La cocina de Badajoz

Creado: Dom, 24/04/2011 - 14:51
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Por: Miguel Ángel Reviriego
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La cocina de Badajoz

A partir de los alimentos que se producen en su territorio, nace lo que se denomina La Cocina de Badajoz, que ha sido trasmitida de generación en generación como ese secreto familiar que solo pasaba de madres a hijas y donde radicaba la riqueza cultural de una sociedad y su común forma de comer.

Sobrada fama tenían las mujeres de estas tierras de hacer las mejores chacinas de España, fama que tuvieron los elaboradores de quesos y, como no, las almazaras donde se extraía uno de los mejores aceites de la península ya reclamado desde las más populosas ciudades del imperio romano. Mas que decir de sus magníficos vinos, que encendieron las odas de los poetas clásicos.

El espectacular desarrollo que ha experimentado La Comunidad de Extremadura en los últimos treinta años, y en especial la Provincia de Badajoz, se ha dejado sentir de una manera especial en la oferta gastronómica que hoy nos ofrecen todos los restaurantes de esta tierra.

En el panorama gastronómico de esta provincia, bien podemos encontrar esa oferta de la Cocina Tradicional, de los añorados aromas y sabores que nos transportan a tiempos pasados y nos instalan en gustos y usos gastronómicos casi olvidados, pero llenos de evocadores recuerdos.

Junto a la cocina tradicional de la provincia de Badajoz, está la Cocina de Mercado, aquella que usa los productos propios de cada temporada, y nos la presenta de una manera saludable para el deleite de nuestros paladares aprovechando, claro está, el momento más óptimo de los alimentos para su consumo.

Junto a las anteriores, y como consecuencia de un magnífico desarrollo turístico en la provincia, existe una actual cocina que bien podemos denominar como Cocina Internacional, capaz de satisfacer a los más exigentes gastrónomos de gustos clásicos y refinados, desde una perspectiva también clasicista.

En estos momentos en que la cocina española es la más valorada de todas las del mundo, por esa pléyade de grandes e innovadores cocineros, la cocina de esta provincia nos ofrece una diversa oferta de lo que podíamos denominar Nueva Cocina Pacense, la cual desde un riguroso sentido de la calidad innova texturas y materias para acercárnoslas a través de esas nuevas creaciones que son capaces de sorprendernos y deleitarnos.

Pero todas las cocinas que se elaboren en la Provincia de Badajoz tienen un denominador común: tomar como base los inigualables productos que en ella se crían, transforman y elaboran, y acercárnoslos a nuestras mesas desde un buen saber hacer.

D.O. DEHESA DE EXTREMADURA

La dehesa, palabra que proviene del término latino defesa o defensa, constituye un sistema agroforestal, creado a partir del monte mediterráneo, con una importante masa forestal de encinas y alcornoques y, es sin duda, una de las riquezas naturales de España y el ecosistema mejor conservado de Europa. Mas si el total de la extensión de Dehesa en España, es de dos millones doscientas cincuenta mil hectáreas, Extremadura tiene casi la mitad, cerca de un millón de hectáreas.

La dehesa extremeña es el medio natural de la cría en extensivo del cerdo ibérico, que comparte con los rumiantes ovinos (de raza merina) y vacunos (en especial la raza retinta), y que compaginan su habitat y recursos.

El cerdo Ibérico ha formado parte del paisaje de la Provincia de Badajoz desde la antigüedad, y en sus diversas estirpes raciales, se adapta perfectamente al hábitat de la dehesa, y realiza el milagro de trasformar los pastos y bellotas (montanera), de los que se alimenta, en el producto natural más exquisito y sano, los jamones y paletas de cerdo ibérico, que desde 1990 están acogidos y regulados por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Los cerdos ibéricos destinados a la obtención de Jamones y Paletas acogidos a la D.O. Dehesa de Extremadura, han de ser criados en las dehesas de Extremadura, y estar bajo los controles exhaustivos de los técnicos del Consejo Regulador de la D.O. para el cumplimiento y calidades siguientes:

Jamones y Paletas de Bellota (con etiqueta roja): Los de cerdos ibéricos que son sacrificados después del aprovechamiento del fruto de las encinas y alcornoque y de los pastos de otoño-invierno (montanera) y han repuesto (engordado) más del 60% de su peso, en este periodo, sin otro tipo de alimento.

Jamones y Paletas de Recebo (con etiqueta verde): Los de cerdo ibérico, que han repuesto en este periodo de montanera un 30%, siendo ayudados hasta su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

Jamones y Paletas de Cebo de Campo (con etiqueta crema): Los de cerdo ibérico, cebados con pastos naturales de la dehesa y piensos autorizados por el Consejo Regulador y estando en régimen de extensivo.

