Perfumar las diferentes comidas que se presentan en los restaurantes se ha convertido en una moda gourmet de mucha fuerza, pues se trata de la práctica de comunicar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino o de un licor.
Hasta el siglo XVIII, y debido sobre todo a que los métodos de conservación eran bastante rústicos y que los ingredientes perecederos desprendían enseguida cierto olor desagradable, era costumbre que tanto los platos dulces como salados fueran aromatizados o perfumados utilizando numerosas sustancias, para matar o disimular el olor.
Actualmente se siguen utilizando gran variedad de sustancias, tanto en la cocina, pero en mucha menos cantidad, como en la industria del perfume.
Antes no sólo se empleaban plantas aromáticas “simples“ como puedan ser el tomillo, laurel, ajedrea, cilantro, canela, comino, anís, pimienta y jengibre, si no que también se usaban esencias de rosas y de otras flores, así como benjuí, ámbar, almizcle, etc.
El agua de azahar y la esencia de almendras amargas, lo mismo que la vainilla, las cortezas de los agrios y los extractos, continúan interviniendo todavía, sobre todo en pastelería y en confitería.
En la cocina clásica y por supuesto la moderna utilizaba como perfumes numerosos vinos licorosos, madeira, jerez u oporto, entre otros, así como alcoholes y aguardientes whisky, ginebra, coñac o calvados, sin hablar de vinos normales, para perfumar salsas y coulis, para alzar el sabor de un civet, de un salmis, de unos crustáceos a la bordelasa o a la americana, de carnes y de aves marinadas, flambeadas, etc.
También se puede perfumar un alimento cociéndolo al vapor con plantas aromáticas, ahumándolo con esencias de maderas especiales o macerándola con especias.
Así que después de la pequeña investigación, me he dado cuenta que es exactamente lo que he estado haciendo siempre cada vez que he cocinado algo y le he agregado, un pellizco de tomillo, de laurel, un chorro de vino, etc. Pero hay que reconocer que un plato gana mucho si al ponerlo en la mesa decimos – señoras y señores, van a degustar tantarito con tantarita acompañado de tantarite y tantariti al perfume de tantaritu – ¡donde va a parar!
