Salsas al vino, la magia de la perfección

Creado: Mar, 10/12/2013 - 21:43
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Por: Tino Manuel
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Salsas al vino, la magia de la perfección

Salsas y vinos constituyen una simbiosis perfecta para la alimentación humana. una unión de altos quilates, que dota de elegancia y personalidad a la gastronomía, en dos sentidos no excluyentes: las salsas preparadas con vino y la relación del vino con las salsas en disímiles recetas.

El ser humano desde hace mucho previó que es mejor acompañar las carnes y otros productos alimenticios con salsas que enriquecen el paladar, benefician el buen apetito y la digestión.

La palabra salsa proviene del latín «salsus», o salado, porque era en principio el condimento esencial. Después, los romanos usaron el «garum», una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

Como concepto resultó algo simple: agregar sabor, idea sostenida hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz, o vinagre. En sentido general, se trató de combinaciones agridulces y espesadas con pan tostado molido.

Las salsas como las conocemos en la actualidad constituyen una creación de la culinaria francesa, que permitió el desarrollo de la «alta cocina» y cocina de restaurante.

Al inicio se emplearon además hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la Duxelles y el Mirepoix, respectivamente; y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o Roux, a partir del cual nacieron la Velouté, la Béchamel, entre otras famosas, y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Chef Caréme y más tarde al igualmente destacado Escoffier, que se registra el inicio de clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes.

Las últimas mencionadas se dividen en oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o «salsas madres», como demi-glace, española y de tomate, para las oscuras; y Béchamel y Veluté para las claras, y a partir de ellas muchas otras «compuestas».

El vino, siempre el vino

El Larousse Gastronomique estipula como pro-cedimientos básicos para las salsas la mezcla en frío, emulsión, mezcla caliente o a partir de un fondo o caldo concentrado. Así surgen Béchamel, Veluté, Mornay, Soubise, Escoffier y otras derivadas, con casi innumerables combinaciones.

Y en muchos casos el vino, tanto blanco como tinto, ocupa un espacio muy agradable en las recetas de salsas, sobre todo para adicionar a platos de carnes rojas, cuando se use el segundo.

Invocar un paladar gourmet es remitirse de inmediato a un conocedor de salsas que privilegia el vino, tanto en la confección de la receta o el menú como en su acompañante perfecto.

Sin llegar a convertirse en algo estricto, se suelen agrupar cuatro especies de salsas: oscuras, blancas, frías y exóticas, que en caso de ser tocadas por la gracia de Baco, han de maridarse buscando acentuar el color y la base inicial.

Los entendidos también afirman que mientras mejor sea el vino, mejor será la salsa, aunque no es necesario exagerar, y un vino casero de buena calidad puede dar un toque de distinción a nuestro preparado. Dos de estas salsas, dentro de las llamadas oscuras, son recreadas en estas páginas.

SALSA BORDELESA

Ingredientes: 1 cebolla 100 g de tuétano de vaca 1 vaso de vino tinto Pimienta en grano y tomillo 1/2 vaso de salsa demiglace

Preparación: Reahogue la cebolla trinchada con mantequilla, moje con el vino tinto, añada la pimienta y el tomillo y deje reducir intensamente. Seguidamente agregue la demiglace, cocine a fuego lento y desengrase. Pase la salsa por el colador chino y adicione 50 g de tuétano cortado en dados pequeños. Déjese junto al fuego unos 10 minutos, y mézclese el tuétano derretido dejando que flote por encima de la salsa.

SALSA AL VINO TINTO

Ingredientes: 1Cebolla grande cortada en trozos pequeños 1 Zanahoria cortada 2 dientes de ajo majados 1/2 litro de vino tinto 1 pizca de azúcar 1/2 taza de salsa demiglace 100 gr. de mantequilla

Preparación: Coloque 50 gr. de mantequilla en una sartén y añada la cebolla, zanahoria y el ajo. Fondee hasta que todos los ingredientes estén blandos y un poquito dorados. Añada el vino tinto y redúzcalo a un tercio de su volumen. Agregue la demiglace, deje cocer por espacio de 20 minutos. Pase por el colador y añada 50 gr. de mantequilla, sin dejar de remover. Es perfecta para las carnes.

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