La mayoría de los errores, en cuanto a mezclas se refiere, comienzan por no ubicarnos en lo que queremos lograr o qué se nos pide de acuerdo a la clasificación del cóctel, si queremos hacer un aperitivo, un alimenticio, atípico, digestivo, refrescante, de sobremesa o caliente.
Cada uno de ellos tiene sus propias características que lo tipifican, amén de que según la International Bartenders Asociation (IBA), según su cantidad como quedan los cocteles clasificados en:
Cortos (short): contiene hasta 90ml
Medios (médium): contiene de 90 a 130ml
Largos (long): más de 130ml
Lo segundo sería observar siempre las cantidades indicadas en las recetas y si se nos ofrece alguna duda sobre las proporciones, es mejor que utilicemos un medidor.
También es importante proporcionarnos las mejores marcas de licores para utilizarlas como base y sobre todo, tener siempre a nuestra disposición las especialidades de la región o de la ciudad.
Así, para los vinos sugiero tener siempre en la nevera una botella de vino blanco y una del mejor cava o espumoso, lo cual nos resultará muy útil para un improvisado cóctel (una flauta de cava, salpicado con Bitter y una corteza de limón).
Algo imprescindible es tener al alcance de la mano todo el utensilio necesario, colocando, por ejemplo en los estantes inferiores y bien a la vista las botellas más comúnmente usadas y en los estantes superiores las copas para evitar que al manipular con las botellas se rompa la cristalería.
Cuando se utilicen bebidas gaseadas (desde la soda al cava) tener presente que es una regla fundamental no utilizar la coctelera (Shaker) sino servirla directamente en las copas.
Cuando, en cambio, utilice la coctelera (Shaker) y el vaso de composición (Mixing-Glass) tener cuidado al servirlo no llenéis nunca el primer vaso, equilibrar la dosificación, vertiendo poco líquido en cada copa hasta finalizar el contenido. Esta forma de proceder sirve para evitar que en las preparaciones con hielo el último en ser vertido se vea obligado a beber una mezcla excesivamente diluida.
Hay que cuidar de sustituir siempre el hielo en cada nuevo cóctel, lavar siempre bien las frutas, evitar el recuperar el pedacito de limón o de naranja del fondo del vaso o de la guarnición de una mezcla apenas saboreada para volverlo a utilizar.
Recordar, después que barman no se nace sino se hace: Son precisos años de aprendizaje y de experiencia, un barman debe de poseer ante todo, una gran carga de comunicatividad y una buena intuición. No se debe insistir, por lo tanto, en querer proponer nuestra especialidad.
Puede parecer fácil mezclar entre sí distintos alcoholes. ¡No es así! Se ha de tener sumo cuidado con las dosis, especialmente en lo que se refiere a ingredientes especialmente perfumado: Grappa, Vermouth, Menta, Anisete y otros. En ellos, gotas de más o menos pueden comprometer el resultado final.
Recordar, además, que no es posible mezclar Ginebra y Whisky, son destilados que no se amalgaman, como tampoco se pueden unir la Ginebra y el Coñac o la Ginebra y el Vodka, ya que no existe entre ellos ello menor afinidad. En cambio todos ellos combinan bien con algunos licores dulces.
Tres o cuatro licores, como máximo es la fórmula aceptada para un buen cóctel, salvo excepciones. El primero sirve de base, el segundo de soporte, los otros aportan aroma. El sabor predominante debe de darlo el licor base. Si el límite de las posibilidades logra superar las barreras prescritas, puede dar rienda suelta a la fantasía.
Existen normas para mezclar las bebidas:
Use vaso medidor o boquillas dosificadoras (cuando no se posea la experiencia ni la habilidad requerida para elaborar cócteles)
Comience una mezcla con la bebida de menor cantidad.
Cuando utilice azúcar, disuelva esta antes de agregar las bebidas alcohólicas.
Bata enérgicamente cuando la mezcla contenga huevo, leche, crema o jugos de fruta.
El hielo es el último producto que se añade. Cuide que nunca se contamine.
Use las pinzas adecuadas para cada producto en la elaboración de un cóctel.
Conozca el peso específico de las bebidas cuando prepare cócteles de distintos colores, para evitar que se mezclen.
Use lo coladores requeridos al servir los cócteles.
No olvide que las decoraciones son parte casi imprescindible en el cóctel que generalmente es la terminación, pero forman parte de la vista, el olfato y del gusto también, y por ende son claves en el éxito de una buena mezcla.
Cóctel Sabor Melodía
Este cóctel es un ejemplo de un equilibrio en todo su conjunto, a la vista, al olfato y en el gusto final. Realizado por el barman Daiker Rodríguez Fillad, con el cual ganó el XII Campeonato Panameriano de Coctelería, celebrado en Cuba en agosto de 2008
Ingredientes:
Licor Campari - 3ml
Licor Apricot Brandy - 10ml
Vino Late Harbest - 10ml
Sirope Manzana Verde – 20ml
Ron Havana Club 7 años – 25 ml
Preparación: Mezclar todos los ingredientes en la coctelera y batir. Decorar con manzana verde, en forma de nota musical, en el borde de una copa para cóctel baja.
