Postres & Vinos, combinación perfecta

Creado: Dom, 28/08/2011 - 16:34
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Por: Chef Antonio Barreiro
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Postres & Vinos, combinación perfecta

Posiblemente no haya tarea más necesaria y a la vez más compleja que maridar los postres y vinos, máxime cuando estos se sirven en un momento tan importante de la cena.

Si a ello le agregamos que muchas recetas de postres incorporan azúcar, frutas, chocolate y otros ingredientes dulces, lo cual las hace muy ingratas a la hora de aceptar pareja vinícola, es comprensible el por qué muchos sommelieres o chefs prefieren pasar por alto este difícil trance, y «escaparse» ofreciendo un vino dulce o simplemente sirviendo el mismo vino que han dado durante toda la cena.

Sin embargo, aunque vinos de postre como el oporto, los moscatel o una copita de jerez pedro ximénez son ideales para acompañar tortas, dulces y diferentes reposterías, en los últimos tiempos cada vez son más los que se atreven a maridajes más atrevidos, e incluso a utilizar dentro de la realización de los postres al vino como uno de sus ingredientes. Así, hoy se sugieren combinaciones atrevidas del chocolate con el vino y el champaña -algo hasta hace poco considerado casi tabú- pues el chocolate amargo, por ejemplo, que contiene un 50 por ciento de cacao, combina con vinos tintos dulces añejados como el Oporto o el Banyuls, o en su defecto, tintos con un poco de oxidación.

A su vez, un postre que contenga algún tipo de crema (inglesa o pastelera) puede acompañarsede un vino espumoso seco, un champán brut o un blanco seco, mientras que un tinto de crianza, confeccionado con uvas nebbiolo o cabernet sauvignon, que posea un ligero sabor achocolatado con algún toque de frutos rojos pasificados, pudiera ser el acompañante perfecto de un pastel de chocolate amargo.

La clave para estos maridajes osados, según los expertos, está en lograr que el azúcar del vino esté al nivel adecuado con respecto al postre, así como tener en cuenta la calidez o frescura de la elaboración (helados o semifríos), las característica de los ingredientes (acidez de las frutas), para contrastar la frescura del plato con la bebida, así como en lograr que la combinación prolongue los sabores afines entre fruta y vino.

Algunos culinarios expertos sugieren que el vino tinto es ideal para cocinar compotas de peras, higos, manzanas, ciruelas; mientras que los blancos son buenos compañeros del melón, la sandía o la pera, siempre y cuando esté bien frío; y los vinos dulces y espumosos conforman una inseparable sociedad con las ensaladas de frutas, mousses y tartas dulces. También los cava pueden servir para helados y postres fríos, los vinos dulces son el mejor acompañante para los postres muy dulces, y el oporto y el jerez pedro ximenez son una excelente pareja para las manzanas asadas.

Por su parte, el marsala, oporto y mistela son una combinación perfecta para chocolates y turrones, el anís es ideal en salsas para bañar diferentes postres y el moscatel es excelente con tarta de frutas, masas secas, budines y frutas secas.

El vino, de cualquier forma, ha sido siempre utilizado no solo como bebida de acompañamiento, sino como aderezo en la cocina, porque el alcohol etílico desaparece totalmente a los pocos minutos en cualquier tipo de cocinado, y el calor no solo respeta, sino que incrementa sus características. También es muy saludable, ya que no aporta colesterol, grasas, ni calorías y otorga un sabroso paladar a los platos con él elaborados, ya sean guisos o combinaciones más trasgresoras como los postres elaborados con vino.

Armonía de vino

Ingredientes:

Bizcocho de chocolate (brownies)

Una piña

Vino blanco

Mouse de avellana

Licor de piña

Uvas acarameladas

Azúcar

Preparación: Elaborar el brownies y dejar refrescar en el frío. Cocer en el vino blanco la piña cortada en láminas finas, cuidando que durante la cocción no se rompan. Una vez cocida agregar el azúcar y llevar nuevamente a fuego lento hasta la reducción a la mitad de la cantidad de vino vertida. En fuente aparte remojar las láminas de gelatina y agregarlas a la reducción. Con ayuda de un corta pasta poner en forma de espiral la piña y rellenar con la reducción. Dejar endurecer al frío y conservar. Montar el mouse de avellana y reservar.

Montaje: En un molde cortar un disco del brownies y ponerlo en el fondo, aromatizarlo con un poco de licor de piña y rellenar con el mousse. Poner en el centro del disco la gelatina de vino blanco y piña y completar con el mousse. Guardar al frío por lo menos dos horas. Al servirlo, decorarlo con uvas acaramelizadas y detalles de caramelo.

Semifrío con pera al vino tinto

Ingredientes

Pasta frolla

Una botella de vino tinto

Mouse blanco

Chocolate blanco

Una pera

Azúcar

1 limón

Preparación: Cortar un disco de pasta frolla y otro de biscocho y reservar. Montar la nata y reservar. Cocinar en el vino tinto la mitad de una pera con azúcar y una lámina de cáscara de limón hasta ¼ de su volumen inicial. Remojar la gelatina, agregársela a la reducción, dejar refrescar y mezclar con la nata montada.

Montaje: En un molde cóncavo poner al fondo un disco de pasta frolla previamente bañada con una capa fina de chocolate blanco, se le pone encima la pera cocinada al vino y se complementa con la nata previamente mezclada con la reducción del vino. Una vez frío, decorar, y acompañar con la salsa de vino guarnecida con dados de peras cortados bien pequeños.
 

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