La gran cantidad de plantas aromáticas, especias y productos alimenticios locales: tomates, calabazas, pimientos, frijoles y una gran diversidad de frutas tropicales, hacen de la cocina de las Antillas una amalgama de dulce-salado, de picante y frescor, donde los productos del mar se enseñorean y a diferencia de otras latitudes son matrimoniados con frutos tropicales como el coco o la piña, sin por ello perder prestancia en la mesa, sino cediendo parte de su reinado a los vegetales, frutas y frituras de todo tipo.
Mezcla de español, asiático, africano, inglés y de múltiples culturas europeas, los platos típicos de estas más de 700 islas que abarcan una extensión de 4 037 kilómetros entre Norteamérica y Sudamérica varían mucho de pueblo en pueblo, aunque los mariscos y pescados, vegetales y frutas, los diferentes tipos de frituras, sean denominador común para todos.
Una mesa caribeña típica casi siempre comienza con frutas y ensaladas de vegetales de estación, aderezados con un cóctel a base de ron, siguiéndole alguna ensalada de pollo o mariscos fría, para atenuar el calor del trópico, y a esta un sopón con múltiples viandas y carnes, remembranza de la olla española, en gran paradoja que sube de nuevo la temperatura tras haberse refrescado el cuerpo, si bien sirve para disipar los efectos que pudiera haber provocado el calor.
El plato fuerte, invariablemente, estará bien aderezado, en mezcla de ajo, cebolla, tomates, pimientos dulces o picantes y múltiples especies de hierbas aromáticas, y así será aún cuando se trate de mariscos, pescados o un solomillo al más puro estilo europeo.
Entre las carnes más usadas están las de cerdo, pollo, carnero o ternera aderezadas con especias y verduras, aromatizadas con pimiento picante, comino, jengibre, curry o preparadas a la brasa con ron. Ya sea pescado o carne, casi siempre se acompañan de arroz o frijoles, así como de viandas fritas o frituras, mientras la ensalada sigue sin faltar a la mesa.
Cerrar con un postre bien azucarado, donde las frutas en almíbar llevan la delantera, un café fuerte, un excelente puro y el infaltable trago de ron, mientras un cocotero nos ayuda a refrescar el sopor de la abundante comida, es la imagen típica de cualquier rincón del Caribe.
Acá han llegado los nuevos aires de la “nouvelle cuisine” francesa, de las gastronomía molecular, de la cocina de autor, pero todos se han rendido ante el estallido de colores y sabores del trópico, ante la exuberancia de frutas, vegetales y especies, y muchas veces las nuevas tendencias se han asimilado más como un tema de decoración que como verdadera razón.
Así, el lechón asado, la langosta grillé, el congrí o frijoles negros preparados con arroz y hasta las propias ensaladas de vegetales se viste de fino, toman texturas crujientes o espumosas, formas geométricas y caprichosas combinaciones, pero sin perder su sabor característico.
Además, poco tiene que envidiar la gastronomía caribeña a quienes hablan de comidas sanas, pues salvo el exceso de frituras o carne de cerdo, las frutas y verduras, presentes en grandes cantidad, vuelven la alimentación rica de sales minerales y vitaminas, ayudan a la fácil digestión; mientras que las especias aportan muchos antioxidantes, aumentan la producción de saliva y la secreción de amilasa, ácido neuramínico y de exosamina, manteniendo los dientes libres de adherencia de comida, lo que implica una menor incidencia de caries y de infecciones de la cavidad oral.
Hoy se debate mucho sobre cómo mejorar la gastronomía caribeña, polémica que muchas veces es más cuestión de servicio y de formas de presentación que de verdadero sabor, y algunos miran esperanzados a los chefs europeos, olvidando muchas veces que el secreto de sus salsas no pocos lo encontraron en la culinaria de esta región del mundo y en su manera cuasi loca por lo atrevida y sin embargo seductora de combinar ingredientes que a pura lógica no tendrían posibilidad alguna de matrimoniarse.
Otros, en cambio, prefieren quedarse en las raíces, dejar los experimentos para las mesas europeas y los restaurantes refinados, no por ausencia de imaginación o criterio propio, sino porque es lo típico de acá lo que viene buscando el visitante, queriendo que el sol eterno, el verde y la exuberancia del Caribe penetre no solo en su piel o sus ojos, sino también por su boca para impregnarse por siempre con un nuevo sabor.
