De Londres a Ezcaray

Aproveché mi visita a Londres para la gala de los premios The Fifty Best con un gran éxito de la cocina española, para visitar diferentes restaurantes, alguno de ellos muy interesantes. Por ejemplo, The Hand & Flowers, en Marlow, cerca de Windsor, un hotel con casa de comidas, lugar de cocina tradicional, con una magnifica materia prima y buena ejecución en todos los platos. Vale la pena. Pero, sin duda, el gran espectáculo gastronómico fue la cena en Dinner (66, Knightsbridge. Tel. +44 (0) 20 7201 3833), que acababa de situarse en el puesto número 6 del famoso “ranking” que nos reunía en la capital londinense. El nombre ya lo dice todo. Dinner by Heston Blumenthal. Blumenthal es conocido mundialmente por su famoso restaurante The Fat Duck, donde consiguió las tres estrellas Michelín hace bastantes años. Es, sin duda, una referencia de la cocina creativa en el Reino Unido. De la cena, recuerdo, una entrada fantástica, un foie a la mandarina, perfecto de textura y con un sabor interesantísimo, con aroma de cítricos. Después, un estupendo pollo cocinado con lechuga, emulsión de cebolla a la brasa, salsa de apio nabo y hojas de ostra. De postre, una “tipsy cake”. Uno de mis restaurantes favoritos en España A los dos días de estar en uno de los templos gastronómicos más importantes de Londres, viaje a Ezcaray, en La Rioja, para conocer las novedades en Echaurren, uno de mis restaurantes españoles favoritos desde hace muchos años. Marisa, la madre de Francis Paniego, que fue considerada la mejor jefa de cocina de España en 1987, mantiene su cocina de siempre, encabezada por sus maravillosas croquetas. Su hijo Francis obtuvo el mismo Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2011. Un futuro “château” En la actualidad, aquella pequeña casa de pueblo, se ha convertido en un estupendo hotel, un futuro “château”, donde se mantienen dos restaurantes y dos cocinas: una, la tradicional, inspirada en lo que fue Echaurren en los años ochenta. La otra, moderna, innovadora y creativa, que tiene su parte en la cocina y también una sala para comer independiente. Como es natural, yo comí en la parte creativa pero no deje de volver a probar las croquetas de Marisa, tan buenas como siempre. El menú consistió en pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna (mantequilla de leche de cabra), “hierba fresca” (crema de queso, polvo de foie gras y hierba fresca), “la lana” (homenaje a la tradición textil de Ezcaray), “el pez del río que soñaba con el mar” (trucha), “las semillas” (cigala, aguacate, cereza, quinoa y ajoblanco), “gambas al ajillo con trampant-ajo”, “callos de piel de cerdo”, merluza asada; y postres como “uvas bajo el hielo”, “el nido” y “tierras de viña”. A destacar, sin duda, los falsos callos, elaborados con piel de cerdo encurtida. También, la cigala y la gamba. Magníficos los postres, sobre todo el nido. Pero, quizás, lo que más me sorprendió fue la calidad de los vinos, elegidos por el hermano de Francis, José Félix “Chefe”, quien ha elaborado una extraordinaria carta de vinos basada en los nombres de los enólogos que los elaboran. En la línea de lo que yo quiero hacer a corto plazo que es una publicación, impresa y en Internet, sobre “los cocineros del vino”, es decir, los enólogos, cuyo trabajo es comparable al de los mejores profesionales de los fogones. Conseguir un vino de máxima calidad es igual o más difícil que hacer un gran plato. Probamos cuatro blancos: Inédito 2011, Trasotoño Vendimia Tardía 2010 (dulce) de Luis Ángel Casado, B de Basilio 2010 de Basilio Izquierdo y SV 2010 de Abel Mendoza y un tinto, Leukade 2008. Al final, una sorpresa, al menos para mí, vino blanco de Rioja con “botritis”, es decir, con podredumbre noble, al estilo de los grandes vinos de Sauternes. Y el Trasnocho, un vino ideal para los postres, pero que también puede ser la armonía adecuada para un buen foie-gras. Francis, en Marqués de Riscal Francis Paniego, 3 soles Repsol, 2 estrellas Michelin, uno de los mejores cocineros de España, se ocupa también de la oferta gastronómica de las bodegas Marqués de Riscal, en ese fabuloso edificio debido al arquitecto Frank Gehry. Francis y Riscal están preparando dos espectáculos gastronómicos. Uno de ellos, una armonía entre los diferentes tipos de vino de Riscal, blancos y tintos con creaciones originales de Francis Paniego para cada uno de los vinos. El otro, una armonía de los platos tradicionales en las casas españolas, trasladados al siglo XXI por Francis Paniego, con los vinos míticos de Riscal, entre ellos, los años 45 y 64 cosecha; los de Barón de Chirel reserva del 94 y 2010; el Selección Gehry reserva del 2001; y el Finca Torrea 2007. No puedo terminar sin hacer referencia, en Ezcaray, al “bar de las patatas fritas”, donde con los diferentes tipos de bebidas no existe más que una posibilidad de comida, las patatas fritas, preparadas a partir de una selección de patatas por el dueño del bar, terminadas como si fueran trufas, fritas con un excelente aceite de oliva Arbequina de La Rioja y presentadas recién salidas de la sartén. Una auténtica maravilla. Ezcaray tiene una enorme variedad y calidad en restaurantes y bares y es un lugar turístico y maravilloso que merece el viaje.