Los grandes mercados españoles

Creado: Dom, 07/10/2012 - 12:49
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España
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Los grandes mercados españoles

Algunos mercados de abastos poco a poco se han convertido en iconos de vanguardia, objetos de deseo para el mundo del glamour y en foco de atracción turística.

Hace pocos meses la aseguradora Aviva editó, con la colaboración del cocinero vasco Martín Berasategui, un libro muy interesante que reivindica los grandes mercados españoles, a través de doce de los más representativos, acreditados y populares.

En sus páginas se hace un recorrido por tres mercados de Madrid (La Paz, San Miguel y San Antón); dos de Valencia (Colón y Central); uno de Barcelona (La Boquería); otro de San Sebastián (La Brecha); uno de Málaga (Atarazanas); uno de Granada (San Agustín); el de León (Conde Luna); otro de La Coruña (San Agustín) y un último en Murcia (Las Verónicas). Todos configuran una gran vitrina de los mejores mercados de nuestro país.
LOS MEJORES PRODUCTOS DE TEMPORADA

Si visitamos cualquiera de ellos podremos comprobar que el comercio alimentario minorista es un gran aliado para los compradores, pues supone un espacio de recomendación sobre las virtudes y posibilidades culinarias de los productos que pone a disposición de la clientela. Además informa sobre las  referencias de las temporadas, el momento óptimo de consumo de cada producto, asegurando así la preservación del legado gastronómico.

De hecho, en el corazón de estos recintos late no solo el alma de nuestra despensa y la fuente de aprovisionamiento de nuestros grandes cocineros, sino un elemento básico de cohesión social y, en los últimos tiempos, son espacios a los que se ha  sumado también la arquitectura de vanguardia.

Reducidos a su expresión más simple, existen un par de diferencias fundamentales entre los establecimientos de autoservicio (o grandes superficies) y los mercados tradicionales de abastos: mientras los primeros establecen una relación empresa-marca-consumidor, los segundos basan su estrategia  en el trato personal y la confianza del comprador en el vendedor. Los primeros son grandes multinacionales, generalmente; frente a los segundos, que son empresarios individuales, quizás agrupados en pequeñas asociaciones de empresas locales que compiten entre sí aunque se encuentren unidas por los mismos intereses.

 
FOMENTO DE CIUDADES MÁS CERCANAS Y COMUNICATIVAS

Los mercados municipales se ubican en los centros urbanos y son puntos de concentración muy concurridos que promueven ciudades más cercanas y comunicativas.

Es justo en los mercados donde el concepto “proximidad” puede volver a fomentarse, sobre todo cuando se trata de adquirir productos frescos, como frutas, verduras, carnes o pescados. Además, son enclaves permanentemente visitados, por lo que revalorizan las zonas en las que se ubican e incluso se convierten en paradas obligadas para los turistas.

Sin embargo, no hay que olvidar que el hecho de que sean tradicionales no implica que se hayan quedado atrás en el camino de la renovación. De hecho, salvo algunas excepciones, se han adaptado muy bien al paso de los tiempos y a las nuevas demandas de los consumidores.

Quizá las nuevas tecnologías asociadas al comercio, incluyendo los modernos medios de pago, no han llegado aún a todos los mercados, pero paso a paso están consiguiendo introducirse en la mayoría de ellos. Del mismo modo, se va superando también el habitual “minifundismo” que caracteriza a estos zocos, que ya están alcanzando elevados estándares de calidad y que cuentan con sedes cuidadas, higiénicas y estéticamente atractivas.

 
ICONOS DE VANGUARDIA Y OBJETO DE DESEO PARA EL MUNDO DEL GLAMOUR   

Algunos de estos mercados de abastos se han convertido en iconos de vanguardia, objetos de deseo para el mundo del glamour y en foco de atracción turística. El que empezó esta tendencia fue el Mercado de la Boquería (Barcelona), uno de los emblemas de la ciudad desde siempre. Más reciente es el de San Miguel (Madrid), que trascendió su condición de zoco para convertirse en un exitoso lugar de esparcimiento social para nacionales y foráneos. Y el nuevo mercado de San Antón (Madrid).

Sin olvidar que se han convertido en piezas clave en la revitalización de gran parte de los centros históricos y barrios de las ciudades, porque esta manera de comprar forma parte, desde tiempos inmemoriales, de la cultura popular.

Y un apunte final: los mercados tradicionales son coloristas,  vivos, multitudinarios y sorprendentes. Por eso resultan apasionantes y mágicos desde el punto de vista de su oferta gastronómica, porque los productos que en ellos se adquieren se convierten en verdaderas maravillas en manos de los mejores maestros de los fogones.

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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España