Cultura culinaria y huella catalana en Santiago de Cuba

Creado: Dom, 04/01/2015 - 16:31
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Por: Noerlinda Burgal Hechavarría
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Cultura culinaria y huella catalana en Santiago de Cuba
La cultura culinaria como conjunto de relaciones sociales que tienen como centro la elaboración e ingestión de alimentos, aparece como resultado del actuar humano en los diversos sitios y períodos de la existencia. Es un aspecto específico de la actividad vital y social que penetra en los dominios de la vida, desde la producción material hasta las ciencias y las artes, porque en esencia encierra en sí misma la doble condición de arte-ciencia.
La cocina como habilidad de guisar, aderezar viandas y preparer alimentos es: "una de las primeras actividades aprendidas por el hombre, cuenta con una larga historia íntimamente relacionada en las diferentes épocas y países con las materias alimentarias y los combustibles asequibles, con las variaciones de la moda, con los adelantos de la química bromatológica y las necesidades del organismo humano. El arte culinario persigue además de destruir las bacterias nocivas, dotar a los alimentos de una mayor digestibilidad, sabor más grato y más atractiva presentación sin destruir los elementos Nutritivos".
El arte culinario no puede estar al margen de las transformaciones científico-técnicas, pero tampoco puede desconocer el desarrollo histórico de la elaboración culinaria de los alimentos, ya que, a partir de esa historia podemos caracterizarlo en sus elementos más típicos que pueden identificarlo. El estudio de la identidad en materia culinaria es un reto, en tanto es un arte empírico, cuyos secretos fueron transmitidos desde los primeros momentos del desarrollo de la humanidad por la práctica cotidiana.
Los inicios en materia culinaria están vinculados al descubrimiento del fuego. Aparecen las primeras formas de cocción de las carnes: primero, poniéndolas sobre carbón, luego levantándolas con pinchos apoyados en piedras a una altura conveniente y así se inició el asar en parrilla. Con los hebreos aparecieron las primeras vasijas de bronce o barro, las que se colocaban sobre el fuego para hacer sopas, sazonar carnes, cocinar legumbres y otras preparaciones. Sólo después de los romanos se extendieron por África, Sicilia y Grecia se conoció el arte de la buena mesa.
En la historia universal de la cocina, las formas de cocción y condimentación han ocupado un lugar medular para la diferenciación de una cocina de otra. Con las primeras formas de cocción, el asado, la papilla y la galleta o torta, además de la introducción de las especias como condimento, se fue  regularizando el menú.
Durante los siglos XVI y XVII florecía en Europa el arte de cocinar y ya a finales del siglo XVIII aparecen en Francia las llamadas "Fondas" por la necesidad de los viajeros extranjeros de ingerir alimentos y de aquellos que no poseían cocineros y cocinas en sus viviendas para invitar a sus amigos. La fonda fue el establecimiento donde se podía comer a la hora que el comensal deseara y propiciaron ocasiones diversas para socializar el acto de ingerir alimentos sacándolo del seno familiar.
En Cuba, la historia de la culinaria hay que contarla a partir del establecimiento de sus primeros pobladores. En "Historia general de los indios" de Francis López Gomora escrita en 1551, se describe todo lo que Colón presentó a los reyes: pimientos, ajíes, batata, maíz, entre otros alimentos y se hace referencia a qué comían los indios .
El menú de los habitantes de la Cuba en el siglo XV, se caracterizaba por una gran cantidad de frutas: piña, mamey colorado, anón, caimito, papaya, etc., así como una espléndida variedad de carnes de animales como la jutia, el manatí, la jicotea, la tortuga, la kaguama, el ostión, el cangrejo, entre otros. El maíz, el boniato y la yuca, de la que se hacia el casabe completaba la dieta.
En la elaboración de muchos de estos alimentos es donde podemos encontrar las primeras tipicidades de la cocina en Cuba. Así por ejemplo, el ajiaco preparado con boniato, malanga blanca, guaguí, pedazos de yuca y maíz, grandes trozos de carnes y abundantes condimentos que se revolvían y rociaba con picante, evidenciaba la búsqueda de nuevos sabores. Debe destacarse el lugar que, desde esta etapa, ocupaba el condimento en la cocina, tanti así que el ajiaco debe su nombre a la cantidad de ají que se adicionaba al caldo.
El año 1492 no sólo fue para América inquisición y conquista, fue también el encuentro con un mundo culturalmente desarrollado y con una larga trayectoria en materia culinaria. Se inauguró un proceso de inmigración peninsular, que no solo se increment durante los cuatro siglos de dominación colonial, sino que persistió hasta la primera mitad del siglo XX.
