El vino, alimento y bebida del alma

Creado: Vie, 10/04/2009 - 06:40
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Por: Roberto F. Campos
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El vino, alimento y bebida del alma

El vino significa mucho para el ser humano. Desde tiempos remotos su consumo deparó la posibilidad del encuentro amistoso, otorgando siempre altos vuelos a la mesa y un significado adicional al momento de alimentarse.

Por consiguiente, acumuló tantos beneficios que opacó cualquier mancha que el alcohol pudiera aportar. Tal es así, que para muchos médicos y especialistas de alto vuelo significa alimento, disminución de riesgo cardiovascular y su consumo, momento exclusivo.

El vino está muy vinculado a dos palabras significativas del mundo de la gastronomía: gourmet, de procedencia francesa, y delicatessen, de origen alemán.

La primera se refiere a una persona devota al placer refinado de los sentidos, entiéndase buena comida y vino, alguien que conoce y disfruta mucho la cocina. Por lo tanto, un restaurante gourmet o una tienda gourmet aluden a establecimientos de alta calidad.

Gourmet en su tiempo significó en Francia "valet encargado de los vinos". Hoy en día, constituye una alteración del vocablo influido por la palabra "gourmand" o "glotón". Pero de ambos quedó su significado más elitista y refinado, el de alguien con un gusto muy especial.

Por su parte, en Alemania, "delikatessen" (como se escribe) tiene un significado diferente. Un delikatessen tradicional en Alemania ("tienda de delicadezas") vende en su gran parte productos de alta calidad para cocinar (supermercado gourmet).

El vino tiene mucho de una y otra palabra.

Vino es un término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición.

La graduación de los vinos varía entre un siete y un 16 por ciento de alcohol por volumen. La mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22 por ciento de alcohol por volumen.

Sin embargo, uno de los detalles más significativos está en su producción, de suma complejidad, tanto en su parte agrícola como industrial.

Se trata de un producto con una enorme cantidad de matices y dependiente de diversos factores como suelos, condiciones climatológicas, variedad de la uva o viña empleadas y prácticas de los viticultores.

Como principio básico se apoya en el cultivo de la uva, su recogida, y prensarla para que liberen el zumo o mosto, rico en azucares fermentables. Luego viene un proceso de adición de levaduras, fermentación y diversos pasos que conducen al vino finalmente, incluido el añejamiento en barriles de roble, todo según el tipo de producto final.

Y un espacio en ese proceso lo ocupan los sommeliers, o expertos en vinos, presentadores de cartas de este producto, sobre todo en restaurantes de lujo y quienes tienen un sentido muy fino del olfato y del gusto, una amplia cultura y conocimientos que le permiten catarlo y responder por su calidad.

El origen de la vid cultivada o Vitis Vinífera se generó en la región de Transcaucasia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio, y desde allí se difundió al occidente. Por lo tanto Vitis Vinífera es su nombre científico, especie agrícola abrazada por las grandes civilizaciones antiguas de la humanidad desde los Caucásicos, los Chinos, en el año 1 000 a.C., los Sumerios, en Mesopotamia desde 4 000 años a.C.

También tuvieron que ver los Hititas, los Asirios y Babilonios, los Egipcios, y los Griegos y Romanos, que asumieron como suya esta cultura hasta vincularla con su Dios, asociado al vino: Baco o Dionisio.

Como nota curiosa, hay entre 10 000 y 20 000 variedades de uvas, la mayoría perteneciente a la Vitis Vinífera y el resto –hay muchas más- a la Vitis Lambrusca. Por lo tanto, el cultivo de la vid se agrupa en dos franjas definidas, situadas en ambos hemisferios, el norte y el sur. La primera incluye Marruecos y Egipto hasta Champagne y Borgoña en Francia y Mosela, en Alemania. La segunda desde Uruguay y sur de Brasil hasta Nueva Zelanda.

Sin embargo, podemos localizar el origen en la zona mediterránea de este a oeste, como cuna del cultivo. Entonces, a partir del siglo XV cruzó los mares y se difundió por las rutas coloniales de los imperios español, portugués, británico y holandés.

En 1494 llegaron al Caribe las primeras cepas y desde allí viajaron por toda América, mientras los holandeses las llevaron a África del Sur dos siglos después.

No obstante, el término Terroir, usado por los franceses, acuñó una asociación íntima entre suelo, clima y cepas, que le otorgó una personalidad brillante, de ahí, que cuando se habla de vino, siempre se piensa en Francia.

La vid constituye un arbusto compuesto de raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Mediante las raíces se sustenta la planta, y al absorber la humedad y las sales minerales se fortalece y enriquece el fruto.

La vendimia es una fiesta aparte, el momento de recoger el fruto, trasladarlo a la bodega y luego elaborar el vino, con un procedimiento muy delicado, comparable con el del tabaco cubano.

De acuerdo con datos internacionales, en 1999 existían más de siete millones de hectáreas de viñedos en el mundo y el más antiguo se encuentra en Hungría, en territorio de los monjes benedictinos de la abadía de Pannonhalma en Györ.

Si de vinos se trata, podríamos resumir que bebidas alcohólicas fermentadas de uvas existen muchas y de muy variadas categorías, como los vinos blancos, tintos, rosados y los espumosos, como los champagne y cavas, entre una larga lista.

En cuanto a sus producciones existen jóvenes y de crianza, es decir unos que se consumen al poco tiempo de elaborados o aquellos que categorizan la frase de que "el vino mientras más viejo, mejor".

Se podría hablar de los tipos de uvas, entre ellas, las más nombradas: Cabernet Sauvignon, Merlot, emblemáticas tintas; o Chardonnay entre las blancas, por sólo citar algunas.

Para algunos, se trata de vinos tranquilos o espumosos, y estos últimos tienen un papel protagónico, a la hora de celebraciones, como bodas, y entre ellos los provenientes de la región francesa de Champagne.

Sin embargo, al margen de los exhaustivos tratados sobre el asunto, la esencia está en su color, olor y sabor, en su presencia ante la buena mesa y en elementos sustentados por los especialistas, quienes afirman que el vino es antioxidante, anticancerígeno, beneficia a los diabéticos, protege y, sobre todo, hace feliz la vida.

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