La cocina de otoño: caza y setas

Creado: Dom, 27/11/2011 - 15:34
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española
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La cocina de otoño: caza y setas

El otoño es tiempo de setas y caza. Juntos o por separado, ambos ingredientes llenan de aromas a campo la gastronomía de esta temporada singular y despiertan extraordinarias pasiones entre los aficionados a la buena mesa. Generalmente utilizada para estofados, la carne de los animales salvajes se puede consumir, excepto cruda, en variados aprestos: asada, confitada, escabechada, etc.

Se trata siempre de platos otoñales o invernales elaborados con corzos, venados o jabalíes (caza mayor); pequeños como las liebres o los conejos; y aves, como la excelsa becada, las codornices, las tórtolas o las perdices. Estos dos últimos grupos constituyen la llamada caza menor.

Hoy la gastronomía “cinegética” ha alcanzado un lugar de privilegio en los amplios territorios de la cocina. Así, al pato, la perdiz, el corzo, el conejo o la liebre ha sabido añadir un acompañamiento dulce, con elementos como los arándanos, las frutas rojas, las manzanas o las castañas. Son platos que se suelen regar con vinos de mucho cuerpo y bouquet intenso. Y la cocina de la caza se completa con terrinas y patés, junto a conservas de una calidad variable pero con una grandísima aportación al arte culinario.

Estamos en la época en que los platos de caza inundan la carta de muchos restaurantes. Si quieren tomar una buena perdiz asada o a la prensa, un civet de liebre o un ragout de corzo, el lugar más emblemático es HORCHER (Alfonso XII, 6. Tfno. 915 220 731. Madrid), creado en 1944 y uno de los históricos restaurantes de la ciudad que, de la mano de la familia Horcher (ahora Elisabeth), mantiene toda su elegancia y su sabor.

Como otro gran clásico madrileño, ZALACAÍN (Álvarez de Baena, 4. Tfno. 915 614 840. Madrid), donde se puede disfrutar de una maravillosa receta de pato con frambuesa y melón caramelizado o la becada.

Otra joya de la gastronomía cinegética es SANTCELONI (Hotel Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Tfno. 912 108 840. Madrid), capitaneado por Óscar Velasco. La paloma torcaz con macarrones salteados en su propio jugo es una de las recetas actuales.

VIRIDIANA (Juan de Mena, 14. Tfno. 915 234 478. Madrid), sede de Abraham García, brilla en temporada otoñal con recetas como la pintada criada en libertad, asada al momento con requesón y salsa de Sauternes.

E Iñaki Camba, en ARCE (Augusto Figueroa, 32. Tfno. 915 220 440. Madrid), seduce con unas tórtolas guisadas como muestra de su rotunda cocina tradicional.

Maestro de la cocina de la caza es el toledano ADOLFO (Hombre de Palo, 7. Tfno. 925 227 321. Toledo) donde sobresalen, por ejemplo, las recetas de perdiz.

Entre todos constituyen un buen ejemplo de que cada una de las más representativas piezas cinegéticas ha asumido un rol protagónico en la cocina actual. Respecto a las armonías, en general, todos los platos de caza piden la compañía de un buen tinto de crianza o reserva, incluso gran reserva, en especial, vinos con mucho cuerpo y bouquet intenso. No obstante, el faisán, la becada o el pichón admiten también el complemento de un generoso seco.

Setas, uno de los más refinados alimentos

El otoño es también la gran estación de las setas. Atractivas y peligrosas, viven ahora el epicentro de su temporada y son capaces de proporcionar algunos de los más refinados placeres de la buena mesa. En diferentes regiones de España, sobre todo en la zona norte, constituyen uno de los tesoros gastronómicos.

Actualmente, se conocen más de 30.000 clases de setas, aunque cada año se vayan incorporando muchas más en las diferentes regiones del planeta. Y, si no queremos disfrutar del placer de buscarlas en el campo, en el mercado se puede encontrar una gran variedad de especies silvestres.

La única manera de saber si una especie es o no comestible es analizar sus características botánicas; puesto que todas ellas, incluyendo el níscalo o rovellón (la gran estrella de nuestros bosques y también de los fogones otoñales), tienen una o más especies venenosas parecidas. No obstante, en principio se recomienda rechazar cualquiera que tenga láminas blancas, anillo y volva.

Algunos de nuestros grandes restaurantes proponen en sus cartas singulares recetas protagonizadas por las distintas especies de setas que, en términos generales y salvando algunos matices, se pueden acompañar con un tinto joven de la tierra.

Para los amantes de las ceps, una dirección de referencia es LA TERRAZA DEL CASINO (Alcalá, 15. Tfno. 915 321 275), con Paco Roncero al frente de los fogones. Allí se puede tomar una tarta de ceps con cebolla y bacon al Oporto.

Lo mejor de ambos ingredientes es que se mezclan muy bien entre sí, por lo que setas y caza combinan en esta época en recetas de grandes restaurantes madrileños.

Así, en DIVERXO (Pensamiento, 28. Tfno. 915 700 766), donde oficia David Muñoz, se puede descubrir el mollete chino con “bum” de trompetas a la crema, piel de leche, tórtola y rábano negro.

SACHA (Juan Hurtado de Mendoza, 11. Tfno. 913 455 952) propone, con Sacha Hormaechea al frente, un arroz con setas y perdiz.

El catalán Sergi Arola, jefe de cocina de AROLA GASTRO (Zurbano, 31. Tfno. 913 102 169), propone unas codornices estofadas con setas.

En las inmediaciones de Madrid, Aranjuez es un buen lugar para descubrir esta gastronomía conjunta, a través de una receta común, el guiso de tórtola con setas de temporada de Fernando del Cerro, de CASA JOSÉ (Abastos, 32. Tfno. 918 911 488).

Tesoros que simbolizan la riqueza gastronómica del otoño, la frescura y la vida recuperadas en nuestros campos tras un estío agotador.
 

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