Somos dulces, luego existimos

Creado: Dom, 15/03/2015 - 14:19
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Por: Chef Internacional Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
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Somos dulces, luego existimos

Afortunadamente, la antigüedad no es solo una vieja recopilación de gentes que merecen ser estudiadas, piedras a las que solo les falta hablar y acontecimientos siempre recurrentes, cuando de historia se trata. También nos recuerda que la creación de sanos placeres existe desde épocas ancestrales, como es el caso de los bocados dulces.

A sor Juana Inés de la Cruz, religiosa mexicana de la Orden de San Jerónimo, quien se destacara por su excepcional talento e inteligencia, se debe la siguiente afirmación: Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar. Y alude, precisamente, al poder de lo dulce. Es fácil comprender, entonces, por qué han dado en llamarse dulces de monjas a varias elaboraciones tradicionales que tienen en común el empleo de azúcar, anís, canela, vainilla y nuez moscada, además de que su confección y consumo guardan estrecha relación con celebraciones religiosas.

Así ocurre con las golosinas alegóricas al Día de los Fieles Difuntos y el Día de Todos los Santos, como son los Huesitos de Santo, de origen español, consistente en una masa de almendras rellena con yema, moldeada en forma de pequeños huesos blancos. En México, el Pan de muertos, representación de la Eucaristía, en forma redondeada que recuerda las calaveras, espolvoreado con azúcar y anís; las Calaveras de azúcar, con forma de cráneo, usualmente confeccionadas con dulce de azúcar, chocolate y amaranto; y el Rompope o licor de huevo, afamada bebida de consistencia espesa, preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar y licor.

En Cuba, cuya formación de la nacionalidad mucho debe al azúcar, la ancestral repostería hispánica encontró uno de sus más fecundos espacios para proliferar. La llegada de la cruz, la espada y otras novedades venidas con los conquistadores, como aquello de traer y plantar la caña de azúcar, dio lugar a la presencia del elemento sine qua non  para lograr lo dulce.

Sobre el determinismo económico y social que la industria azucarera provocara en Cuba –y de hecho, del elevado umbral de dulzor en el gusto nacional- el prestigioso investigador cubano Manuel Moreno Fraginals, en su obra Aportes culturales y deculturación, refiere elocuentes datos, en cuanto a que la mayor parte de los esclavos africanos eran destinados a las plantaciones azucareras y que durante sus jornadas de trabajo ingerían gran cantidad de este alimento.

En los cañaverales, el guarapo de la caña, con 14 % al 18 % de sacarosa; y en los ingenios, devoraban los trozos de raspadura adheridos a los tachos y enfriaderas, además de hurtar todo el azúcar que podían y beber grandes cantidades de miel de purga. Asimismo, resultó decisiva la influencia de los esclavos africanos destinados a las labores domésticas, como la cocina. Los cocineros, con esa inevitable magia que los caracteriza, de ponernos a comer lo que a ellos les gusta, la dieta de estos servidores a la fuerza (arroz, viandas, harina de maíz, tasajo, bacalao y alimentos de alto dulzor) pasó a formar parte esencial de la cocina cubana tradicional. Fenómeno social que puede asumirse como la primera victoria pasiva de los oprimidos sobre sus opresores y que un buen día nos enseñó a gritar ¡Viva Cuba Libre!

Por suerte, las recetas de repostería no quedaron detenidas ni en siglos anteriores ni fuera de esta Isla Grande, pródiga en dulzura. Dulzura, tanto en gentes con talento para agradar, como en cosas buenas de comer, consecuencia natural de una flora privilegiada en frutas, junto al azúcar de caña como tradición y cultura, que engendran una lista casi enciclopédica de postres y golosinas criollas. Eso sí, con una menor carga de dulzor para preservar mejor la salud humana, a la vez que con presentaciones donde predomine el sentido de la creatividad y el sentido estético.

Dulces cubanos (que quieren seguir siéndolos)

Maíz finado

Desgranar cuatro mazorcas de maíz hechas. Salcochar los granos con agua y cenizas, durante aproximadamente dos horas. Retirarlos del fuego y dejarlos enfriar. Escurrir el agua y lavar bien los granos. En un recipiente adecuado con manteca de cerdo bien caliente, echar los granos de maíz previamente cocinados y añadirle anís en granos y azúcar refino. Dejarlos cocinar durante 20 minutos más, extraerlos de la manteca y escurrirlos. Servir caliente.

En Cuba, esta elaboración era típica del Día de los Fieles Difuntos. También constituye una ofrenda para deidades del panteón yoruba (religión afrocubana).

Dulce de calabaza china

Retirar la cáscara y semillas a una calabaza china. Cortarla en trozos de aproximadamente

7x5x2 cm y pincharlos con un tenedor por cada uno de sus lados. Sumergirlos en agua con cal viva (bien diluida) de un día para otro. Al siguiente día, lavar bien cada trozo y hervirlos ligeramente una o dos veces, para retirarles bien la cal residual. Cocinarlos en un almíbar ligero (a partes iguales de azúcar y agua), a la que se añade anís, canela y vainilla, al gusto. Retirarlos y escurrirlos de este almíbar, la cual se volverá a poner al fuego hasta que alcance punto de bola, bien espesa. Bañar los trozos en este almíbar de mayor densidad, escurrirlos, espolvorearlos con azúcar lustre -o azúcar blanco molido- y ponerlos a secar al sol durante dos días. Deben quedar con consistencia crujiente por fuera y amelcochados por dentro.

Boniatillo

Pelar, cortar en trozos y hervir los boniatos. Reducirlos a puré. Ponerlos a cocinar en partes iguales de agua y azúcar. Puede añadírsele leche o jugo de naranjas, al igual que especias (anís y vainilla), durante la cocción. Revolver a ratos, para evitar que se pegue al fondo de la cazuela u olla, hasta que alcance una consistencia cremosa bien espesa. Servir espolvoreado con canela en polvo.

Fuente: Magariño Andux, Yamilet: Como para chuparse los dedos. Editorial SELVI, España, 2014.
 

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