Los jamones y paletas acogidos a la D.O. Dehesa de Extremadura, en especial los de bellota, son el más exquisito manjar de la gastronomía Extremeña, de España y posiblemente del mundo.

CORDERO DE EXTREMADURA

Las crías de ovejas merinas, raza autóctona, destinadas a la obtención de carnes acogidas a las normas de la Indicación Geográfica Protegida I.G.P. Corderos de Extremadura CORDEREX, han de cumplir unos controles regulados por el Consejo Regulador de esta I.G.P. creada en 1997.

La raza merina, introducida por los romanos en la Lusitania, en parte la actual Provincia de Badajoz, y que en época árabe tubo una considerable difusión, por su gran rusticidad, adaptación y aprovechamientos de diferentes suelos, encontró en la dehesa y pastizales de Extremadura su hábitat natural. Partiendo de ovejas de raza Merina o cruzadas con Merino Precoz (ille de France), o Merino Freischschaf, prevaleciendo siempre más del 50% de la Raza Merina Autóctona. Son las ovejas destinadas a producir crías, que puedan ser acogidas a la de Corderos de Extremadura CODEREX.

Los corderos CORDEREX, nacidos y criados en régimen extensivo o semiextensivo, con una primera alimentación exclusiva de la leche materna, durante 45 días, completan su régimen alimentario y de crecimiento, hasta los 22-28 kg. A base de concentrados de cereales autorizados por el Consejo Regulador, para poder ser sacrificados con menos de 80 días.

Las canales de Corderos de Extremadura CODEREX, con un peso de 9 a 14 kg. Debidamente identificadas y numeradas por su Consejo Regulador, son puestas en el mercado a través de las entidades inscritas en el C.R. para tal fin.

Sus características cárnicas, son carnes rosadas, de tono pálido. Buen grado de infiltraciones grasa (poli insaturadas, reductoras del colesterol malo).De carnes tiernas y jugosas.

Sus piezas, Chuleteros, Piernas, Paletillas, Cuellos, Pechos y Faldas, son auténticas joyas para la composición de muchos platos, no solo de cocina tradicional, sino de nueva creación.

D.O. QUESO DE LA SERENA

La gran dehesa de la Serena, base de esta amplia comarca, está desde el Medievo dedicada al aprovechamiento de sus recursos por los rebaños mesteños, institución esta de La Mesta creada por Alfonso X en 1273, para el aprovechamiento de los pastos para la cría de ganado ovino y la obtención de lana, una de las fuentes de ingresos de la corona de Castilla hasta el siglo XVI. Desde tiempo inmemorial se ha convertido el aprovechamiento de sus pastos en base del alimento de las ovejas autóctonas de raza merina, destinadas principalmente a la obtención de leche para la elaboración de quesos que desde 1992 está calificada, como Denominación de Origen de Queso de la Serena. Alcanzó esta denominación la calificación de Protegida en 1996.

Más de 400 000 ovejas de raza Merina, pastan en régimen extensivo en los términos de veintiún pueblos de esta comarca de La Serena, en más de 300 000 hectáreas, de base granítica que posibilita la humedad de sus pastos.

La leche destinada a la elaboración de los Quesos de la Serena, después de un esmerado ordeño, del que se obtiene tan solo 350c.c.de leche por cabeza de ganado, de un 7% de grasa y un 18% de extracto seco en total, pasa a la siguiente fase.

El Cuajado es primordial en este queso, dado que se efectúa con leche cruda a una temperatura de 26º a 32º centígrados, usando como coagulante los pistilos del Cuajo Silvestre (cardunculus-cynara), en estas tierras llamado ”yerbacuajo”. Después de un laborioso Desuerado, los Quesos de La Serena pasan a un largo proceso de Maduración en bodega.

Los Quesos de La Serena de pasta dura o semidura son denominados Quesos. Por el contrario aquellos que presentan una pasta untuosa, se los denomina TORTAS, y constituyen una delicia gastronómica de sabor intenso, con ligero amargor, mantecoso, sin toque salado y muy persistente, que constituye uno de los quesos más demandados por los consumidores más exigentes.

El principio de los quesos atortados, estaba en una encima originaria en las heces de animales con diarrea que producía una proteólisis o desintegración en los aminoácidos, que provocaba la conversión de la masa en crema y el atortamiento de los quesos. Este proceso antes ocultado, se realiza hoy con todas las garantías de salubridad usando otro tipo de encimas.

TERNERA DE EXTREMADURA

La Indicación Geográfica Protegida I.G.P. Ternera de Extremadura, aprobada en 1997, a través de su Consejo Regulador, vela por el cumplimiento del reglamento por el que se rige, para que las canales que proceden de las variedades autorizadas, después de cumplir un correcto engorde lleguen a los puntos de ventas, debidamente etiquetada y contraetiquetada.

