Restaurante Omar: Especialidades turcas en el centro de Madrid

Creado: Lun, 26/03/2012 - 09:07
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Por Ricardo Potts
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Restaurante Omar: Especialidades turcas en el centro de Madrid

-Después de más de dos años de operar este restaurante en Madrid, ¿qué lugar piensas que puede ocupar la cocina turca entre la cocina internacional?

Es una pregunta difícil, Pues también tenemos algo de cocina internacional y platos que son, digamos mediterráneos. Pero si decimos cocina turca estamos expresando un término erróneo, porque en realidad hay varias “cocinas turcas”, según la región del país.

-¿Entonces en Turquía existen diferentes regiones, que tienen sus distintas gastronomías?

-Totalmente. Que sea, digamos, en el norte de Turquía, el 80 o el 70% de lo que consumen es pescado, sin embargo en el este el 90% es carne. En el suroeste, pues a base de verduras y pescado. Por eso, cada región de Turquía tiene sus platos típicos, sus sabores. También está la cocina otomana, que tiene sus diferencias con las demás.

En lo que sí deben parecerse es en el uso de las especias. Porque en Turquía, en general, se utilizan muchas especias.

-Sí, utilizamos muchas especias, pero no tanto como se cree aquí en Europa. Bastante menos;  incluso en algún caso me atrevo a decir que creo que utilizamos menos especias que los españoles.

-Sin embargo, la sensación que da es la contraria, ¿no?

--Sí, pero es por lo que decíamos antes, de los diferentes tipos de cocina de acuerdo a la región. Si es cocina turca, u otomana, por ejemplo. Digamos, en el este de Turquía, las carnes que utilizamos son picadas a base de cuchillo, y no utilizamos especias. A menos que alguien me pida algo picante, no ponemos picante. Aunque el picante tampoco lo denominaría como una especia, estrictamente hablando. Eso sí, utilizamos muchas verduras, muchos guisos, digamos en plan más sano; menos aceites, pero también se denominaría como cocina turca.

-Y con respecto a esas gastronomías, ¿Qué consideras que has traído a tu restaurante en España, de toda esa variedad que tienen distintas regiones. ¿Has traído de todas ellas, o de alguna región específica? ¿O has querido que sea una mezcla?

-Respecto a la mezcla, ocurre que nosotros en Turquía, en general cuando salimos a cenar, es porque no nos apetece cenar o comer en casa. Entonces, a donde vamos en un 90% de los casos son restaurantes de pinchos morunos. Les llamamos Kebab. Es carne al carbón, sea picada, sean pinchos, o trozos de carne de cordero a la brasa. Y donde en Turquía se sirve carne, no suele mezclarse con pescado. Es decir, si en una cocina hay carne, no hay pescado; si es de pescado, no hay carne, porque mantener frescos ambos productos es difícil. Es una de las razones para no mezclarlos: tener un producto, pero fresco; mejor que tener dos en mal estado. Hombre, hoy en día, en los restaurantes internacionales, hay quien tiene de los dos. Pero no es lo, digamos… lo correcto.

-Veo que la carta presenta una selección variada, y que tiene el nombre turco y abajo la explicación en español, para que personas de ambas nacionalidades puedan saber lo que van a comer. O sea, uno puede escoger, sin saber turco, qué quiere comer, porque la explicación está ahí.

-Esa es la idea en general. Los nombres turcos son los tradicionales de esos platos. Por ejemplo, aquí tenemos Urfa y tenemos el Adana. Normalmente, la región de Urfa, es una ciudad en el este Turquía, tiene fama de consumir mucho picante. Pero, sin embargo, este kebab es de pincho moruno de carne picada, de manera que cuando pides Urfa, ya se sabe que no es picante. En cambio, cuando pides Adana tiene que ser picante, por eso lo aclaramos debajo del nombre.

-Una pregunta sobre el kebab. El kebab que podemos ver en muchos comercios aquí, no es kebab que estás ofertando en la carta.

-Es que el kebab que vemos en la calle no es tampoco el que se vende en Turquía. Lo que yo aconsejo es que, si quieren comer un kebab, que coman de pollo. Está muy bien, y realmente es lo que podemos decir que representa el kebab de Turquía. Pero el kebab que te dicen es de carne picada o de ternera o no se sabe lo que dicen que es, son salchichas, sabe a salchichas. Es decir, si alguien quiere probar y ver el sabor, que coma un trozo sin salsa ni nada.

La comida turca es como la comida española: simple y rica. Porque en la cocina turca no existen apenas salsas, al igual que en la española. Es decir, aquí en España hacen un chuletón al carbón y no le echan salsa, en Turquía es lo mismo; la mayoría de los platos son sin salsa.

Lo que te comes en un “Doner Kebab” es un invento turco alemán, lo crearon los turcos emigrados a Alemania un poco para hacer mejor competencia a las comidas rápidas americanas. Luego se ha extendido y se ha vuelto casi tradicional, de manera que muchos lo confunden con la verdadera cocina turca.

-Aquí hay una cosa muy curiosa, que dice: pizzas turcas.

