Protocolo en la mesa. ¿Reto o sabiduría?

Creado: Dom, 06/01/2013 - 15:35
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Por: Sommelier Martha Señán Hernández
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Protocolo en la mesa. ¿Reto o sabiduría?

La palabra “potocolo”, del latín protocollum, tiene varias acepciones según la Real Academia. Lo mismo puede ser una “ordenada serie de escrituras matrices y otros documentos que un notario o escribano autoriza y custodia con ciertas formalidades”, que el “acta o cuaderno de actas relativas a un acuerdo, conferencia o congreso diplomático”, o especialmente la “regla ceremonial diplomática o palatina establecida por decreto o por costumbre”.

Esta última se refiere a un tema muy delicado e insoslayable en la nueva mesa, las normas del protocolo, a pesar de que en la actualidad algunas de esas pautas hayan caído en desuso.

No obstante, siguen existiendo ciertas convenciones que es preciso seguir, muchas veces ya no por ‘buenas maneras’ sino por ‘buena educación’.

En ocasiones tenemos compromisos ineludibles y nos enfrentamos a un almuerzo o cena importante, encontrándonos con una mesa llena de cubiertos, copas, y no sabemos qué hacer.

En ese caso, no se sobresalte, pues seguir algunos patrones básicos le pueden ayudar a que la velada, lejos de ser una preocupación, se convierta en un momento a disfrutar.   

. En un cóctel, no cometa el error de situar los vasos en cualquier área que encuentre a su alcance (las de madera, por ejemplo, pueden estropearse). Fíjese bien, porque seguro habrá mesas de apoyo visibles para colocarlos.

. Si no se trata del cumpleaños de uno de los anfitriones o aniversario de bodas, para hacer un regalo lo recomendable es escoger entre flores, dulces, libros o vino. Por otro lado, hay  regalos que es mejor prescindir para evitar entuertos, como los animales, ropa y otros.

. Si le han invitado a una comida formal, y una vez pasados a la mesa, no sabe dónde sentarse, recuerde que en cenas de nivel se utilizan tarjetas con los nombres de los asistentes. Si es en un restaurante de lujo, lo mejor para el invitado es esperar a que el anfitrión le señale su sitio.

. Se conversará con los distintos comensales que nos rodean. No se puede uno limitar a hablar con uno de ellos ignorando al resto. Hay temas "tabú" que se deben evitar, como política, religión, sexo, entre otros. No se debe prolongar una conversación en la que hay comensales que, por desconocimiento, no pueden intervenir.

. Al sentarse a la mesa, lo primero que debe hacer es tomar la servilleta que estará a su izquierda, colocarla sobre las piernas, y mientras espera no juegue con los cubiertos o las copas, distráigase en la conversación de la mesa.

. En las cenas de lujo no deben estorbarnos en la comida espinas, semillas o huesecillos, pero si alguno aparece en su boca, utilice la servilleta llevándola a la boca y deje caer lo que encontró molesto. Sitúe la servilleta a la derecha, así llama la atención del camarero para que le suministre una limpia. De no ser así, llámelo, pero sin chasquear los dedos. 

. La servilleta será utilizada para limpiarse la boca antes de tomar agua o sorbos de vino, para evitar dejar feas manchas en la copa. Al terminar la comida, no la doble, déjela a su derecha.

. Los cubiertos se utilizan de afuera hacia dentro, o sea, primeramente se utilizan los de aperitivos, entrantes y platos principales.

. Actualmente se ha tomado como moda situar los cubiertos del postre frente al comensal, aunque se utilizan al final de la comida. En una mesa de rancio protocolo, lo correcto es que se sitúen por los camareros después de recoger el plato principal, plato de pan, saleros y pimenteros, así como pasar la raspona o torunda.

. Si un cubierto se cae al suelo, no lo recoja; el dependiente debe situarle primero uno limpio y después recogerá el utensilio del suelo.

. El plato del pan siempre debe encontrarse a la izquierda. Al tomarlo con la mano izquierda, corte pedacitos con la mano derecha, untando la mantequilla o paté en pequeñas porciones. Tomar el pan entero y untarlo para empezar a comerlo, es de mala educación en la mesa.

. Si desea probar la comida de otro comensal, evite hacerlo tomando un poco con el tenedor y llevándolo por encima de la mesa hasta su sitio. Lo más correcto es pasar el plato de pan a esa persona y pedirle que coloque ahí unas cucharadas o fracciones de alimento que desea probar.

. Al tomar sopas o cremas, utilice la cuchara de forma que el borde opuesto a Ud. sea el primero que entre en contacto con el líquido, de esta forma evita quemarse. No debe soplar ni hacer ruido.

. Es elemental conservar una postura correcta durante toda la comida. Aunque parece una obviedad, no está de más recordarlo ya que, a veces, no debemos acercar demasiado la cabeza al plato y llevando la boca al cubierto. El cubierto es el que debe ir a la boca.

. En el transcurso de la comida, los cubiertos puede situarlos de la siguiente forma: el cuchillo con el borde superior a la derecha del plato principal y el tenedor dentro, con el mango hacia afuera, el camarero notará así que no ha terminado.

. Las cenas de lujo se caracterizan por tener un servicio pausado, pero evite ser el último en terminar.

. Si no toma vino o no puede consumirlo en ese momento, pida solo agua, nada de refrescos u otra bebida, puede sin querer deslucir el esmero que emplearon los anfitriones en preparar el menú.

. Si es un servicio a la rusa, se pasa el asado dos veces, al igual que el postre. El camarero le mostrará la fuente con los cubiertos de servir hacia Ud. No debe llenar el plato, si desea otra porción puede tomarla en el segundo momento. Tampoco se sirva una porción exagerada.

. En determinados servicios de protocolo, entre el asado y el postre se sitúa el lavadedos, aguamanilo o fingers bowl, compuesto por un pequeño pozuelo pequeño y plato base, su función es lavarse las puntas de los dedos. A las mujeres se les coloca agua tibia con pétalos de rosa y a los hombres una rodaja de limón. Después de usarlo y secarse los dedos con la servilleta, ubíquelo al frente suyo. Este servicio se brinda también cuando se consumen alimentos que deben tomarse con las manos y dejen residuos en estas. El aguamanilo, desafortunadamente está en desuso, pero un restaurante de lujo o comida protocolar debe llevarlo, sino la servilleta es quien paga las consecuencias.

. En cenas oficiales o celebraciones en un restaurante de lujo el menú está concertado, es un menú por encargo. Si algún alimento no le gusta, no lo comente, puede herir susceptibilidades. Si por el contrario es alérgico a algún manjar, el anfitrión como buen conocedor situará otro tipo de alimento para Ud. Si es una comida oficial, hágalo saber a su edecán o persona que está al frente de la delegación.

. Para señalar que Ud. ha terminado, coloque los cubiertos encima del plato de forma vertical hacia su persona. Muchas veces se sitúan erróneamente en los bordes con los mangos hacia el mantel, lo cual es incorrecto.

. Existen restaurantes en los que una vez finalizada la cena se dirigen a una terraza u otro salón, para tomar el café, té, bebidas digestivas o fumar habanos. Es incorrecto permanecer en la mesa, a no ser que la sobremesa se realice allí.

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