Mixología molecular: ingeniosa técnica para cócteles

Creado: Vie, 22/05/2009 - 06:26
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Por: Alejandra M. Jover Tovar / Primera Hora
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Mixología molecular: ingeniosa técnica para cócteles

¿Un caviar con sabor a melón de agua? Con la mixología molecular, todo es posible. Esta ciencia, y el afán de inventar cocteles únicos, es el punto de partida para un grupo de bartenders que buscan lograr un espacio en la competencia World Class, a celebrarse en Londres, Inglaterra, y en la que se coronará al mejor bartender del mundo.

A nivel local, la competencia es auspiciada por Ketel One, Diageo y Plaza Cellars. Aquí, la clave es destacarse con una receta única y, para ello, se convocó al bar chef Gabriel Orta, quien brindó un seminario en el que explicó las distintas técnicas que hacen de un coctel un ejercicio de imaginación.

Orta tiene más de 10 años de experiencia como bartender en el Florida Room del hotel Delano, en Miami Beach, y desde hace cinco años está perfeccionando la técnica de mixología molecular, a través de su empresa BarLab. De origen colombiano, criado en Hawai y radicado en Miami, Orta experimenta con la fusión de sabores y texturas para crear tragos únicos, y ha sido descrito como un Wolfgang Puck de la coctelería.

"Es una labor casi química, pero en realidad es una forma de cocinar diferente", explica el mixólogo. "Es darle al consumidor una experiencia nueva. Por ejemplo, con una margarita, el jugo de limón lo conviertes en caviar, el tequila lo vuelves gelatina y el triple sec lo conviertes en polvo y, al final, en vez de tomarte el coctel, te lo comes. Sigue siendo una margarita, pero la mente está acostumbrada a otra cosa, y cuando la gente lo prueba, hace la asociación y cambia la perspectiva", recalca Orta.

Producir estos cocteles no es una obra de magia, sino de ciencia. El truco es deconstruir los ingredientes y convertirlos en otras cosas, como espumas, polvos o sólidos, para crear diferentes texturas y experiencias.

"La idea es usar productos de la zona, como frutas frescas, yerbas o vegetales. Los componentes que agrego no le cambian el sabor a las cosas, porque son usados como preservativos; si usas cosas sintéticas, entonces sí vas a cambiar el sabor, pero con estos químicos los ingredientes se mantienen frescos, y lo único que cambia es su estructura", recalca Orta.

Para el mixólogo, esta ciencia se convierte en un juego, y un ejercicio en el que, lo que no funciona, se descarta y se vuelve a intentar. "Todo cambia según el lugar. Si hace frío, cambia la estructura del coctel, y la idea es ir aprendiendo y modificando según las circunstancias. Es ir jugando y dejar fluir las ideas", concluye.

¿Qué es la mixología molecular?

Mientras la mixología es el arte de crear cocteles, el "molecular" se refiere a la deconstrucción de los ingredientes con implementos y técnicas usados normalmente en gastronomía.

Algunas de estas técnicas incluyen asar, flamear, congelar, ahumar o congelar diferentes elementos del coctel o usar ingredientes para transformar texturas, como ácidos, proteínas y gelatinas.

La mixología molecular es una técnica relativamente joven, se usa más comúnmente en los últimos 20 años, pero deriva de la gastronomía molecular, una técnica que tiene más de dos siglos de historia. Uno de los primeros experimentos consistió en determinar cómo diferentes temperaturas alteran la estructura química de un huevo y cuál es la manera perfecta de cocinarlo.

Algunos pioneros de la mixología molecular incluye a Eben Klemm (un biólogo molecular que ahora es bartender), Tony Conigliaro y Eben Freeman, de Nueva York.

Gabriel Orta, por su parte, acredita a Ferrán Adriá, cocinero catalán renombrado mundialmente y propietario de El Bulli (reconocido nuevamente como el primero en la lista de los "50 mejores restaurantes del mundo"), como uno de los impulsores de la técnica.

Adriá es gastrónomo molecular y ha creado ingredientes tan exóticos como espuma de hongos o remolacha, queso de almendras y pan de espárragos, todo a través de la técnica molecular.

Los ingredientes utilizados en la mixología molecular son:

Nitrógeno líquido: Un químico extremadamente frío -con temperaturas de 200 grados Celsius- que congela instantáneamente cualquier sustancia. Se usa para congelar automáticamente los alimentos y tiene que ser usado con guantes.

Dióxido de carbono: Gas compuesto por dos moléculas de oxígeno y una de carbono (CO2). Se usa como efervescente en bebidas y frutas.

Iota carrageenan: Un extracto de algas marinas rojas que se usa como aditivo por sus propiedades para gelatinizar, espesar o estabilizar los líquidos. La variedad iota produce geles suaves.

Alginato de sodio: Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante. Sirve como parte del proceso para esferizar líquidos -como jugos- y convertirlos en caviar o raviolis. Se usa en combinación con gluconato de calcio (un suplemento mineral) y goma de xanthum (derivado de la bacteria Xanthomonas campestris, y usada por su viscosidad).

Comentarios

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Es bueno innovar y me parece excelente la idea de hacer tragos con este bnuevo metodo gracias.

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