Gourmet del siglo XXI: ¿Qué comeremos en el futuro?

Creado: Sáb, 25/12/2010 - 12:59
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Gourmet del siglo XXI: ¿Qué comeremos en el futuro?

Vivimos en una época de cambios agigantados hacia todas direcciones, donde la alimentación del ser humano está sujeta a interrogantes. En este punto el hombre debe hacerse dos preguntas: ¿Qué modelos alimentarios se expresan en la actualidad?, ¿Qué valores de estos serán los predominantes en un futuro inmediato? Dar respuestas lo más acertadas posibles demanda analizar las tendencias en las cocinas de los últimos 20 años. Estas, primero que todo, guiarán el camino hacia el futuro.

El cocinero catalán Ferrán Adriá inventó un nuevo tipo de cocina, a finales de los 90 del pasado siglo, definida como conceptual o cerebral o deconstructiva. El lenguaje es nuevo y los platos son creados cerebralmente. Las materias primas, la cocción, las temperaturas, los recipientes de cocido y los contenedores de alimentos son repensados científica y artísticamente para estimular los sentidos y poner a funcionar la razón de modo que esté al servicio de los sentidos y no viceversa.

El menú se organiza como una preparación única, grande y armónica, dividida en muchas degustaciones que se suceden con un solo ritmo. No existe más el plato de pescado, de carne o de quesos; por el contrario las simples materias primas se deconstruyen y se mezclan con otras, presentes pero irreconocibles, en el intento de crear nuevos sabores.

Los alimentos, que a veces tienen el aspecto de cuadros abstractos, están conformados por un único bocado, servido en una apropiada cuchara o platillo, para crear una nueva armonía total de la vista, el gusto, el olfato y el tacto. La cocina conceptual o deconstructiva utiliza los principios de la continua experimentación de nuevas combinaciones de sabores y de novedosos equipos.

Las ollas son a veces sustituidas por pequeños electrodomésticos como recipientes, mezcladoras y otros, concebidos para preparar espumas, sorbetes, salsas y gelatinas. Los platos son presentados de modo artístico con referencias a la pintura y la escultura.

No obstante, este no es el único modelo actual, ni mucho menos el que apunta únicamente al futuro. Hoy coexisten en la gastronomía de altura múltiples tendencias, a veces tangenciales entre sí, que luchan por llevarse el mejor premio de todos: la satisfacción del comensal.

La cocina moderna del terroir conserva con firmeza las grandes técnicas profesionales de la tradición, privilegia el uso de las materias primas francesas, con la apertura hacia cualquier excelente producto italiano o español, respeta el gusto de los productos, realiza ejecuciones perfectas y presentaciones agradables, aunque sin pretensiones artísticas.

La cuisine d’autor o de autor privilegia la inventiva, la innovación en los equipos elaboradores, el ingenio del cocinero que se considera artista, alquimista e higienista. Escoge los productos de cualquier parte del mundo, no se reconoce en una escuela o movimiento. Cada uno de sus platos es una creación, una obra maestra.

La cuisine essentiale o esencial usa materias primas clásicas e innovadoras, pero siempre simples como flores y hierbas en cada plato, cuida mucho el aspecto nutricional y calórico, elabora pocos platos originales y asociados a la personalidad del chef, que cada día los reinventa aunque solo sea en un detalle.

La cuisine molecolaire o molecular parte de estudios químico-físicos de la composición y estructura de los alimentos, a los cuales —con oportuna elaboración y haciendo intervenir nuevos elementos como el nitrógeno o el alcohol— tratan de modificarle la consistencia y disminuirle su aporte calórico, pero manteniendo el gusto.

Este tipo de procesamiento se basa en principios químico-físicos para obtener nuevas consistencias de los comestibles, manteniendo el mismo gusto del alimento. Para hacerlo se necesita conocer la estructura molecular de las materias primas y las leyes científicas que regulan los procesos de cocción. Se aspira a dar más digeribilidad y menos calorías, con una clara conexión con la cocina de salud. Estudios científicos introducen nuevas sustancias, como el nitrógeno que usado en el chocolate templado o en el helado cambia su consistencia, o bien el alcohol, usado para el cocido del huevo que asume una particular consistencia.

El nuevo cocinero molecular no es más que un humanista culto que protege la gran tradición de nuestra cocina, pero apunta hacia el futuro, utilizando el asesoramiento de físicos y químicos, transformando la cocina en un laboratorio, siguiendo la filosofía de que los elementos para una comida perfecta son producto, técnica, perfección y regla de la física.

La cocina fusión puede ser considerada la máxima expresión de la globalización en este campo, ya que trata de fundir elementos de diversas culturas gastronómicas, como productos y condimentos orientales, africanos, americanos y europeos.

Concebida de la mezcla y de la hibridación, se pone en contraposición con el concepto de identidad gastronómica nacional y regional que derivan en cambio de antiguas experiencias culinarias y de productos fuertemente vinculados con el territorio. En sus platos se pueden utilizar productos locales, los cuales mezclan libremente con otros, incluso industriales y con poco sabor, o bien provenientes de disímiles países como la salsa de soja, el jengibre en polvo y otros.

También se basa en la creatividad y genialidad del cocinero que trata de inventar nuevas combinaciones de sabores y aromas, haciendo irreconocibles los originales de las materias primas. Con la fusión se trata de imponer un modelo y un gusto uniforme en todo el mundo, aunque los platos sean distintos, favoritos del gusto de muchos jóvenes que en su consumo encuentran una especie de seguridad.

Por: Sommelier Alex Pizarro / Fotos: Alvite y Archivo Excelencias

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