-La diferencia es que nosotros en vez de utilizar mozzarella usamos queso semi curado o curado. Debajo del queso puedes echarle salsas de tomate, pero usualmente no lo hacemos. El sabor del queso es totalmente diferente, y la forma que le damos a la pasta puede ser redonda, pero suele tener forma de góndola.

-O sea, la pizza, que la inventaron los italianos, ¿ustedes la adoptaron y la transformaron?

-O bien la adoptaron ellos y la transformaron a su gusto.

-¿Entonces es la pregunta del huevo o la gallina?

-No, realmente no es que hagamos otro tipo, porque de hecho tenemos por ejemplo, el lahmacun que en muchos casos le llaman lahmahun, que tiene la misma forma de la pizza, es decir, redonda, y lleva carne, tomate, cebolla, pimiento, ajo, como si fuera a la carbonara, y es originaria del este de Turquía. Y yo no creo que alguien de allí cien o doscientos años atrás se haya ido a Italia a aprender a hacer pizzas.

-¿Y la masa?

-La hacemos como la auténtica pizza italiana, extrafina. A la conclusión que yo voy: la pizza, no podemos decir si es de Turquía o de Italia. Pero hoy por hoy, en estilo, por forma de pizza, debe admitirse que los mejores son los italianos.

-Cuando abriste por primera vez tu restaurante, ¿qué diferencias o qué características curiosas notaste con respecto a los comensales españoles cuando se enfrentaban por primera vez a los platos turcos?

-Pues en el 90% de los casos, lo que hablábamos de la diferencia entre el verdadero kebab y el que ves mayormente por la calle, cuando empezaban a ver la carta, que si poníamos la carne entre el pan de pita o el dürum. Cuando le decíamos que no era ni uno ni otro, entonces decían: “¡¿y qué vamos a comer entonces? Pero creo que después de dos años y medio que llevamos aquí tenemos una buena clientela, hay gente que también ha estado en Turquía, entonces van buscando por Internet algún restaurante turco que no sea el Döner kebab habitual.

-Has mencionado un tema interesante, que es la promoción por Internet. O sea, tienes tu propio sitio y allí aparece el restaurante “Omar”. ¿Has podido comprobar que por esa vía te llegan clientes?

-Sí, lo cierto es que cuando entras en Internet buscando restaurantes turcos en Madrid, nosotros estamos en primera fila, pues en España el 90% de los que anuncian comida son del tipo Doner Kebab.  Es que en España hay pocos restaurantes verdaderamente turcos, es decir, hay el 90% de Döner kebab, pues a lo mejor hacen en paralelo algún pincho u otras cosas, pero como restaurante, lo que o lo que sea, pero como restaurante, lo que en Turquía denominamos restaurante, este posiblemente sea el único. En Turquía tenemos dos categorías para los comercios de de este tipo: Restaurante y Casa de Comida. Esta última es lo que hoy en España lo constituyen los restaurantes que a la hora de la comida ofrecen varias combinaciones de “Menúes del Día”. Luego tenemos restaurantes como este.

-¿Según tu experiencia, cuáles son los platos que han sido más populares entre la clientela española?

-Lo que más se pide son los entrantes fríos, de los cuales tenemos unas diez variedades, el 99% basados en verduras, en algún caso con yogurt, lo cual gusta muchísimo, sobre todo para los vegetarianos. Luego están los que llamamos “kebab”. La semana pasada hemos añadido un plato denominado cendeli, una brocheta de carne al carbón que se sirve con ensalada de berenjena y pimientos y, debajo, con un toque de salsa de mantequilla.

-¿Esos han sido los más populares?

-Son los que tienen más demanda.

-¿Cuánto puede costar aproximadamente una comida?

-Para dos personas, una pareja que vengan y que coman bien, sin tener en cuenta la bebida, viene a salir en unos 25 euros por persona.

-En la gastronomía existe el concepto que unos denominan “maridaje” y otros “armonización”, pero en fin es la mejor combinación de bebida para cada tipo de comida. En cuanto a los platos turcos, ¿qué tipo de bebida crees es la más compatible, la que combina mejor?

-Teniendo en cuenta que Turquía es un país musulmán, no se consume alcohol, por tanto no existe una tradición de ese tipo. Pero según mi experiencia con el restaurante en España, un vino tinto de buen origen creo que está muy bien. En Turquía, en muchos casos, la gente religiosa el hábito es tomar yogur líquido con la carne ¡A ver a qué español convences tú para que tome yogur liquido con la comida!

-Por último ¿qué crees es más importante para cualquier cocina: desarrollarse y evolucionar dentro de una misma línea o fusionarse con elementos de otras gastronomías?

-Para mí es evolucionar. Pero también digo, en el caso concreto de este restaurante, desarrollarse dentro de la línea clásica. Los kebabs de los que estamos hablando se han hecho así toda la vida, y de momento no veo necesidad de cambiarlo, a menos que nos metamos en otro tipo de cocina por ejemplo la otomana. Pero en general, pienso que no hay muchas cosas que se puedan cambiar dentro de nuestras gastronomías, de manera que mi apuesta sigue siendo por lo tradaicional.

Más información en: www.omarrestaurante.es
 

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