París en cinco paradas gastronómicas

Creado: Dom, 18/05/2014 - 17:13
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España
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París en cinco paradas gastronómicas
Es cierto que Francia ya no es la vanguardia de la gastronomía, ni de la cocina, ni de la innovación. Sin embargo, se sigue comiendo admirablemente bien. En el caso de nuestros vecinos, su evolución se ha hecho en términos de reforma y no de ruptura. Allí los grandes chefs continúan, como siempre, cocinando y buscando sabores y aromas, y no han entrado en el mundo de la emoción, de la sorpresa.
Todo lo contrario. A través de los platos se procura que la gente disfrute comiendo con el gusto y el olfato, con el sabor y con los aromas que han degustado durante siglos. Y lo consiguen.
La primera etapa de mi recorrido fue un restaurante espectacular en el Bois de Boulogne, la Grande Cascade (Allée de Longchamp. Bois de Boulogne. Tfno. +33 (0) 1 45 27 33 51. www.restaurantsparisiens.com). La gente conoce más el Pré Catalan, en el mismo parque, porque tiene tres estrellas, a diferencia del que yo elegí, solo con una.
Sin embargo, el entorno, la maravillosa cristalera de la rotonda y el servicio impecable permiten disfrutar muchísimo de lo que a uno le ponen en los platos.
Me decanté por el Menu Découverte (descubrimiento en español) donde destacaron unas vieiras rebozadas con peras y trufa negra al vino blanco, un excelente queso Saint-Marcellin afinado, con frutos secos y pan, y un merengue de castañas de Ardèche.
La bebida la pedimos por copas: un fantástico champagne y un buen Borgoña tinto.
Por la noche visitamos Michel Rostang (20, Rue Rennequin. Tfno. +33 (0) 1 47 63 40 77. www.michelrostang.com), un restaurante para la nostalgia. Recuerdo todavía la primera vez que fui al restaurante que el cocinero tenía en La Costa Azul, la Bonne Auberge, que llegó a tener tres estrellas Michelin.
Actualmente, su restaurante de París tiene dos. Su especialidad, sin duda, es el sándwich de trufa negra con pan de “campagne” y mantequilla salada. Como todavía estábamos en temporada, esa noche pudimos probar más platos con trufa negra. Uno, la ensalada templada de patata, me pareció realmente fantástico.
Su bodega es fantástica, con algunas botellas de gran tamaño que abarcan añadas enteras de Petrus, por ejemplo, en botella, magnum, doble magnum y hasta en Imperial de 6 litros.
Redondeó la cena un muy buen servicio en un marco elegante de brasserie. Todo un acierto.
Al día siguiente, un pequeño “lunch” en el Hotel Bristol (112, Rue du Faubourg Saint-Honoré. Tfno. +33 (0) 1 53 43 43 00. www.lebristolparis.com), cuyo restaurante tiene tres estrellas. En el bar pudimos probar unas judías verdes con alcachofas. Aquí, en el Bristol, tomé exclusivamente champagne, como siempre. El servicio, quizás, no está a la altura de uno de los mejores hoteles de París.
Por la noche, otro recuerdo para la nostalgia. El restaurante Allard (41, Rue Saint-André des Arts. Tfno. +33 (0) 1 43 26 48 23. www.restaurant-allard.fr), que acaba de adquirir Alain Ducasse y, como es natural, se ha puesto de moda.
Cuando yo estudiaba en la Escuela Nacional de Administración (ENA), en París, tuve la oportunidad  de ir muchas veces. Era el top a lo que podía llegar un estudiante. La carta es exactamente la misma. Los platos iguales. Todos perfectos para aquella época y quizás, para esta, para ir de vez en cuando.
Tomé una ensalada verde con “croûton” de pan y tocino, un lenguado “à la meunière” que quedó mucho más ligero que antes, y un fantástico pato de Challans con olivas. De postre, opté por el savarin, una especie de  “brioche” con tres rones de la Martinica. El mejor fue el más seco y el menos acertado el “armagnac”.
De beber, escogimos una copa de champagne y luego un buen Borgoña Pinot Noir 2011.
Para despedirme de la capital francesa, un almuerzo de auténticos fuegos artificiales en el primer Atelier de Robuchon (5, Rue Montalembert. Tfno. +33 (0) 1 42 22 56 56. www.atelier-robuchon-saint-germain.com).
Curiosamente, todavía tiene el que, probablemente, ha sido su plato estrella, la gelée de caviar au chou-fleur. Volví a tomarla y me gusto igual que siempre. Su tarta de patatas con trufa negra es magnífica.
En dos pequeñas raciones probé una cigala en papillote con verduras y una hamburguesa con foie gras y salsa especiada. Para terminar, pedí el surtido de cinco tartas en porciones pequeñísimas. 
Todo estaba admirablemente bien hecho y con un sabor maravilloso. Una vez más, la comida la acompañó el champagne, en este caso, Veuve Clicquot.

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Por: Don Rafael Ansón Oliart, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España