Un país, un producto, una receta

Creado: Mar, 27/10/2015 - 11:34
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía
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Un país, un producto, una receta
Dentro del apretado programa de la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía, que ostenta la ciudad mexicana de Guanajuato a lo largo de 2015, hace pocas semanas tuve la oportunidad de disfrutar, en México D.F., de la Cumbre de Iberoamérica, en la que se reivindicaron los tesoros de la región.
Por cierto, que Guanajuato ha recogido, con gran brío, el testigo que le pasó Córdoba y que, tras un programa intensísimo y bien desarrollado, devolverá el año próximo a Mérida, la capital extremeña, en un maravilloso trasiego gastronómico de un lado a otro del Atlántico. Además, ha conseguido que se hable de esta ciudad, desde el punto de vista gastronómico, en muchos rincones del planeta. 
 
De México a Portugal
El encuentro en Ciudad de México fue una gran ocasión gastronómica que sirvió para reivindicar productos y recetas asociados a ellos, todos representativos de los grandes países de Iberoamérica. De México, como anfitrión, se habló del aguacate y su gran receta, el guacamole; de Brasil,  los frijoles y la feijoada; de Argentina, la carne y los asados; de Colombia,  los diversos cafés; de Perú, la patata y la causa, su receta emblemática; de España, el aceite de oliva y el gazpacho; de Chile, el marisco, especialmente la centolla; de República Dominicana, las habichuelas guisadas y los tostones; y de Portugal el pescado, encabezado por el bacalao y su receta fetiche, el bacalao dourado.
Una idea que reunió a un interesante cuadro con algunos de los mejores productos y recetas del mundo, una demostración de por qué la gastronomía tiene tanta fuerza en Latinoamérica y representa una de las mejores formas de acercarse a las interioridades de los pueblos.
Los frijoles negros son los ingredientes claves de la feijoada, nutritivo estofado con carne que suele servirse con arroz y trozos de naranja (originariamente se preparaba con todas las partes del cerdo). Junto a los frijoles, la clave es la gran variedad de carnes. Se trata de un poderoso guiso brasileño, preferiblemente invernal, que se ha extendido exitosamente por muchas partes del mundo. 
El aguacate es todo un emblema de México, sobre todo porque está detrás del guacamole, salsa cada vez más universal por lo singular e irrepetible. El cilantro, la cebolla y la lima son algunos de sus componentes más destacados aunque, en la mayoría de los casos, se suele recurrir también al chile. Se trata de una receta que siempre deja hueco a la poderosa personalidad del aguacate, una fruta tropical tan saludable como seductora.       
 
Tres países y una cultura, la del asado
No solo Argentina, sino también Uruguay y Paraguay son los paraísos de los asados o parrilladas, un homenaje popular e infinito a la variedad y calidad de los derivados de la raza bovina. La clave es la técnica de control del fuego, mucho más compleja de lo que a veces imaginamos, que en estos tres países sudamericanos se domina como en ningún otro lado. Puede haber asados muy diferentes, porque de lo que se trata es de probar las partes de la vaca, pero casi siempre comienzan con un chorizo y una morcilla, antes de que llegue la pieza principal. También se pueden acompañar con riñones, mollejas, hígados y chinchulines, que componen las vísceras del ganado vacuno. A veces se incluye carne de pollo y, esporádicamente, lechona; porque, como se decía en Martín Fierro, “todo bicho que camina va a parar al asador” (incluso, muchos que nadan o vuelan, añadiríamos).  
Colombia es la patria mundial de café. De hecho, existe una Denominación Específica Café de Colombia, protagonizada por café 100 % arábica. Se trata siempre de un producto sobresaliente, suave pero con una acidez relativamente alta, un aroma pronunciado y un perfil sensorial de excelente calidad. Además, existe una recolección selectiva y, por encima de todo, un respeto absoluto por la cultura del café, como una de las grandes riquezas del país. Porque, desde Café de Colombia se ha sabido transmitir el concepto de que se trata de algo más que una bebida, porque se disfruta y preserva la excepcional forma de hacer las cosas de las comunidades cafeteras. 
 
El paraíso mundial de la papa
Perú es el paraíso mundial de las patatas, puesto que su cocina trabaja con alrededor de 300 variedades. Es el producto fetiche de uno de los grandes platos nacionales, la causa limeña, que tiene un origen precolombino, cuando era preparada con papas amarillas (con posterioridad se le agregaría limón). El ají y el aguacate suelen formar parte de la receta, en la que a veces también intervienen el atún, el pollo o los mariscos. En la época del Libertador José San Martín, la “causa de la Independencia” se incorpora definitivamente a la denominación de un plato del que también forma parte un ligero baño de mayonesa.
Chile, una de las grandes potencias marítimas del mundo, ofrece a la despensa universal la extraordinaria riqueza de sus mariscos, encabezados por la centolla patagónica, también conocida como “cangrejo gigante”. La reina de los mares australes es, con sus ocho patas, una verdadera joya de la marisquería. Sus carnes son más dulces que las de otros crustáceos europeos similares, pues incorpora los nutrientes de los ríos que descuelgan de los glaciares. El chupe de centolla o la centolla al vino blanco son dos recetas populares y que sirven para descubrir la potencia de este crustáceo.
 
Tránsito de ida y vuelta
Nuestra ruta por “un país, un producto, una receta” finaliza en Europa, en Portugal y España. En este tránsito de ida y vuelta, no podía faltar el bacalao portugués y su receta emblemática, el bacalao dourado o á Brás, elaborada con migas de bacalao desalado. Nació como una receta de aprovechamiento para dar salida a los trozos o recortes de bacalao que sobraban de otras preparaciones y hoy es digno representante de la cocina portuguesa. Es bueno recordar que el bacalao dorado es una buena alternativa para que los niños descubran, poco a poco, la calidad y variedad de las recetas de pescado.
España es, entre otras grandezas gastronómicas, el paraíso mundial del aceite de oliva, tanto por producción como por calidad. Nada sería del gazpacho, la gran receta del verano español, sin la presencia de este componente esencial, capaz de ligar al resto de protagonistas. La receta data de la época de Al-Ándalus y, en su fórmula inicial, carecía incluso de hortalizas, aunque hoy no lo imaginemos sin la presencia del tomate, el pepino, el pimiento o la cebolla. No hay que olvidar, como dice el refrán popular, que “del gazpacho no hay empacho”.
No quisiera dejar de lado que esta travesía por países, productos y recetas podría llegar a otros muchos lugares y platos: a los moros y cristianos de la cocina cubana, al cebiche peruano, al mole mexicano, a las arepas y hallacas venezolanas, a las sopas de quinua o las empanaditas de maíz con queso ecuatorianas, al pastel de choclo o la “salteña” (empanada), tal vez el plato nacional boliviano. Y muchas otras recetas magníficas, construidas a partir de productos propios o llegados desde el otro lado del océano.
Como hemos vuelto a constatar en México hace muy poco, los flujos a uno y otro lado del Atlántico han contribuido a enriquecer las cocinas de las dos orillas. ¿Qué sería del gazpacho sin tomate? ¿Qué sería de la feijoada o de los moros y cristianos sin arroz? La mejor cocina es siempre el resultado del mestizaje e Iberoamérica es uno de los mejores ejemplos de esta evidente realidad.                    

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