Estados Unidos pretende rescatar el sabor de la comida callejera mundial

Creado: Lun, 28/09/2009 - 08:03
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Estados Unidos pretende rescatar el sabor de la comida callejera mundial

El "Crisol de razas", una analogía con la que muchas veces se describe a Estados Unidos por su diversidad, es también un crisol multiétnico de comidas al que los chefs locales están acudiendo para apropiarse del sabor de platos populares en sus países de origen.

El arroz peruano, los humeantes falafels griegos, el plato indonesio del satay y su salsa de maní, las pastosas pupusas salvadoreñas y los resbaladizos tallarines tailandeses son comidas rápidas para las masas en muchas partes del mundo.

En Estados Unidos, donde tales alimentos han llegado a colarse por la gran cantidad de poblaciones inmigrantes, un creciente número de cocineros y aficionados a los sabores nuevos están saboreando estos alimentos callejeros, elevándolos más allá de sus orígenes humildes e incorporándolos a sus propios menús y sus casas.

"Hemos estado rescatando sabores", dijo Rick Bayless, ganador del concurso "Top Chef Masters" del canal de televisión por cable Bravo, durante la inauguración de su nuevo restaurante XOCO en Chicago, que ofrece alimentos basados en viejos éxitos de la comida callejera mexicana, como los churros, las empanadas y las tortas.

Omnipresente en América Latina, el sudeste de Asia y el Mediterráneo, la comida callejera se está popularizando en Estados Unidos, gracias en parte a cocineros como Bayless y Zakary Pelaccio, cuyo restaurante en Nueva York Fatty Crab (El Cangrejo Grasoso) se inspira en la comida malaya, ofreciendo un tratamiento serio a la carne de cerdo cocida al vapor y a los bollos de legumbres.

También hay que darle crédito al creciente ejército de pequeños comerciantes, cuyas carretillas y camionetas tipo pickup equipadas con expendios de alimentos en su parte trasera han revolucionado las costumbres de costa a costa.

Así ha ocurrido por ejemplo con la camioneta ambulante de Kogi BBQ, en Los Angeles, que ofrece alimentos de fusión coreano-mexicana que han conquistado a miles de seguidores a través de Twitter.

La tendencia se está tomando en serio. Los alimentos callejeros en Estados Unidos son un tema recurrente tanto para los blogueros como en las revistas especializadas.

John Willoughby, editor ejecutivo de la revista gastronómica Gourmet, pronostica una fertilización cruzada entre los alimentos callejeros y los restaurantes establecidos durante los próximos años.

"Aquí, alimento callejero significaba tradicionalmente perros calientes, con excepción de Los Angeles y Nueva York", declaró Willoughby. "Las personas lo concebía como algo que no es saludable y que es algo corriente. No era algo en que alguien se detuviera a pensar y a observar. Eso ha cambiado totalmente en los últimos cinco años. El alimento callejero se ha vuelto mucho más interesante", agregó.

Según Jackie Terrebonne, editora de proyectos especiales para Gourmet, una gran variedad de recetas de alimentos callejeros se han colado hasta los libros nuevos de cocina de renombrados cocineros, incluyendo una obra sobre cocina de Nueva Orleáns de John Besh y el libro "Momofuku" de David Chang, quien posee una cadena de restaurantes en Nueva York que ofrece ramen (la versión japonesa de la sopa china de fideos) y ssam (una especie de burrito asiático).

El Instituto Culinario de Estados Unidos, una de las escuelas de cocina más renombradas del país, incluso está organizando una conferencia en California este noviembre, llamada "Fronteras del Sabor: Alimentos Callejeros del Mundo, Alimentos Cómodos del Mundo".

Hasta mediados de la década de 1990, la comida estadounidense giró alrededor de los platillos de Europa, afirmó Greg Drescher, organizador de la conferencia, retomando las nociones de excelencia culinaria en Francia e Italia. Los alimentos considerados "étnicos" estaban todavía en la periferia.

Entonces, los cocineros, los escritores de libros culinarios y los entusiastas de los sabores exóticos empezaron a viajar más allá de esas fronteras europeas.

"Muchas personas fueron al sudeste asiático y descubrieron este mundo increíble de los alimentos al aire libre. Tailandia, Singapur, Malasia, la India. Fue como si estuviesen viendo la televisión a colores por primera vez", dijo Drescher. "Un vendedor de alimentos callejeros tiene una sola oportunidad de impresionar al cliente. A menudo es bastante creativo y complejo. Esas personas están haciendo uno o dos platillos durante 20 a 30 años, así que se han vuelto muy buenos en lo que hacen", agregó.

Las comunidades de inmigrantes en Estados Unidos también ayudaron a popularizar sus propias comidas callejeras. Sólo en el condado de Los Angeles, varios miles de camionetas de alimentos y carritos operan en toda la ciudad, muchos de ellos a cargo de inmigrantes.

En Nueva York, abundan los puestos callejeros con alimentos del Medio Oriente, así como carritos que venden arepas y tamales. En Chicago, dijo Bayless, mientras más picante es el alimento callejero, mejor, incluyendo sabores regionales mexicanos y puertorriqueños.

Para Susan Feniger, un viaje a la India hace 30 años la hizo alejarse de la cocina francesa. En su nuevo restaurante casual STREET (Calle) ofrece cuadrados de pan tostado con mermelada de coco, un bocado de Singapur llamado tostado de kaya, acompañados de huevo freído suavemente y rociado con salsa de soya.

También sirve una especie de tacos en los que en lugar de tortillas usa hojas de berza para envolver un bocado de inspiración tailandesa sazonado con coco tostado, maníes aplastados, camarón seco, jengibre, chile y limón picado.

Irma Alvarado, quien nació en Guatemala hace 51 años y vino a Los Angeles en 1986, empezó a vender sus pupusas hace dos años en los mercados a cielo abierto.
Ella aprendió a cocinar el platillo de carne gruesa, queso y panes rellenos de verdura mientras ayudaba al sostén de sus 11 hermanos, y empezó a trabajar como vendedora de alimentos a los 15 años. Las ventas en su puesto de comida en Los Angeles han aumentado entre cuatro y cinco veces desde el año pasado.

"Las personas van a un restaurante y tienen que sentarse a esperar. Aquí, usted puede ver la comida ya hecha. Es más rápido, más barato y más fresco", dijo Alvarado.

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