Gastronomía reinventar constantemente el negocio

Creado: Dom, 07/07/2013 - 15:52
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Por: Ernesto Montero
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Gastronomía reinventar constantemente el negocio

En un mundo sumido en tiempos de crisis, cada vez es más frecuente que el consumidor busque restaurantes más económicos, donde la calidad no se vea afectada por el bajo precio.

Aunque en estos establecimientos el consumo y el gasto por parte de los clientes es menor, existen disímiles formas de rentabilizar al máximo el negocio, sin que necesariamente se afecten los márgenes de utilidades.

Junto a ello, el cliente tampoco quiere renunciar al terreno ganado en materia de experiencia gastronómica, y sueña con seguir sumido en el universo de sensaciones y descubrimientos que le proporcionaron las nuevas tendencias gastronómicas.

El desafío, por ende, no está del lado del consumidor, sino de la oferta, que tiene que seguir siendo de calidad, pero también sorprendente y audaz, y a la vez lo más económica posible, ya que el bolsillo manda en tiempos de crisis.

La gran contradicción de calidad vs precios no es insalvable si se desarrolla la imaginación y la creatividad de todos los elementos que intervienen en la restauración, desde la cocina, el bar, la carta de vinos hasta el tipo de servicio, en aras de distinguirse del resto de la oferta.

COCINA EN MINIATURA Y EFÍMERA

Quizás uno de los mejores ejemplos de combinar calidad-creatividad-precios sea el desarrollo de la cocina en miniatura, esa que pretende llevar los grandes platos de una carta a formatos más pequeños, pero ofreciendo en cambio al cliente el disfrute de varias preparaciones y por ende el éxtasis a través de diferentes experiencias.

Aquí se trata no solo de reducir por reducir, sino de ofrecer otra forma de preparar y presentar los platos, de innovar en materia de cocción y acompañamientos, de combinar varias degustaciones, y no solo de platos, sino hasta de vinos, cócteles y otras bebidas acompañantes.

El caso más curioso y extendido, de gran aceptación en muchos países, son el cambio de las cartas de postres por la de degustaciones de postres, donde se le ofrecen al cliente varios de ellos en formatos pequeños por un único precio.

Otra propuesta igual de novedosa son los llamados restaurantes pop-up, esos que abren por períodos muy cortos, incluso pueden durar solo un día o una noche, y donde el cliente tiene el atractivo de disfrutar algo que solo verá en esa ocasión.

En ese sentido es emblemático el famoso restaurante español El Bulli, que solo abre unos pocos meses al año y apenas atiende en esa época unos 8 000 clientes, pero que ha llegado a tener hasta un millón de solicitudes de mesa.

El Bulli, casa del famoso Ferrán Adriá, no solo es una escuela de chefs, sumilleres, maîtres y barmans, sino también un ejemplo de innovación y experimentación gastronómica, donde la física y la química, incluso en el plano molecular, son tan o más importantes que los fogones y sartenes.

Esas son sus dos grandes enseñanzas a la gastronomía: ofrecer algo ansiado y apetecido, pero justo por poco tiempo; e innovar constantemente para que cada comida sea algo único.

Otra versión de los pop-up, incluso más contemporánea, son los llamados social bar o social restaurant, donde desempeñan un papel muy importante las redes sociales como YouTube o Twitter, pero también los mensajes de SMS directo a los celulares, pues se trata de barmans o chefs que han logrado captar a un grupo de seguidores y los convocan para un lugar y hora específico de modo que vivan “en vivo” esa experiencia que ya tuvieron virtualmente.

De forma similar, las calles de ciudades como Nueva York, Londres, París o Tokío, por solo citar un ejemplo, han visto nacer en los dos o tres últimos años los llamados gourmet-road, furgonetas ambulantes donde viajan chefs reconocidos, que salen por un día, una cena o un almuerzo, a ofrecer los platos que tradicionalmente hacen en sus restaurantes en versiones más reducidas y por ende fáciles para degustar... y de pagar.

Estas iniciativas generalmente se emparentan con el desarrollo de la finger-food, o la comida para ser degustada sin cubiertos, versión contemporánea de las archiconocidas tapas, pero aplicadas a una multitud de platos diferentes.

Junto a la movilidad y rapidez que brindan estas preparaciones, algo que recuerda al extendido fast food, es la calidad y la diferencia lo que se impone, sin dejar a un lado que se abarata mucho el gasto en menaje de servicio y en el personal necesario para acondicionarlo y tenerlo listo.

Desde otro punto de vista se enfrentan también dos criterios, el de los restaurantes temáticos y el de los constantemente revolucionadores, esos que reinventan su menú de cocina, de bar e incluso las ofertas de vinos y hasta la decoración de forma constante.

Los primeros corren el riesgo de ser aburridos y repetitivos, pero tienen la ventaja de ser “seguros” para el cliente, pues allí siempre encontrará lo que le gusta.

Los segundos siempre serán novedosos, pero corren el riesgo de que el cliente “tema” ir a ellos porque no sabe si volverá a comer y beber lo mismo, y si esta vez le gustará.

Los negocios más exitosos como Noma, de René Redzepi, elegido el año pasado el mejor restaurante del mundo, o el Celler de Can Roca, que se alzó con el título este año, han apostado por una oferta novedosa en contenido, forma y uso de los productos, donde cada cena es una experiencia, pero mantienen ciertos platos “clásicos” de ellos que son la garantía de seguridad para el cliente que alguna vez ya los probó.

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