Entrevista a Paco Roncero, chef ejecutivo del Casino de Madrid

Creado: Jue, 20/10/2011 - 12:11
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Por Gabriel Carrillo
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Entrevista a Paco Roncero, chef ejecutivo del Casino de Madrid

Paco Roncero cuenta ya con dos Estrellas Michelín. Su experiencia le ha llevado a trabajar, desde que salió de la Escuela de Hostelería de Madrid, en restaurantes tan prestigiosos como el Zalacaín o en el Hotel Ritz de Madrid. Ahora es el Director y chef ejecutivo del Casino de Madrid y Director Gastronómico del club “Millesime”.

-¿Cómo fueron sus orígenes y cómo ha sido su progresión en la profesión?

Empecé en la escuela de hostelería de Madrid en el año ’89, y rápidamente empecé a trabajar en el Casino de Madrid en 1991. Previamente había estado en el restaurante Zalacaín y en el Hotel Ritz haciendo mis prácticas, y luego ha sido una evolución constante en la que he tenido la oportunidad de viajar mucho, de estar en los mejores restaurantes del mundo aprendiendo, comiendo, cocinando… Indudablemente hay algo muy importante para mí que fue a partir del año ’98 cuando empezamos a trabajar con Ferrán Adriá.

-¿Cómo definiría su cocina?

Nuestra cocina es una cocina muy sencilla, basada en el Producto donde el sabor es una parte muy importante, pero realmente hacemos una cocina moderna, de Vanguardia y puesta al día.

-¿Qué significa para usted haber conseguido dos estrellas Michelín?

No solamente para mí, que por supuesto es un orgullo, yo creo que es para todo el equipo del Casino de Madrid, para la sala, la terraza, la cocina… yo creo que esto es un galardón que hay que compartir con el resto de gente. Hemos trabajado muy duro para intentar conseguirlas y ahí está el resultado.

-La oferta gastronómica que ofrece en el restaurante “La terraza del casino” se caracteriza por su creatividad y su diseño, ¿cuál es el perfil principal de los clientes del restaurante?

Son clientes que quieren salir un poco de la monotonía o de lo que puedas comer en cualquier lado. A fecha de hoy la cocina que hacemos en el Casino de Madrid es una cocina un poco exclusiva, no hay muchos restaurantes en Madrid donde se haga ese tipo de cocina, con lo cual nuestro cliente sabe muy bien a qué viene. Pero también sabe que va a comer Producto, Tradición y Vanguardia.

-¿Cuál diría que es su firma personal que domina su cocina?

A nivel de producto yo me quedo con el aceite de oliva. Es un poco por lo que se nos conoce, por todo el trabajo que hemos hecho para intentar hacer que el aceite de oliva, como producto increíble que tenemos en España, esté donde debe ser, como uno de los productos más imprescindibles del mundo.

-En su opinión, ¿diría usted que hay algún plato que sea impensable innovar con él para darle un giro completamente innovador?

La cocina tradicional hay que respetarla mucho y hay que tener mucho cuidado con lo que haces con ella, pero yo creo que cualquier plato se puede intentar mejorar o versionar, lo cual no quiere decir que sea mejor. El plato tradicional está ahí, y la versión está para lo que está. Creo que cualquier plato se puede tocar pero con mucho respeto.

-¿De donde surge la idea de la colaboración que tiene con MSC Cruceros para cocinar y trabajar en su barco MSC Fantasía?

Esto surgió ya hace tiempo. Me lo sugirieron y a mi me encanta cocinar en sitios diferentes. Yo creo que una vez que hayamos cocinado en el crucero, el único sitio en el que me queda por cocinar es en un globo aerostático (no se si lo haremos algún día). La idea de colaborar con ellos me pareció muy divertida y una experiencia más, y al final es de lo que se trata, de tener experiencias para después compartirlas y seguro que se puede sacar algo bueno de ellas.

-El equipo que trabaja con usted, ¿se los lleva consigo al crucero?

Sí, vendrán algunas personas de mi equipo para echarme una mano, y aprovecharemos no solo para cocinar, sino también para descansar un poquito.
 

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