Parece asunto de adivinos pero no lo es. Basta solo tener un entrenamiento olfativo mínimo para detectar los aromas principales en una simple copa de vino y aplicar razonamientos lógicos para determinar cuál es.
Cada variedad de uva tiene un nombre propio, bautizo del hombre para diferenciarla con respecto a las más de 5 000 variedades que existen, algunas sin descubrir todavía.
Cada una tiene también su campo aromático, patrón impar y distintivo que la relaciona directamente con sus progenitores.
Sin embargo, este patrón encarna caprichos o estilos particulares en la zona de cultivo, determinados por variables externas: de terroir (clima, suelo) y de técnicas vitivinícolas usadas por el hombre.
Dicho esto, una variedad de uva debe oler primero que todo a ella misma. Tiene un nombre que la obliga olfativamente. Debe repetir su patrón de bautismo mediante su aroma primario, término dado por estudiosos pero comprensible por todos.
El aroma primario puede percibirse en cinco categorías diferenciables: floral, frutal, mineral, vegetal y especiado. Cada variedad de uva se acomoda a una de estas, distinguiéndola en el vino. Otros aromas están presentes, incluso todos, pero es un campo el que va a resaltar primordialmente.
Los vinos jóvenes son los que mejor reflejan la cepa de origen y sus sabores. En vinos blancos, la marcada acidez es característica fundamental. Expresan en nariz una sensación fresca, afrutada y relativamente ligera. Aromas a frutas blancas como la manzana es básico. Variedades como chardonnay, pinot gris, pinot blanc y muchas otras pertenecen a esta familia. Si el aroma cítrico es más relevante, la familia de la sauvignon blanc y de la riesling se delata. Poseen un frescor parecido al zumo de limón fresco que revela su umbral inequívoco.
Los vinos tintos jóvenes, sin embargo, compensan la ligereza de su acidez con un marcado carácter afrutado. Poseen aromas directos y accesibles que pueden asociarse con la variedad empleada.
Aromas frutales a ciruelas son comunes en vinos de pinot noir, sangiovese, nebbiolo, tempranillo, merlot y malbec. El pimiento verde es común también en tintos jóvenes. Si este es sutil añade notas de especias, pero si está sobredimensionado puede indicar que las uvas vinificadas no estaban totalmente maduras. Cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot pueden tener mucho o poco de este aroma especiado.
Es entendible pues, que los aromas primarios directos se expresen principalmente en vinos jóvenes. Si estos aromas en el olfato se presentan más evolucionados, entonces es causado por la guarda en barrica y botella, de forma mínima o prolongada. A esos aromas se les califican como terciarios.
Esta guarda ocasiona que aparezcan aromas especiados muy complejos, como la pimienta negra, sobre todo en los tintos de mucho cuerpo. Un aroma a vainilla se asocia siempre con la barrica, particularmente por el tostado que imparte el interior de sus paredes. Puede encontrarse tanto en vinos tintos como blancos que han envejecido en barricas de roble nuevo.
El tabaco, ligeramente dulce y especiado, se encuentra en tintos maduros que han tenido un tiempo prolongado de envejecimiento en botella. Cabernet sauvignon, syrah, sangiovese y otras variedades expresan estos matices en su proceso hacia un mayor envejecimiento.
El aroma a nueces se encuentra en vinos blancos de alta calidad, sobre todo aquellos elaborados con chardonnay. Verifíquelo con un borgoña blanco e incluso con un buen champagne blanc de blancs.
El ahumado es un componente intrigante pero a la vez tentador de algunos vinos envejecidos. La pinot noir tiene esa capacidad de trasmitirlo especialmente, pero la chardonnay también lo expresa cuando tiene un considerable potencial de envejecimiento. Los aromas a tostados pueden provenir de otros primarios evolucionados pero también pueden identificar a vinos totalmente distintos.
A saber, almendras tostadas se hermanan con una amplia variedad de vinos blancos envejecidos, mientras que el café tostado se asocia principalmente a vinos tintos con una elegancia superior, adquirida por una guarda prolongada en botella.
Hay aromas incluso que describen en el vino una forma de vinificación. La miel, matiz que combina notas a flores, cera y tierra, aparece en vinos dulces de extrema calidad, sobre todo en los botritizados, vendimias tardías y algunos pasificados.
La cata organoléptica lógica de un vino se expresa en tres fases: visual, olfativa y gustativa. Aquí solo se ha aislado de forma somera una sola de ella pero las dos fases restantes son muy importantes también. El análisis de todas las partes siempre describe el conjunto de forma más exacta.
¡Qué suerte tiene el hombre de poseer tales sentidos! Tal vez el entrenamiento nos falte, pero para ello podemos comenzar su ejercicio bebiendo vino de forma consciente y moderada. Esta práctica tal vez arroje descriptores de aromas distintos a los señalados por otros especialistas. No importa. El vino también tiene un componente lúdico que lo hace superior a cualquier otra bebida.
¿Les confieso un secreto? Para mí, ciertos vinos huelen de forma indescriptible, misteriosa, divina. De ellos no hablo. Simplemente los disfruto en silencio para rendirle culto a todo aquello que tuvo que ver con su creación.
Principales uvas del mundo
Blancas: chardonnay, sauvignon blanc, riesling, chenin blanc, gewürztraminer, pinot blanc, pinot gris, viognier, muscat y sémillon.
Tintas: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, cabernet franc, sangiovese, tempranillo, syrah, grenache, zinfandel y nebbiolo.
Sabías qué… El sentido del olfato es diez mil veces mayor que el del gusto.
Cuantitativamente, se pueden valorar unas 60 sustancias aromáticas en el vino claramente identificadas de más de las 500 que contiene.
El aroma es el conjunto de valores olfativos volátiles del vino que procede de la cepa (primario), la fermentación (secundario) y de la crianza o envejecimiento (terciario).
Cuanto más se alargue la crianza en mayor medida se transmitirán al vino los caracteres de la madera con la consiguiente pérdida de fruta.