El aporte hispánico a la cultura culinaria cubana ha sido estudiado como un todo, donde no se ha hecho el discernimiento necesario a partir de la multinacionalidad de un país que, como España, exhibe comunidades con tradiciones culinarias muy diferentes entre sí. En este sentido, queremos dirigir la atención a la huella que los inmigrantes catalanes han dejado en Santiago de Cuba, por ser una de las regiones del país donde la presencia de catalanes, fue sustantiva desde finales del siglo XVIII y durante el XIX.
La impronta catalana en la cultura santiaguera, y especialmente en la culinaria, está insertada en el análisis y determinación de los rasgos peculiares de la región y en la confrontación de la oposición mismidad/otredad; aquí descubrimos rasgos identitarios de la cultura alimentaria dados por la presencia significativa de determinados representantes particulares de Cataluña. Lo anterior no niega la presencia de elementos de otras comunidades españolas en la región oriental ni precisa que las influencias catalanas en la culinaria santiaguera sean puras, pues eso sería desconocer las sucesivas transculturaciones que han integrado rasgos de otras cocinas españolas. 
En este caso no se trata de buscar elementos de origen catalan, sino los que formaban parte de la dieta catalane fueran propios o asimilados, pero que llegaron a Santiago de Cuba por medio de esos inmigrantes que dominaban el comercio de la ciudad y compartieron sus hábitos culinarios con la comunidad santiaguera, a la vez que lo adaptaron al clima y a los productos propios de la zona, lo cual necesariamente trajo consigo modificaciones en algunas recetas en cuanto a los ingredientes.
Por otra parte, la presencia significativa de catalanes en la vida cultural de Santiago de Cuba a través de organizaciones socials como la Sociedad de Beneficencia de naturales de Cataluña, con su filial santiaguera, la Asociación Juventud Catalana y su organización de música coral, así como otras celebraciones religiosas o no que propiciaban un gran ambiente cultural donde los inmigrantes catalanes recreaban sus tradiciones culinarias con recetas tan representativas como La Escudella y Carn D" olla, conocida en nuestro país como cocido catalán , el Asll -i- olli , el sofrito, entre otras.
Son variados los ejemplos de preparaciones representativas del siglo XIX cubano donde la huella catalana, está presente pero hay algunas que son emblemáticas y aún en nuestros días se degustan con las modificaciones propias de cada momento. "El pan con tomate" (Pá amb Tomaquet) es una preparación que exhibe la presencia del pan en la dieta de todo el Mediterráneo y especialmente de Cataluña. Es una forma en que el pan se consume no como acompañamiento de carnes o sopas, sino como plato básico. 
Su éxito está en la calidad del pan y del resto de los ingredients de la receta así como en la forma de preparación. El tomate maduro cortado a la mitad se frota despacio sobre las rebanadas de pan para que se vaya impregnando y tomando color, se le agrega aceite de oliva y la sal complementa la receta. Esta sencilla idea se popularizó en nuestro país y transcendió a partir de una reinterpretación donde dos trozos de pan contienen ruedas de tomate con aceite y sal.
En otro sentido, el catalán como buen comerciante se insertó en la vida socioeconómica y aprovechó las condiciones naturales y el desarrollo de la industria azucarera en el siglo XIX para dedicarse también a la producción de licores. Es el caso de "Don Facundo Bacardí"3 quién en el año 1862 adquirió en Santiago de Cuba una destilería que llegó a descubrir el secreto de la elaboración de un nuevo licor suave y exquisito que pronto conquisto los más altos niveles de estimación universal" (Pérez Dionisio: 1996-443). El Ron Bacardí es también el resultado de la inserción de los catalanes en la vida culinaria santiaguera en la etapa decimonónica donde se gestaba la nacionalidad y se fortalecía las ideas identitarias de la población.
La presencia catalana en Santiago de Cuba dejó huella en su cultura culinaria durante el siglo XIX, lo que se evidenció en distintas formas de preparaciones que aún reinterpretadas perduraron en nuestro contexto social.
El contacto socio-cultural culinario Santiago de Cuba-Cataluña se puso de manifiesto también a través de la literatura de la época. Ejemplo de ello lo constituye el "Nuevo Manual de la cocinera catalana y cubana" escrito por el catalán residente en Cuba Juan Cabrisas. El manual no es un simple recetario de comidas que se pone a la consideración de los comensales, es una recopilación de formas de elaboración, usos y consejos que el quehacer cotidiano convirtió en tradición de la época.  Por otra parte muestra, a través de las recetas, el cambio culinario que se iba produciendo por el contacto Cataluña-Santiago de Cuba. 
Evidentemente, la cultura culinaria como conjunto de relaciones sociales nos da también la oportunidad de penetrar en el estudio de los procesos indentitarios y a través de confluencias y contactos, en nuestro caso en Cataluña y Santiago de Cuba, profundizar en la historia local de cada región.

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