Las canales de las razas vacunas autóctonas de Retinta, Negra-Ibérica (avileña), Morucha, Berrenda, Blanca Cacereña y los cruces de estas con Charolesa y Limusina en primera generación, para reproducción y de segunda generación para consumo cárnico y que hayan sido criadas en régimen extensivo aprovechando mayoritariamente los recursos de la dehesa extremeña de una manera natural, sin aditivos ni otros alimentos de reposición en su crianza. Con controles permanentes del personal del Consejo Regulador de la I.G.P.TERNERA DE EXTREMADURA.

Después de sacrificada las reses y debidamente etiquetada esta se presentan como:

TERNERA: son las reses sacrificadas entre los 7 a 12 meses menos un día, carne de color rosáceo, muy brillante, con grasa de color blanco-marfil. Firme al tacto, húmeda y de una textura muy fina.

AÑOJO: son las reses sacrificadas entre 12 meses a 16 meses. Su carne va del rojo claro al rojo purpura, con grasa de color blanco-crema. Firme al tacto, ligeramente húmeda y de una textura fina.

NOVILLO: son las reses sacrificadas entre los 16 meses a 36 meses. Su carne es rojo cereza, con grasas color crema. Firme al tacto y ligeramente húmeda con moderado nivel de grasa intramuscular.

Para que las carnes estén en su momento óptimo a la hora de su consumo, es recomendable que esta permanezca en la cámara entre 1º y 3º centígrados durante siete días. Y que sea cortada de forma transversal a la dirección de sus fibras musculares. Son sus carnes un alimento natural, idóneo para una dieta equilibrada por su alto contenido de proteínas, así como en vitaminas B, hierro, calcio fósforo y magnesio. Y todo un deleite al paladar.

VINOS D.O. RIBERA DEL GUADIANA

Los vinos de Extremadura, remontan sus orígenes a la cultura tartesia y pre celta y lusitana. El Kylix griego 500 a. C. encontrado en Medellín, pone de manifiesto el uso del vino por influencia griega. Pero va a ser en el periodo de la reconquista cuando se implante su consumo, a la vez que se regule el viñedo y todo lo referente a su comercio y consumo.

Los vinos de Extremadura, quedaron regulados en 1999 por la Denominación de Origen Ribera del Guadiana, y su Consejo Regulador. Su viñedo está dividido en seis subzonas, de las cuales Tierra de Barros (la más extensa de la D.O.), Matanegra, Ribera Alta y Ribera Baja pertenecen a la Provincia de Badajoz. Sus suelos muy variados y ricos, con diferentes alturas, según las subzonas, similares pluviometrías y temperaturas.

Las variedades autorizadas son:

VARIEDADES BLANCAS: como Preferente Pardina, Cayetana Blanca y Macabeo. Y también autorizadas. Alarije, Borba, Pardina, Chardonnay, Chelva o Montua, Eva o Beva de los Santos, Malvar, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Grano Menudo, Perellada, Sauvignon Blanc, Verdejo y Pedro Ximenez.

VARIEDADES TINTAS: como preferente Tempranillo. Y también autorizadas. Garnacha, Garnacha Tintorera, Bobal, Cabernet Sauvignon, Graciano, Mazuela, Merlot, Monastrell, Pinor Noir, Petit Verdort y Syrah.

A partir de las variedades de uva Blanca se elaboran vinos: Blancos Jóvenes y Blancos fermentados en barricas. Varietales y de coupage.

A partir de las variedades de uvas Tintas se elaboran vinos: Rosados jóvenes / Tintos jóvenes / Tintos de Roble, con más de noventa días en barrica / Tintos de Crianza, con más de seis meses en barrica / Tintos de Reserva, con más de doce meses de barrica / Y Tintos de gran Reserva.

D.O. ACEITE DE MONTERRUBIO

El aceite de oliva se produce en Extremadura desde época prerromana, aunque fueron los romanos los que difundieron su cultivo, elaboración e exportación. Se sabe que en época romana se exportaba a Roma y otras ciudades del imperio aceites desde la Lusitania, y algunas ánforas encontradas en excavaciones en Roma, habían sido hechas en alfares de estas tierras.

La Denominación de Origen Aceite de Monterrubio aprobada en 2002, ocupa un territorio mayoritariamente de los términos de la Comarca de la Serena, algunos de la Comarca de la Siberia, y uno de la Comarca de la Campiña sur. Su olivar se asienta en terrenos muy diferentes, con alturas desiguales y climatología similar.

Las variedades de olivos son mayoritariamente de Cornezuelo y Picual también denominada Javata, de donde se extrae más del noventa por ciento de su producción. Estando reconocidas también las variedades Moyar, Corniche, Cornicabra, Morilla y Pico-limón.

Sus aceites son muy estables, de colores amarillo-verdoso, muy aromáticos, de aromas afrutados con toques de almendra, tomate, pimiento verde crudo y algo de picor.
 

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