La historia de la sommelería comenzó en el Viejo Mundo. La primera figura que tuvo que enfrentar la misión de servir vino fue el titulado en ese momento shagû.
Era la época de los festines en la Mesopotamia del siglo V ANE. Imagino lo primitivo de su servicio motivado por lo rudimentario de sus medios. No obstante, fue el iniciador del camino de la sommelería.
Después de él, con el decursar de los siglos, el coppiere arcante o simposiarca refina sus modales y sus instrumentos.
Sin embargo, no es hasta el Medio Evo, en los monasterios franceses, que se nombra oficialmente un responsable de la bodega de vinos: el cellerier, así como sus subalternos, los cavistas. La evolución del nombre del encargado del servicio del vino continúa con otros hasta llegar al de sommelier del siglo XVII francés.
El desarrollo de la hotelería y la restauración del siglo XX lo toma como figura importante, no solo en Francia. Muchos países del Viejo Mundo lo asocian con la excelencia de un servicio, aspecto imprescindible para lograr la calidad en un negocio.
Los sommelieres se multiplican y ya entre el 3 y 4 de junio de 1969 en Reims, Francia, se crea la Asociación de la Sommelería Internacional (ASI), compuesta por cuatro países miembros (Francia, Italia, Bélgica y Portugal).
Paulatinamente se incorporan otros países a este grupo. El Nuevo Mundo adopta los nuevos profesionales los que se adaptan a los requisitos particulares de cada región.
Si bien los sommelieres del Caribe comenzaron tomando como ejemplo a los colegas del Viejo Mundo, sobre todo a los sommelieres españoles, los seminarios, publicaciones especializadas e intercambios han preparado muy bien a los recién llegados.
Sin embargo, la conciliación de las reglas básicas de la sommelería, sus adaptaciones locales, tanto en el Caribe como en otros países tropicales, son muy importantes.
Primero que todo el clima impone cambios básicos en el servicio. El predominio de altas temperaturas casi todo el año hace que los vinos no se sirvan según las reglas establecidas.
La famosa frase “sírvase a temperatura ambiente” no resulta profesional en este lado del Mundo. Un tinto servido a 30 grados es un vino imbebible. El uso de hielera para vinos tintos es imprescindible para brindar un servicio de calidad. Tal teoría, sancionable por reglamentos y manuales profesionales, es obligatoria en la restauración caribeña y tropical en general.
Además, amén de reglas de maridajes clásicos, los vinos blancos, rosados y espumosos funcionan mejor en el Caribe.
Los vinos blancos jóvenes y afrutados a temperaturas frías saben de maravilla con los platos típicos de la región. Los rosados de iguales características sirven de excelente comodín para platos de carnes blancas y rojas. Los espumosos cubren aperitivos, platos fuertes y postres de forma magistral.
Todo está en buscar el estilo que mejor se acomode a la elaboración de cada plato.
Los tintos no deben ser excluidos aunque sean los problemáticos para el servicio caribeño y tropical.
Variedades de uvas tintas como merlot, carmenere, gamay y tempranillo, entre otras, se acomodan perfectamente a las temperaturas frescas recomendadas. Decir frescas es decir 14 grados, que no es decir frías. Temperaturas por debajo limitarían las percepciones que son características de los tintos.
Los vinos tintos con más cuerpo tampoco deben exceder los 18 grados. Los portales y terrazas al aire libre o los salones sin aire acondicionado exigen mantener esta temperatura, que evidentemente no es la ambiental. El uso de herramientas modernas de sommelería para aportarles a estos vinos el consabido «golpe de frío» mantenido es obligatorio.
Estas técnicas deben ser parte de la sommelería local caribeña. Es el respeto al cliente que confía en nosotros y a su vez un homenaje al shagû, que ante las adversidades de un tiempo antiguo, rústicamente logró que sus contemporáneos se sintieran satisfechos con su primitivo servicio de vino.
