Fogones del Siglo XXI, cocinas para atrevidos

Creado: Dom, 09/12/2012 - 21:16
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Por: Amable Bello / Fotos: Archivo Excelencias
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Fogones del Siglo XXI, cocinas para atrevidos

Imaginación, creatividad y originalidad son los signos de la gastronomía internacional de hoy y del mañana. No parece haber órbita exitosa para quien se aleje de tan desafiantes energías. Este es un cosmos sacudido por lo conceptual, las recetas de autor, la fusión y el eclecticismo, en contraste con lo natural, lo ecológico y más íntimo.

La disyuntiva semeja un grito de salvación: La alternativa para ubicar la cocina tradicional en contexto armónico es mirar hacia dentro, y poner a disposición todo nuestro patrimonio gastronómico, lo cual es la base de un futuro culinario sólido. La sentencia sabe a señal de emergencia ante una gastronomía internacional que no parece aferrarse a tradiciones o moldes convencionales.

El hoy y el mañana parecen estar violentamente sacudidos por la imaginación, la creatividad, la originalidad. Esas palabras semejan, como signos zodiacales, energías alrededor de las cuales es preciso orbitar para navegar a plenitud en el cosmos culinario de la contemporaneidad.

Esta es una constelación que se mueve hacia lo creativo, lo conceptual, de autor, la fusión y el eclecticismo, en puja con lo natural, lo ecológico e intimista.

En un mundo tecnológicamente revolucionario, los humanos parecen estar copados por la fiebre de lo novedoso, lo experimental; a lo cual no escapan las comidas. Sobre el tronco de las cocinas tradicionales —nunca olvidadas, por suerte— se está levantando una ramificación desafiante de nuevas creaciones y tendencias gastronómicas.

El ingerir alimentos ha dejado de ser paulatinamente la forma única de sustento de la vida para derivar en un elemento superior de goce para los sentidos.

De rutinario ejercicio de sobrevivencia, se eleva al espacio placentero y profundo de la espiritualidad. Lo que se busca ya no es solo comer, sino regocijarse en la diversidad y estetismo de los platos, y en la multiplicidad de sus ingredientes.

No estamos ya ante una opción solo de alimentarse. El propósito real, definitivo, es obtener y ofrecer placer y felicidad. Algunos analistas mencionan la adicción hacia estilos como la simbiosis, que consiste en la mezcla o incorporación de productos opuestos, como los dulces y salados, de la tierra y el mar…

También la sustitución de ingredientes tradicionales, como los raviolis, solo que ahora se reemplaza la pasta por otros productos de los que se pueden obtener finas láminas, lo mismo de frutas que de verduras.

Hay movimientos muy fuertes y reconocidos a escala internacional, como la convergencia de las distintas culturas gastronómicas, bautizada como Cocina Fusión; o los Platos de Autor, en la que los preparados son exclusivos, personalísimos de los chef, sobre la base a la cultura de su región y sus materias primas; la Gastronomía Molecular, cuya explosión a finales de los años 90 del pasado siglo se atrevió en la exploración de las posibilidades de la comida científica, aquella en la se aplican principios de la Física y Química, transformando lo tradicional en un provocador laboratorio.

Dentro de ese universo molecular renombrados cocineros han regalado al paladar de los comensales nuevas sensaciones y texturas, reconstruyendo y deconstruyendo platos y sabores tradicionales.

También hay un apetito por lo exótico, por lo desconocido, que confiere a las sencillas verduras un glamour inusitado, anteriormente inimaginable.

Pasadas por el horno, asadas, braseadas, deshidratadas, crudas…las papas, tomates, zanahorias, calabazas, entre otras, devienen en preparados atrevidos, seductores, sugerentes.

Tal vez como respuesta a todo este modelo experimentador, en lidia con él, no faltan quienes vuelven su mirada a dignificar la vieja escuela, asentada en la cocina simple y pura, y entusiasmada por el fomento de los platos locales y tradicionales, en una suerte de vocación por lo ecológicamente puro.

El mundo imaginativo, atrevido y experimental corre en paralelo con el de la sostenibilidad, el respeto por el planeta y la defensa de la salud humana. Se acrecienta el número de los devotos por la naturaleza, que se imponen estimular la denominada cocina de proximidad, la estacionalidad y los ecosistemas.

Una lidia tan apasionante como las sabrosuras y los éxtasis espirituales que se proponen de ambas partes. ¿Alguien dará la última estocada?

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Por: Amable Bello / Fotos: Archivo Excelencias