Salón de Gourmets, Los Secretos de la Trufa Negra

Creado: Mar, 09/04/2013 - 13:13
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Por Ricardo Potts
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Salón de Gourmets, Los Secretos de la Trufa Negra

Considerada “El Diamante Negro” de la cocina, denominación atribuida a Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor del primer tratado de gastronomía, es un producto tan apreciado como rodeado de dificultades para su correcta obtención. Un apasionado de su producción y procesamiento,  Poyraz Guler Guler, jefe de marketing de Gourmet Kerqus, lo explica a Excelencias Gourmet.

"La trufa no es un afrodisíaco, pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables ".Anthelme Brillat-Savarin

¿Porqué la trufa negra ha llamado en especial la atención de su empresa, cuáles son sus ventajas y aportes a la gastronomía?

La trufa o Tuber Melanosporum es hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles, principalmente encinas, robles, avellanos, de intenso aroma, su esencia, que recuerda al hongo silvestre más enigmático y profundo que nos puede ofrecer la naturaleza.  Nace y vive a oscuras, bajo tierra estableciendo una relación simbiótica con el árbol.

Encontrarla equivale a descubrir un gran tesoro porque a pesar de todo el conocimiento del experto buscador, su hallazgo es un regalo precioso de la naturaleza , porque es un producto de temporada cuya recolección se produce desde mediados de noviembre hasta marzo, a menudo con perros especialmente entrenados para encontrarlas. Ahora se ha logrado una manera de “cultivarlas”, aunque es complicado pues hay que plantarlas con raíces micronizadas y después de diez años en las raíces de los árboles comienzan a salir con un sabor diferente.

¿Y también hay razones económicas para preferir la negra?

Cierto, pues aunque hay otras variedades más apreciadas, como la blanca que se da en Italia, esta alcanza precios muy elevados, hasta mil euros el kilo. En nuestra empresa, situada en Cuya, pueblo trufero desde siempre en Castellón (Comunidad Valenciana), vamos por la tendencia de considerar la trufa negra como un producto delicatesen más económico, con un sabor y aroma muy fuertes y también por las reacciones que produce con diversas comidas, es un condimento que enaltece cualquier alimento dándole un excepcional sabor, e ideal para cualquier plato como ensaladas, pastas, carnes, guisos e incluso postres.

Además de la trufa fresca, también ofrecen trufa negra en su jugo, en brandy, jugo de trufa negra, e inclusive aceite de oliva virgen extra con trufas. ¿Alguno es novedad propia?

Muchos de estos tipos de productos ya existían, pero lo más nuestro, lo que más trabajo nos ha costado lograr, es el balance entre la trufa negra y el aceite, pues el que comercializamos contiene trozos de trufa negra, lo cual le aporta un sabor y olor peculiares.

¿Esto es lo que se denomina la aromatización con Trufa Negra?

Efectivamente, pues el intenso aroma de la trufa la convierte en un condimento muy apreciado en la cocina, que aporta un toque especial e inconfundible. La aromatización basada en trufa fresca es algo muy interesante y que muchos desconocen. Por ejemplo, con trufa fresca se colocan huevos en un recipiente cerrado, y en el frío en dos días, la trufa aromatizará los huevos, ya que éstos son porosos y absorben todo el olor de la trufa negra. Por estas razones, la consideramos un producto con muchas posibilidades de usos más allá de los tradicionales de la trufa en la cocina, por sólo citar algunos ejemplos, como mantequilla trufada, aceite, huevos, brandy, queso y arroz trufados.

Pero la trufa se conoce desde tiempo inmemorial.

Así es, ya la utilizaban los griegos y los romanos, pero hoy muchos desconocen las normas para un consumo óptimo, por ejemplo. Lo ideal es consumir la trufa fresca, no más tarde de los 10 días posteriores a su recolección, ya que a partir de entonces pierde progresivamente su aroma y sabor. Hay que conservarla en frigoríficos que no resequen demasiado y en su parte inferior, a una temperatura que no debe superar los 3º C dentro de recipientes de cristal con cierre hermético, nunca en recipientes de plástico. Pondremos dentro una servilleta de papel para que absorba la humedad, la cual iremos cambiando para que siempre esté seca. No se recomienda guardarlas al aire libre, ya que existe el riesgo de oxidación, con la consiguiente pérdida de sus perfumes.

Aún más, podemos decir que el cultivo de las trufas es una opción muy rentable en las zonas de media montaña aptas para su desarrollo, mostrando unas perspectivas presentes y futuras, importantes ante un mercado en constante crecimiento a nivel mundial. La truficultura además contribuye a la reforestación, diversifica la actividad agraria, evita la erosión, favorece el turismo y el desarrollo rural. A su vez, es un cultivo ecológico que supone una alternativa al declive de la trufa silvestre.

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