Hoy queremos recuperar una receta del chef Ángel Palacios que presentó en el programa de Canal Cocina dedicado al huevo hace ya unos años. El nombre del plato es tan sencillo como Huevos con chorizo, pero como verán a continuación, la receta es más bien compleja.
Sobre Ángel Palacios, a quienes mucho conocieron por su paso por el restaurante madrileño La Broche, pero que ha pasado por otras grandes cocinas como las de elBulli, Martín Berasategui, Arola Barcelona y Madrid, y La Broche de Miami, entre otras, actualmente es chef ejecutivo en The Warm Side, empresa que gestiona tres complejos hoteleros en Gran Canaria, así que supervisa la restauración de varios restaurantes.
Ingredientes (4 pax)
Para la esfera de yema
100 gramos de yema de huevo
2 gramos de gluco
5 gramos de alginato (por litro de agua)
1 cucharada de Xantana.
Para la mousse de chorizo
200 gramos de chorizo ibérico
500 gramos de nata
240 gramos de yema (por litro de nata de chorizo)
3 hojas de gelatina.
Para el caviar de clara
500 gramos de clara de huevo
5 gramos de sal
150 cc de aceite de oliva.
Otros
4 claras de huevo para la puntilla
aceite de chorizo
tostadas o crujiente de pan
brotes de cebollino.
Elaboración
Saltear el chorizo ibérico a fuego suave con un poco de aceite para que suelte su grasa, tiene que coger muy poco color. Una vez que el aceite ha cogido todo el sabor del chorizo, colar y reservar el aceite de chorizo. En el mismo cazo, en el que está el chorizo, verter la nata para infusionarla, simplemente que rompa a hervir.
Colar la nata y reservar el chorizo. Poner en el vaso del robot de cocina la nata, el chorizo y la yema de huevo, triturar y programar cinco minutos a 80º C. Después añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y disolverlas bien. Dejar reposar en el frigorífico 12 horas.
Poner la yema de huevo y la xantana en el vaso de la batidora y triturar, añadir el gluco y volver a triturar para mezclar y disolver bien los ingredientes. Dejar reposar en la nevera unas 12 horas.
En una batidora de pastelería montar la gelatina de chorizo y ponerla en una manga pastelera.
Hacer las esferas de yema de huevo, para ello, con una cuchara del tamaño apropiado para hacer la yema del tamaño de una aceituna aproximadamente, dejar caer la preparación en un baño de alginato. Después retirar las esferas y aclararlas en agua mineral, a continuación pasarlas a un recipiente con aceite de oliva virgen extra para reservarlas hasta el momento de uso.
Para hacer el caviar de clara, batir las claras con la sal y dejar reposar 30 minutos. Desespumar y meter en biberón. En una sartén antiadherente calentar el aceite a 72º C y con un movimiento de vaivén ir incorporando las gotas de claras poco a poco al aceite hasta que forme el caviar. Retirar el aceite, sacar el caviar de la sartén antiadherente y poner en papel absorbente.
Hacer unas puntillitas de claras friéndolas en una sartén con aceite de oliva.
Acabado y presentación
Escudillar la mousse de chorizo sobre las tostadas haciendo un milhojas con dos pisos de relleno. En un plato poner una cucharada de caviar de clara de huevo, al lado colocar el milhojas de mousse de chorizo sobre las claras colocar las esferas de yema. Para terminar, colocar la puntilla de clara que aportará el sabor característico del huevo frito. Terminar con unos brotes, un hilo de aceite de oliva virgen extra, sal y el aceite de chorizo.
Fuente: www.gastronomiaycia.republica.com
