Cuenta la historia que los colonizadores españoles, en su afán de controlarlo todo, decidieron traer esclavos africanos al Istmo de Panamá, donde habían fundado la primera ciudad española en tierra firme y por donde pasaba todo el oro del continente americano. La realeza, sin dinero por las guerras, se había encontrado por azares del destino un gigantesco pedazo de tierra lleno, ni más ni menos, que de mucho oro.
La circulación de esclavos africanos fue muy significativa para la gastronomía panameña, pues le aportó sabores autóctonos de la región y algunas técnicas culinarias como la fritura. Así que en lo adelante, cada vez que echemos a freír algo, sea o no de la cocina Afro, no olvidemos que fueron esos esclavos quienes enseñaron a los colonos y criollos a freír en manteca de animales masas rellenas o sin rellenar.
Como si fuera poco, 300 años después de la llegada de los afrocoloniales, la posición geográfica de Panamá la hace acreedora del primer ferrocarril interoceánico. Por supuesto, que no se hizo esperar la llegada de un segundo gran grupo de negros, ya no de África, sino de las Antillas. Islas como Barbados, Trinidad y muchas más aportaron -entre la construcción del ferrocarril y la mega obra del Canal de Panamá- unos 31 000 afroantillanos.
No es difícil imaginar que su cocina, rica en tradiciones, heredada de los mismos africanos anteriores, pero ahora con vestigios ingleses, españoles e inclusive hindúes, también tocó tierra panameña. De esa mixtura nacieron grandes platos como el Pan Bon, el Plantita, Saos, Chicha de Saríl y muchísimos otros que hoy día forman parte del menú panameño, y que no solo nos llenan de orgullo, sino que también exhortan a futuras generaciones a que los conozcan, los cocinen y los cuiden.
La cocina negra, sea Afrocolonial o Afroantillano o bien ahora panameña, está llena de historia, cultura, sabor y una mística, y sin igual. Si alguna vez piensas venir a Panamá, no dejes de pasar por un Pescado Frito en el Chorrillo, un Saos en Colón o un Icing Glass en Bocas del Toro, y así conocerás de vivo paladar la cocina del Caribe.
