Sushi, embajador de la cultura nipona

Creado: Lun, 29/04/2013 - 06:07
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Sushi, embajador de la cultura nipona

Japón es conocido en todo el mundo por sus guerreros samuráis, las artísticas geishas, o la técnica del cultivo de bonsáis. Pero su culinaria, de cuidada simplicidad y distinción, tiene entre sus creaciones más descollantes al sushi, estandarte de la comida rápida japonesa y embajador por excelencia de la cultura de ese legendario país en todo el mundo.

Sushi es una palabra que se deriva de la unión de Su (vinagre) y Shi-Meshi (arroz). Por lo que se podría traducir como «arroz avinagrado». La base para su elaboración es el arroz cocido, adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal, que se acompaña con otros ingredientes como pescados, mariscos, algas marinas y también vegetales. Se prepara rápidamente y admite miles de combinaciones.

Si bien fueron los nipones quienes inmortalizaron este plato, su origen se remonta a China, en una época tan lejana como el siglo IV a.C. Al parecer, en el gigante asiático era muy común utilizar un método de conservación conocido como nare-zushi, que consistía en fermentar el pez salado junto con el arroz.

Los peces, descamados y limpios, se colocaban junto a los granos para que la fermentación natural de estos contribuyese a la conservación de la carne. Luego de un par de meses, el arroz era desechado y solo se consumía el pescado.

Aproximadamente en el siglo VIII, el ingenioso método se introdujo en Japón. Pero con los siglos fue evolucionando hacia formas cada vez más sofisticadas.

Primero, los nipones prefirieron consumir el pez junto con los granos. Luego, mezclaron el arroz con vinagre y lo combinaron no solo con pescado, sino también con varios vegetales y comidas en conservas.

No fue hasta la migración de japoneses a otros países, que el sushi comenzó su gran carrera hacia la masificación. Hoy su demanda en el mundo es enorme y continúa en ascenso, pues está valorado como un plato de extraordinarias bondades nutricionales, estéticas y un sofisticado sabor.

ESTILOS Y VARIEDADES

Aunque los ingredientes muchas veces se repiten, se distinguen varias clases de sushi según la forma en que se rellene.

Entre las más comunes está el makizushi o «sushi en rollos», que no es más que arrollados de arroz que se hacen con una lámina delgada de alga marina de color negro, conocida como nori.

Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra, humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue al arroz.

El interior se puede rellenar con pescados frescos, algas, vegetales, aguacate, langostinos, queso… y todo lo que desee el sushiman (chef de sushi).

Otra variante es el nigirizushi, posiblemente la forma más común de sushi en Japón, conocido también como «sushi amasado».

Consiste en un pequeño y delicado óvalo de arroz que se moldea a mano. Encima del bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi (aderezo pastoso picante de color verde), y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.

El temaki sushi es otro de los más populares, y se conoce como «sushi enrollado a mano». Es una especie de cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes, similares a los del maki.

Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo, y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

También existen otras formas de preparación, como el oshizushi, que no es más que un bloque de arroz prensado junto con el relleno en un molde de madera; el inarizushi, una especie de saco pequeño hecho de tofu frito, relleno con arroz y el resto de los ingredientes; y el chirashizushi, conocido también como «sushi esparcido» que consiste en un bol de arroz sazonado, acompañado con pescados, mariscos, hortalizas, frutas, tortilla, huevas y algas.

Independientemente de la forma que se elija, este plato siempre se puede acompañar con bebidas como té verde, sake, e incluso cerveza.

NORMAS EN LA MESA

Los japoneses aconsejan ingerir el sushi con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano, evitando siempre el uso de utensilios metálicos, que alterarían el sabor del plato.

Lo primero es vaciar un poco de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego, si se desea, se toma una pieza de sushi y se moja levemente en el líquido, pero nunca por el lado del arroz, ya que se desharía. Después, siempre que sea posible, se lleva a la boca la pieza completa a la boca, y se come de una vez.

No se considera de buena educación ofrecerle este plato a otro comensal con los propios palillos, jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Mientras no se estén utilizando, se recomienda dejarlos sobre el hashi-oki (posa-palillos) o sobre el plato.

Entre bocado y bocado, se puede comer un trozo de gari (jengibre encurtido) con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores. En la medida de lo posible, se debe dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

CÓMO PREPARARLO EN CASA

Aunque preparar sushi se considera un auténtico arte, puede resultar divertido hacerlo en casa, y así sorprender a familiares y amigos en alguna ocasión especial.

Antes de comenzar se debe tener a mano algunas herramientas básicas como el hangiri (barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido), hocho (cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado), makisu (estera de bambú enrollable), shamoji (paleta de madera para arroz), makiyakinabe (sartén de tortilla rectangular o cuadrada) y saibashi (palillos de madera para cocinar).

También es necesario determinar qué tipo de sushi se quiere preparar y cuáles son los ingredientes indispensables. Los más habituales son: arroz de sushi (casi imprescindible), vinagre de arroz, algas nori, wasabi, salsa de soja (preferiblemente japonesa), semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco, vegetales como pepino o aguacate, o un buen queso cremoso.

Una vez que seleccionó el tipo de sushi, lo primero que debe hacerse es la mezcla para el arroz. Para ello se combina vinagre de arroz y azúcar en una proporción de 3 a 1, agitando hasta que esta última quede casi disuelta.

Luego se coloca una taza de arroz en un colador y se sitúa bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidón. Al principio el agua filtrada por el arroz será

NIGIRI DE JAMÓN

Ingredientes:

1 taza de arroz blanco para sushi

1 loncha grande de jamón York

Preparación: Hervir el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada. Usando las manos o un molde, formaremos 5 o 6 piezas rectangulares con el arroz. Cortaremos el jamón en piezas ligeramente más grandes que las bolas de arroz. Colocaremos las lonchas de jamón sobre el arroz, puede colocarse una pizca de wasabi entre ambos. Se debe servir con soja, wasabi o jengibre.blanquecina, y cuando el almidón haya desaparecido volverá a ser transparente.

Se vierte el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Se mueve para airearlo y se le añade agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Así deberá permanecer unos 20 minutos, a fuego lento. Después se deposita en una fuente, donde poco a poco se le añade la mezcla de vinagre y azúcar, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar.

En el caso de preparar makizushi, una de las variantes de sushi más populares, se extiende la esterilla de bambú (makisu) y se cubre con film de plástico, sobre el que se deposita una lámina de alga nori, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos tres dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla. Luego se esparce el arroz de manera uniforme sobre el nori, con una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, utilizando las manos, y posteriormente se deposita el relleno, cortado en finas tiras.

Finalmente se toma la parte inferior de la esterilla y se envuelven los ingredientes y el arroz con ella. A medida que se va enrollando la mezcla se debe ir prensando suavemente para que el resultado sea más compacto. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y solo falta el corte, para lo que se debe utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

 

MAKIZUSHI DE ATÚN Y PIMIENTA

Ingredientes:

6 láminas de alga nori

3 tazas de arroz blanco para sushi

200 gramos de atún fresco

100 gramos de tobiko (huevas de pez

volador)

1 cuharadita de pimienta negra molida

Preparación: Hervir el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada. Usando un cuchillo afilado, cortaremos el atún en láminas de unos 2 o 3 milímetros de grosor. Cortar cada una de las lonchas de atún para que tengan un centímetro y medio de anchura. Enrollar el sushi usando el atún de relleno. Coronar cada pieza con un poco de tobiko y de pimienta negra.

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