Recetas de la cocina regional santiaguera: AYACA

Creado: Mar, 29/07/2014 - 18:11
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Por: Chef Internacional Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
Recetas de la cocina regional santiaguera: AYACA

Son las elaboraciones a base de maíz molido o rallado sello de identidad culinaria para la mayor parte del Nuevo Mundo. El tamal -que en el Oriente cubano da en llamarse ayaca, hallaca o anyaca- envuelto en las propias hojas de esta emblemática gramínea, es probablemente una de las formas más difundidas, principalmente en México y Cuba, de elaborar tan popular bocado. En Venezuela, la masa de la ayaca, típico manjar navideño, se envuelve en hojas de plátano y se le añaden varios tipos de carnes, así como diversas especias.

Ingredientes:
Maíz tierno molido 1 kg
Carne de cerdo magra 250 g
Manteca de cerdo 120 g
Cebolla blanca 90 g
Ajo fresco  8 o 10 dientes, pelados
Ají de cocina  10 g
Azúcar blanco    Al gusto
Pimienta negra molida Al gusto
Sal  Al gusto

Modo de elaboración:
Rallar o moler los granos de maíz, empleando mazorcas tiernas. Reservar las mejores hojas. Sofreír la carne de cerdo limpia, cortada en pedazos alargados, en la manteca con la cebolla blanca, el ajo fresco y el ají de cocina, finamente picados. Puntear con el azúcar blanco, la pimienta negra molida y la sal, al gusto. Separar la carne ya cocinada y añadir el sofrito a la masa de maíz molido. Mezclar todo bien. Verter porciones de la masa en una hoja doblada por el extremo inferior, de modo que forme un recipiente de forma semi-cónica, insertarle en el centro pedazos de la carne de cerdo y tapar la parte superior con otra hoja. Doblarlas, envolviendo una sobre otra, de modo que formen un rectángulo, anudado con un cordel o tiras extraídas de las propias hojas. Poner los tamales ya conformados en un recipiente con abundante agua hirviente con sal y cocinarlos durante aproximadamente dos horas, hasta que la masa de compacte bien. Servir con kétchup y/o salsa picante. Puede sustituirse la carne de cerdo magra por chicharrones, cortados en forma alargada, obtenidos de la empella, a la cual se le extrajo la manteca.
 

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Por: Chef Internacional Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia