Gastrobotánica: Entre la ciencia y la gastronomía

Creado: Dom, 07/11/2010 - 11:48
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Por: Flavio Cabrera
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Afortunada simbiosis de la gastronomía y la ciencia, la Gastrobotánica constituye una tendencia novedosa de la alta restauración que en su definición más escueta busca rescatar variedades olvidadas del reino vegetal, así como la investigación de nuevas especies y el estudio de sus componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en la cocina.

Según expresa a Excelencias Gourmet Jorge Orts Pérez, de Viveros Huerto de Elche, la península ibérica es un lugar con unas características geográficas muy particulares, que han propiciado la ge-neración de multitud de especies y variedades vegetales interesantes. Además, el hecho de que este terreno haya sido conquistado y reconquistado por tantas culturas, ha aportado un sinfín de otras variedades de plantas y frutos que dejaron a su paso en España.

Asimismo, a los mercados y platos españoles han llegado en estos últimos años de forma novedosa un sinfín de productos desconocidos hace un par de lustros, productos venidos de otras latitudes y cultivados o elaborados por otros pueblos, otras culturas, en otros climas y para otras gentes y los hemos aceptado e incluso, en ocasiones, introducido en nuestra lista de imprescindibles, como por ejemplo la salsa de soja.

Recuperar productos olvidados Por su parte, el chef Rodrigo de la Calle, quien en su restaurante investiga y prepara nuevos platos con estas especies casi olvidadas, expresa que su filosofía de trabajo se basa en recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales desconocidos o ignorados, que tengan mucha personalidad y aporten a la gastronomía un valor añadido, que sean de nuestro entorno, que hayan sido cultivados por nuestros antepasados o resultado de nuestra curiosidad y afán por saber y aprender de la naturaleza aquellos secretos que todavía oculta.

El trabajo de este dueto botánico-chef constituye una apuesta por la diversidad de la naturaleza vegetal.

Aquellas familias de plantas que se cultivan en nuestro entorno, bien de manera natural o bien como herencia de los antepasados (cítricos o dátiles) tienen una gran variabilidad genética (diversidad de formas tamaños colores aromas, sabores…), circunstancia que se en beneficio de la gastronomía, y que de forma paralela puede contribuir a la protección de las variedades vegetales.

Dado que nuestro origen profesional –concluye Orts Pérezestá en un vivero de plantas ornamentales (Viveros Huerto de Elche -antes Huerto del Cura-), nuestro punto de partida es muy ventajoso.

Accedemos a variedades vegetales que están fuera de los circuitos tradicionales agronómicos, tenemos una panorámica mas amplia de las familias de plantas y, sobre todo, contamos con los medios profesionales para ponernos manos a la obra a la hora de cultivar.

Distribuidos de forma exclusiva por la empresa de alimentos gourmet antonio de miguel, y en distintos formatos, los cítricos de “el huerto de elche” están llegando a restaurantes, hoteles, caterings y tiendas de delicatessen del país, por medio de una fl ota propia de camiones frigorífi cos y una amplia red comercial.

En catálogo, hasta ahora, se encuentran 16 familias de alimentos selectos. la ciencia no se acaba en la química y la física, este campo del conocimiento humano alcanza otras materias, como la biología, la ciencia que estudia la vida. muchos cocineros hoy se apoyan también en biólogos y botánicos para conocer el origen de sus materias primas y e incrementar los productos para sus creaciones.

Líneas de trabajo

Dátiles Frescos, producidos por palmeras seleccionadas. Al estar ubicadas en el paralelo 38º N, producen con retraso respecto a las de África, de manera que son los únicos dátiles en el mundo que se pueden consumir en fresco en otoño.

Cítricos Desconocidos: 10 variedades de cítricos prácticamente desconocidas para el consumidor promedio porque o bien se han perdido por su escaso interés comercial, o porque nunca antes se han utilizado. Se continúa buscando variedades nuevas que aporten aromas o sabores distintos: Limequat, Calamondín, Mano de buda, Caviar cítrico, Dragonfl y, Limón pera, Cidras…

Verduras del desierto: Plantas silvestres comestibles que tienen mucha personalidad en cocina. Por lo general son plantas crasas (carnosas), como Alga de tierra, Lechuga glacial, Anémonas de tierra, y algazul.

Frutas del desierto: Las Carisas o ciruelas de natal, bayas producidas por un arbusto espinoso desértico oriundo de Sudáfrica (Carissa grandifl ora). Las Fresas del desierto, por otra parte, son unos frutillos pequeños rojos que tienen aroma a jazmín, producidos por la Murraya paniculata.

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Por: Flavio Cabrera