Aún cuando la precisión del término gourmet esté más cerca de la contemporaneidad y de las prácticas galas, tanto la tradición helénica, como la romana dan cuenta no solo de un disfrute o placer, sino también de una erudición en el terreno culinario. Tal era el peso asignado a la cocina y el arte de la degustación, que filósofos como Platón, Jenofonte o Plutarco nombraron por «Banquete» ensayos de corte filosófico, cuyo comienzo era sin dudas una mesa bien servida.
Visto desde la perspectiva actual, textos como El Arte de Cocina, El Banquete de los Sofistas, el Apicius, o la trascendental obra que se debe a Platina de Cremona, bibliotecario del Papa Sixto IV, en el siglo XV nombrada «De la voluptuosidad honesta y del bienestar», aplicarían por sus contenidos y conceptos a cuanto corresponde a literatura gourmet, pues desde entonces las fronteras entre lo culinario, lo gastronómico y lo gourmet son bastante resbaladizas.
Pero quizás en este terreno especulativo, una de las diferencias esenciales entre un antes y un después estribe en que nuestros predecesores le asignaban más fuerza al contenido que al continente, dicho de otra forma, los grandes banquetes de la Edad Media y del Renacimiento, dignos de Reyes, Papas y nobles de rancio abolengo, lo eran más por la opulencia y cantidad que se llevaba a la mesa, que por los detalles, texturas, olores y montajes, atrevidas combinaciones y maridajes (casi rayando en el reto) que los «sibaritas» y «epicúreos» de estos días atribuyen y reclaman de una verdadera propuesta gourmet.
Y es que el hedonismo postmodernista parece descansar más en lo superfluo que en lo esencial. Por eso, no es de extrañar entonces que en el regodeo discursivo del castellano de estos tiempos se hable de «velada» o «cena», como escenario de convocatoria para un convite de esmerado gusto, y que por el contrario, el término «banquete» haya quedado relegado a los predios del Renacimiento.
Otro tanto sucede con la figuras del chef, el maître, o asumiéndolo más flexiblemente, el anfitrión. En la antigüedad, se estratificaban enormementeestas competencias, coexistían el jefe de rango y los camareros; hoy día, se vuelven más sencillas y precisas cada una de estas especialidades, imponiéndose lo práctico y funcional, si bien mantienen el protagonismo social de antaño. Los tipos de servicio tienden a ser combinados, buscando que prevalezca lo mejor del estilo a la francesa, con el ruso o a la inglesa, y donde el protocolo y la etiqueta están más en función del buen gusto y de la personalidad del comensal (incluso sus hábitos culturales), que de lo formal.
Pero si en algo es tangible la mutación evolutiva del concepto gourmet es en su connotación plural, tal vez como nunca antes esta plenitud de sensaciones y percepciones se abra a las contribuciones y aportes que cada cultura está en condiciones de entregar.
Lo étnico y lo local adquieren dimensiones antes insospechadas, se fusionan elementos que se expresan tanto en componentes y platos hoy estimados como elegantes y refinados, como en prácticas de servicio y detalles de todo tipo que se mueven y asumen como legítimas delicatessen.
Prueba inefable de esta apertura de saberes y prácticas es sin dudas el hecho de que lo Gourmet de los siglos XX y XXI, jerarquice ahora incluso a la comida fast food de alta calidad, o que muchas casas y tiendas gastronómicas también reciban esta condición. Y no es de asombrarse, cada concepto y cada práctica va con su tiempo, y estos que corren, de globalización, encuentros y desencuentros, imponen otros modos (y modas) de concebir el mundo, la vida, sus costumbres y por qué no, aquello que resulta más placentero y sensual: lo gourmet.
