamente todo el planeta.

Así, hoy se conocen miles de variantes de pizzas, desde la «napolitana» de queso y tomate, la Margarita –bautizada así en honor a la Reina Margarita de Nápoles y que lleva salsa de tomate, albahaca y muzzarella, imitando los colores de la bandera de Italia-, o la denominada Hawaiana, un invento típico de Estados Unidos, donde a la masa de harina, el tomate y el queso se le agrega jamón u otro embutido, así como pequeños trocitos de piña.

Pero la pizzas no son siquiera la única o la más universal de las comidas, ya que en este ranking habría que hablar de las múltiples variedades de arroz, de patatas, o de hot dogs o perros calientes, hijos directos de las antiguas salchichas alemanas, y que son prácticamente un símbolo en esta cultura, pero también en Estados Unidos, quizás el país del mundo donde más se consume este platillo.

Pocos saben, sin embargo, que fue un carnicero de origen alemán, Charles Feltman, el primero en vender perritos calientes en unos carritos ubicados en las playas de Coney Island, Nueva York, a principios del siglo XIX. No obstante, el hacer famoso este preparado a base de pan, una salchicha que puede ser hervida o frita, mostaza, salsa de tomate o ketchup y cuanto ingrediente quiera agregársele, fue responsabilidad de Nathan Handwerker, empleado de Feltman y también emigrante alemán, quien extendió los hot dogs por todo el país, ubicando puestos de ventas en el metro, las principales avenidas y los estadios de béisbol, e incluso creó una empresa que traspasó las fronteras.

No obstante, y dejando a una lado los alimentos rápidos, ya sean venidos del Viejo Continente, adaptados localmente o con siglos de tradición, como las tortillas o tacos mexicanos, el turismo ha tenido el rol no solo de internacionalizar los gustos, sino también la forma de complacerlos, dando lugar al nacimiento de toda una industria de restauración asociada al hospedaje, que hoy se cuenta entre las que proporciona mayores dividendos económicos.

Han sido también los viajeros quienes han acuñado definitivamente las características de los diferentes servicios (a la francesa, a la rusa, a la carta u otros), o los tipos de restaurante (buffet, italiano, asiático, internacional, criollo…), dando fijeza a una tradición que se iniciara con fuerza a finales del siglo XIX, cuando César Ritz, un suizo que vivió y trabajo en media Europa hasta su muerte en 1918, sentara las bases de la hotelería moderna, y ¿por qué no? también de la gastronomía turística, en asociación con el famoso chef francés Auguste Escoffier.

Ritz, fundador de la cadena de hoteles que hoy lleva su apellido, convirtió los antiguos comedores en verdaderos restaurantes a la carta gracias a la ayuda de Escoffier, desarrollando lujos que, junto a la introducción de los cuartos de baño en las habitaciones, el servicio personalizado, el papel del mâitre o la consagración de los sommelieres como oficio, eran impensables en muchos lugares aún en los albores de siglo XX.

Nacería del turismo y su desarrollo posterior, primero en los grandes cruceros que surcaron el Atlántico y después en la explosión de viajeros vivida posterior a la Segunda Guerra Mundial, nuevas formas de organizar los servicios, su clasificación a nivel mundial, e incluso guías gastronómicas, de vinos o de bebidas, destinadas a orientar a quienes van en busca de nuevas sensaciones.

De ellas, quizás la más famosa sea la Guía Michelín, creada en el año 1900 por André Michelin y que se ofrecía a los conductores junto a la compra de neumáticos, con información de lugares para comer o dormir, mapas de carreteras y hasta listas de mecánicos o médicos.

Fue en la década de 1920 cuando comenzaron a clasificarse en ella los restaurantes, ubicándolos por cubiertos de acuerdo a su lujo (de uno a cinco tenedores), aunque en 1931 se inició la tradición todavía en pie de premiarlos con una, dos o tres estrellas, según la calidad de su servicio.

La Guía Michelín, la más famosa de las guías gastronómicas del mundo, controvertida pero deseada, tiene actualmente ediciones en una decena de países o ciudades, desde París, Nueva York, Hong Kong o Tokio, y solo en la edición 2009 fueron premiados 130 chefs, así como seis restaurantes con tres estrellas, nueve con dos estrellas y 115 establecimientos con una estrella.

La Michelín, además, es apenas una de las tantas guías que existen dedicadas al ámbito del turismo gastronómico desde que Curnosky (cuyo verdadero nombre era Maurice Edmond Sailland), se dedicó a viajar por diversos lugares de Francia con un conjunto de amigos y aficionados a la gastronomía, relacionando los lugares más atractivos.

Ese es quizás el antecedente más directo de las «rutas gastronómicas» diseminadas por todo el mundo y dedicadas a diversos tipos de comida o insumos, desde la ruta del jamón Ibérico, de los quesos de cabra, de la tenca, de las frutas y los licores, o las cada vez más abundantes rutas de los vinos, de las cuales solo en España se contabilizan una veintena, aunque también son muy apreciadas las de California, Estados Unidos, Francia, Australia o Chile.

Y es que viajar, ya lo dijimos, es imposible sin comer o beber, e incluso esto puede ser el motivo ideal para andar por el mundo buscando los placeres ineludibles de la buena mesa.

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