Verano Gourmet en España

Creado: Dom, 24/07/2011 - 11:40
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía
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Verano Gourmet en España

En las terrazas resulta muy agradable cenar cobijados por las estrellas, disfrutando de las cálidas temperaturas. Son diversas y singulares, ubicándose en el interior de los establecimientos, en la calle o en azoteas; y muchas de ellas forman parte de los mejores hoteles. Pero lo cierto es que todas se abarrotan de comensales que, tal y como lo hemos hecho en España desde el Siglo de Oro según cuentan nuestros clásicos, deciden tomar algo con soplos de aire fresco.

Excepcional materia prima

Como la gastronomía de altura está por encima de las estaciones, nuestros veranos son cada vez más gourmets. El nivel culinario español sigue siendo muy elevado, sobre todo porque la materia prima de nuestro estío es excepcional. Tanto las verduras y hortalizas (tomates, pimientos, pepinos) como las frutas (melocotón, albaricoque, ciruela, melón, sandía); sin olvidar a los pescados y a los cereales que son protagonistas en las recetas estivales. Pensemos en la apoteosis del atún y del bonito del Norte o de los grandes pescados mediterráneos, acompañando al esplendor de las recetas protagonizadas por arroces o pastas; regadas con un buen blanco fresco (un Verdejo de Rueda, un Albariño de las Rías Baixas y hasta un cava del Penedés).

Dos recetas de inspiración estival han alcanzado la máxima universalidad y capacidad de representación de la cocina española. En primer lugar, las paellas (de origen valenciano y que, en realidad, pueden englobar muchos tipos de recetas de arroz). Y, junto a ellas, va ganando posiciones, como embajador de la cocina española en el mundo, el gazpacho. Se trata de uno de los tesoros de Andalucía, región donde, por razones climatológicas, las sopas frías siempre han tenido una gran acogida. Hoy por hoy se han extendido por toda la geografía española.

Sopas frías y arroces constituyen, junto a pescados y ensaladas, el eje de nuestros recetarios veraniegos más tradicionales. Sin olvidar, que van apegados al acervo cultural; porque son fórmulas de entender el clima, la cultura y la vida desde nuestros pueblos.

Distintas fórmulas para las sopas frías

En nuestra oferta gastronómica actual han surgido muchas otras fórmulas que, como el propio gazpacho, se adaptan muy fielmente a las exigencias nutricionales de nuestro tiempo. No en vano ha habido una profunda reivindicación de nuestra Dieta Mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Junto a recetas más conocidas como el salmorejo, el ajo blanco o la porra antequerana, hoy no resulta extraño encontrarnos con los más sofisticados gazpachos de melón, de sandía, de poleo, de remolacha, de yogur, que cada vez gozan de más predicamento. Y hasta proliferan los “gazpachos que no engordan”, en los que se sustituye el pan por la manzana verde.

Todos son herramientas de “la cocina de la libertad” que, con la tapa como estandarte, parece adaptarse al dedillo a la forma de comer en verano. Porque con el calor estamos, quizá, menos dispuestos a disfrutar de un farragoso almuerzo convencional, por lo que lo sustituimos por alguna de las sorpresas que nos propone la “cocina en miniatura”.

Y esta alternativa sigue siendo muy gourmet y nos permite no perder demasiado tiempo a la hora de disfrutar de los placeres del estío y de las muchas ventajas de la vida al aire libre.
 

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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía