Una mirada al Mapa Gastronómico de Cuba

Creado: Dom, 18/05/2014 - 16:37
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Por: Chef Internacional Jorge Méndez
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Una mirada al Mapa Gastronómico de Cuba
Al igual que todo patrimonio gastronómico, el modo de ser y hacer en fogones y mesas cubanas es el legítimo resultado de condicionales de cada lugar y sucesivos eventos en el acontecer humano. Tales factores configuraron indiscutibles rasgos distintivos en el gusto de los cubanos, tanto extensivos a la generalidad del territorio insular, como particulares de determinadas localidades, zonas y regiones.
Seres de piel cobriza y esbeltos cuerpos, tal cual los concibió la evolución natural, recibieron a finales del siglo XV a los conquistadores españoles y en inocente muestra de hospitalidad, prodigaron regalos con muchas cosas para llevarse a la boca: frutas, aves y especies acuáticas comestibles y raros enrollados de hojas de oscuro color marrón, al que llamaban tabaco, sostenidos entre las mandíbulas que emanaban un denso y aromático humo.
También compartieron sus propias elaboraciones, como el casabe, convertido casi de inmediato en sucedáneo del pan del Viejo Mundo. Los mismos alimentos de los maltratados aborígenes sirvieron de sustento a sus avasalladores.
Las frutas tropicales siempre han tenido marcado protagonismo en el paisaje, la gastronomía y la vida misma en la mayor de Las Antillas. No en balde son alabadas en Espejo de paciencia, de Silvestre de Balboa Troya y Quesada, escrito en la primera década del siglo XVII, hasta el momento considerado primer poema reconocido de la literatura criolla. Asimismo, durante centurias posteriores y en la actualidad, mameyes, piñas, guanábanas, caimitos, papayas y guayabas, entre otras, constituyen tema de inspiración recurrente en la música y las artes visuales.
Por la irrefutable definición conceptual, insertada en la memoria desde épocas de la instrucción elemental, de “porción de tierra rodeada de agua por todas partes”, en Cuba resulta casi imposible vivir de espaldas al mar. Su mayor significación no se limita a litorales, playas y paisajes, sino también a la riqueza alimentaria que habita en sus mares. En decenas de especies de delicadas texturas y exquisitos sabores, se fundamentan incontables elaboraciones, cuyos productos principales –peces, crustáceos y moluscos- rivalizarían en valores con los legendarios tesoros de corsarios y piratas, que nos complace imaginar, yacentes, en el fondo del Caribe.
Una contundente afirmación del escritor cubano Reynaldo González, Premio Nacional de Literatura 2003, en su antológico libro Échale salsita, donde a la vez de recordarnos la indisoluble conjugación entre gastronomía e identidad, nos plantea que: “La historia de nuestra cocina comenzó cuando, agotados los indocubanos, todo menos el paisaje fue importado”. Fue así como lo novedoso se hizo progresivamente comprendido, los refinamientos convertidos en convenientes preceptos y la formación de la nacionalidad cubana en comunión de colores, pasiones y sabores.  
De este modo, gran diversidad de géneros comestibles se insertaron en ollas, platos y paladares, teniendo como protagónicos portadores a españoles y africanos. Ganado vacuno, porcino, ovino, caprino y equino; gallinas de Castilla y de Guinea; especias de toda índole, ya de secular transculturación; hortalizas y nuevos frutos, como la caña de azúcar, el café y el cacao, varios provenientes de las hasta entonces desconocidas naciones hermanas de la recién estrenada América, otros de allende el Atlántico y el Pacífico. También, inesperadas formas de confeccionar los alimentos e inusitadas bebidas como la cerveza, vinos y destilados, fueron progresiva y adecuadamente aceptadas. Con posterioridad, se adicionaron nuevas influencias, procedentes de Francia, Italia, China y Estados Unidos de Norteamérica.    
La llamada dieta del esclavo africano, conformada con toda intención de los colonizadores como altamente energética, propició la inserción en el gusto nacional del tasajo, el bacalao, el arroz, el maíz y las viandas. Estas últimas, en su cubanísima acepción de raíces tuberosas alimenticias. 
Con similar procedencia, la preferencia por alimentos cargados en dulzor tiene su más humano antecedente en la necesidad de los esclavos que laboraban en plantaciones e ingenios o fábricas de azúcar, cuyo complemento nutricional consistió en el jugo puro de la caña, bebido directamente en los campos, y las costras del sacárido caldo solidificadas por su cocción en los tachos o calderas.
Ambas socorridas prácticas devinieron autóctonas muestras del folklor gastronómico cubano: el guarapo y la raspadura. 
Dichas costumbres conjugaron, por naturaleza, la espontánea dulzura del cubano para recibir a quien le visita con respeto y comprensión, con lo que conformaría un interminable compendio de repostería criolla. 
Cada tipología de nuevas especies productoras de alimentos, lo mismo que cada grupo de emigrantes o nacidos en las nuevas tierras, se posicionaron en respectivos terrenos y establecieron sus lugares para vivir, condicionados por la providencial acogida que recibieran en determinadas regiones del archipiélago cubano.
Sitios, climas, tierras y hombres dieron lugar a identidades propias en asuntos de comer y beber. Revisando así, de izquierda a derecha, tal cual se lee en idioma español, resaltan hasta en el más escéptico entender cosas propias de cada lugar, a la vez que orígenes comunes de cada derivación.
En las zonas más occidentales, se encuentran las principales áreas de cultivo del tabaco (Vuelta Abajo, Semivuelta y Partido), cuyas producciones son reconocidas como las de mayor calidad, sobre todo las de Pinar del Río.  Asimismo, se encuentran ubicadas, principalmente en la provincia de La Habana, la mayor concentración de fábricas de Habanos. También, resalta una mayor tendencia al consumo de alimentos fritos y las llamadas comidas rápidas. 
En la región Central y parte de la Oriental, muy en particular en Camagüey y Las Tunas, proliferó rápidamente la ganadería vacuna con las grandes producciones de carne, leche y sus derivados;  aunque también, el perfil gastronómico de la antigua provincia de Las Villas –hoy multiplicada en Cienfuegos, Villa Clara y Sancti Spiritus– se distingue por diversos exponentes marinos.
Y en el Oriente cubano predomina la preferencia por la carne de cerdo, las viandas hervidas y los aguardientes en su estado natural, así como por las sopas más densas, adición de viandas a los potajes de frijoles y empleo del culantro como condimento.
Curiosamente, y en coincidencia con un recorrido geográfico desde Vuelta Abajo hacia Vuelta Arriba, el café suele prepararse más oscuro en Occidente, de concentración media en el Centro y más claro en Oriente.
Producciones y quehaceres de localidades, zonas y regiones –cuando no, de provincias, poblados y hasta de familias, con coincidentes deslindes jurisdiccionales, culturales y genealógicos–configuraron una caracterización gastronómica representativa de la Isla Grande, en su conjunto. 
Arroces, lo mismo de la más simple elaboración que combinados con leguminosas, hortalizas, carnes y productos del mar; sopas densas y especiadas, como el emblemático ajiaco y los insustituibles potajes de frijoles; el cerdo, omnipresente manjar, tanto para la cotidianeidad como para las celebraciones, junto al pollo, el pavo, el chivo, el carnero y el conejo, presentados en las más diversas formas de elaboración, lo mismo que pescados, mariscos y moluscos; viandas hervidas, aderezadas con el típico mojo criollo (zumo de naranjas agrias, ajo, pimienta y sal) o fritas, en amigable desafío a las controvertidas grasas; irrenunciables reminiscencias de ancestrales formas de conservación de alimentos, como el bacalao seco, el tasajo y los encurtidos; pródigas ensaladas, preparadas con verduras de sana procedencia ecológica; quesos, con personalidad propia; tentadores postres, en que el recuerdo de las abuelas y el cuidado de la salud, forman una armónica convergencia. 
No faltan líquidos entretiempos para refrescar o indispensables bebidas acompañantes, dadas en aguas minerales de calidad internacionalmente reconocida; jugos de frutas frescas, refrescos y cervezas que manifiestan la chispeante simpatía de quienes los ofrecen; rones y licores, a cada paso, que con la prudencia y disfrute de su consumo, enaltecen la cubanía y muestran la inagotable creatividad de los cantineros. 
Terminemos aquí, reverenciando la gallardía de un café y el placer sibarita de un Habano.

Comentarios

Leonrado     Lun, 19/05/2014 - 13:49
me gustaría participar en reuniones ,charla y eventos relacionados con la gastronomía cubana en cuba por lo que a lo que se refiere con este sector me he interesante ya que poseemos un restaurante en boca de camarilla junto a varadero con una excelente comidos y especialidades en pescados arroces y mariscos del país y con la frescura diaria de nuestros pescadores , EL REGRESO LES INVITA A FORMAR PARTR DE SUS CLIENTES , ATENTAMENTE LEONARDO MOLINA

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