Cocinas nacionales, entre lo autóctono y lo internacional

Creado: Dom, 03/06/2012 - 14:18
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Por: Chef Alain Mendiola Díaz / Fotos: Masvidal, Colección Hotel Saratoga
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Cocinas nacionales, entre lo autóctono y lo internacional

Desde la antigüedad y hasta nuestros días, el acto de consumir alimentos siempre fue un momento de lujo y placer. Cuentan las historias que los reyes tenían dos personas de su entera confianza dentro de su séquito: el barbero, porque tenía el cuello del rey a su merced; y el chef, porque era el encargado de las comidas y sobre todo de la seguridad alimentaria del soberano en una época donde el veneno era considerado como el mejor aliado de los enemigos de la corona.
Al mismo tiempo, el chef, en muchas cortes, fungía como el cirujano del rey por sus habilidades alcanzadas en sus mismas funciones de cocinero, que le obligaban al trabajo de descuartizar las piezas de caza y por el conocimiento adquirido de los órganos internos.
El arte de la cocina ha ido evolucionando hasta nuestros días y siempre se ha comentado que el placer de comer involucra todos nuestros sentidos, pero uno de los primeros involucrados es el sentido de la vista, de ahí el interés, cada día mayor, porque las preparaciones tengan un nivel de terminación que involucre los colores, así como una correcta y artística distribución de los elementos empleados.
Las cocinas nacionales no han estado apartadas de estas tendencias artísticas dirigidas hacia el colorido y lo novedoso en la presentación de los distintos platos, ya sean autóctonos o transculturados, de ahí que hoy se afirme por muchos especialistas en el tema que existe en muchos lugares del mundo una cocina nacional estilizada.
En la culinaria actual de muchos países, entre ellos Cuba, por ejemplo, se encuentran platos  con una mejor elaboración y terminación, e incluso con menor uso de las grasas, el azúcar y un respeto por los sabores auténticos y naturales que desea el visitante y el comensal en general.
Siempre ha sido un reclamo de los visitantes extranjeros en esta Isla, por ejemplo, el exceso de azúcar en los postres, lo cual, sin perder su sabor original, se ha ido corrigiendo.
Ya encontramos, con bastante asiduidad, platos cubanos con porciones menores y un tratamiento estético mucho mejor, pues la estilización de la cocina cubana no es una moda, sino una necesidad de los tiempos que corren.
Esa cocina, transculturada y transgresora de lo clásico, no olvida ni soslaya ese clasicismo, pues toma lo mejor de él y lo aplica a la idiosincrasia propia de cada lugar, a los sabores y condiciones particulares, para llevar el arte culinario a un estadio superior, el de la cocina estilizada.

Pastel de espinacas
o Spanakopita
Hojas de espinaca fresca
Queso crema
Placa pequeña de hojaldre

Preparación: En abundante agua caliente con sal, se deja que hierva y se ponen las hojas de espinaca a cocer por 45 segundos, dejar que las mismas pierdan el color y buscando que el verde de la espinaca se acentúe. Se dejan enfriar y se mezcla con el queso, haciendo una especie de farsa la que pondremos encima de un pequeño triángulo de hojaldre y a su vez, pondremos encima otra capa de espinacas y otra de hojaldre. Se puede usar como tapas o con una preparación un poco más grande como una especie de pastel.
 

TOSTONES RELLENOS
3 plátanos verdes
174 g de camarones enteros
Aceite
Sal

Preparación: Pele y pique los plátanos en trozos de 3 cm. Échelos en una sartén y agregue aceite hasta cubrirlos. Ponga la sartén a fuego medio y cuando los plátanos estén dorados sáquelos. Póngalos sobre papel para que este absorba la grasa y aplaste los plátanos con la mano. Hágale un hueco en el centro (sin dañar el plátano). Pochar los camarones en agua con zumo de limón y sal. Cuando estén cocidos, cortar en pequeñas porciones y reservar para el relleno, el cual colocaremos en el centro del plátano. Luego de rellenarlos todos páselos por el aceite caliente. Sáquelos según vayan dorándose. Polvoree sal a gusto. Deben servirse calientes. También pueden usarse otros rellenos como jamón y queso, vegetales, o ropa vieja. Para la ropa vieja se utiliza un trozo de carne de res, cebollas, ají, pizca de sal, pimienta y salsa de tomates. Se cuece la carne en agua con un trozo de cebolla y otro de ají; se saca y se deshilacha, se corta la cebolla y el ají en tiras finas (corte juliana) y se saltean con las hebras de la carne en un poco de aceite, agregándole la salsa de tomate y un poco del caldo resultante de la carne hervida.
 

Dúo de frutas y jamón serrano
Fruta bomba o Papaya
Jamón Serrano
Aceite de oliva
Perejil

Preparación: Se corta la fruta bomba en láminas finas al igual que el serrano, se hacen rosas de jamón y en el centro se le colocan las laminas de la fruta, se rocían con el aceite de oliva y finalmente con el perejil. A este plato se le puede agregar un poco de queso parmesano rallado y le da un gusto exquisito.
 

FRITURAS DE MALANGA
Ingredientes:
• 1 libra de malanga • 1 huevo • 1 cucharadita de sal • 2 dientes de ajo machacados • 1 ramita de perejil • 4 cucharadas de grasa

Preparación: Se pela y se ralla la malanga cruda. Se une con la sal, huevo, perejil picadito y ajo machacado. Se toman porciones de una cucharada y se fríen en manteca o aceite caliente, pero no muy caliente para que se cocinen bien por dentro y queden doraditas. Se sirven acabadas de freír.

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Por: Chef Alain Mendiola Díaz / Fotos: Masvidal, Colección Hotel Saratoga